津門舌尖三絕

錢國宏

到天津旅游，有三種地方名吃是必嘗的：狗不理包子，桂發(fā)祥麻花，耳朵眼兒炸糕。這三種美食居天津飲食文化排行榜的頭把交椅，被譽(yù)為“津門三絕”！

“絕”有“絕”的道理，“津門三絕”絕非浪得虛名。先說津門第一絕：狗不理包子。

“狗不理”可不是罵人的話，而是人名。清道光十一年（1831年），狗不理包子的創(chuàng)始人高貴友出生在直隸武清縣下朱莊（今天津市武清區(qū)）。其父中年得子，自然喜愛非常，便給孩子起了“狗子”的名字——民間俗令：名字越賤，越好養(yǎng)活。高貴友十四歲時(shí)到天津運(yùn)河邊上的劉家蒸吃鋪?zhàn)龌镉?jì)，由于他心靈手巧嘴巴甜，所以很有人緣并深得真?zhèn)鳌Ｈ晖綕M后，他開了一家專營包子的小吃部——“德聚號”。由于高貴友手藝精湛，料精餡足，做出來的包子口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，煞是可人，因此生意十分火爆，以至于他忙得根本無暇跟進(jìn)店的顧客打招呼，于是老食客們都戲稱高貴友“狗子賣包子——不理人”。久之，人們喊順了嘴，都叫他“狗不理”，高貴友做出來的包子，自然也就成了“狗不理包子”了，而“德聚號”卻戲劇性地被人們淡忘了。

高家的狗不理包子一脈傳承且不斷改進(jìn)，今天已形成了6大類、98個(gè)品種的包子，技師們精心研制出以雞、鴨、魚、肉、海鮮及應(yīng)時(shí)蔬菜、野菜、菌類為原料，采用蒸、煮、烤、烙等多種烹調(diào)技法，做出了“金針包”“龍鳳包”“鴛鴦包”“香芹包”“什錦包”“大蝦韭菜包”等，八方眷顧，斐名中外。

在天津有句俗語：“狗不理包子——18個(gè)褶”。這充分道出了狗不理包子制作的頂尖功夫。狗不理包子采用“半發(fā)面，水打餡”制作工藝，皮子薄而帶韌勁；餡以精肉斬得細(xì)而勻，加姜、醬油、香油、味精、排骨湯等。捏出來的包子不走形，不掉底，不漏油，個(gè)個(gè)呈菊花形狀，且褶花勻稱，每個(gè)包子都是18個(gè)褶！剛出屜的包子，大小齊整，色白面柔，酷似薄霧中的含苞秋菊。真可謂是：選料精良，皮薄餡大，口味醇香，鮮嫩適口，肥而不膩！

袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時(shí)，曾把“狗不理”包子獻(xiàn)給慈禧太后。老佛爺嘗后鳳顏大悅：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。”1973年時(shí)，毛主席有一次特別想吃天津的“狗不理”包子，生活管理員吳連登專程到天津買來了“狗不理”，毛主席吃后特別高興，連夸名不虛傳！

“要問這天津衛(wèi)呀，是有嘛好東西，大名鼎鼎的肉包子名叫狗不理。 出籠噴噴香呀，是皮薄又蒸汽，咬一口呀直流油，它餡美不油膩……”在天津，人人都會唱這段快板。

再說津門第二絕：桂發(fā)祥麻花。

“桂發(fā)祥麻花”是中華老字號。清朝末年，在天津衛(wèi)海河西側(cè)十八街巷里，一個(gè)叫劉老八的人開了家“桂發(fā)祥”麻花鋪，因其店鋪?zhàn)溆谑私郑蕴旖蛉朔Q此店炸出的麻花為“十八街麻花”。麻花是常見的一種油炸食品，但天津的十八街麻花卻獨(dú)樹一幟：每個(gè)麻花中心都夾有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青紅絲及香精水等小料配制的什錦餡酥條。麻花成型后，放進(jìn)花生油鍋里，在微火上炸透，再夾上冰糖塊，撒上青紅絲、瓜條等小料。麻花香、酥、脆、甜，在干燥通風(fēng)處放置數(shù)月不走味，不綿軟、不變質(zhì)。桂花含有豐富蛋白質(zhì)；冰糖有潤肺生津、和中益脾之功；核桃仁是滋補(bǔ)良藥；清水紅、綠絲可化痰、消食、下氣；桔絲有理氣調(diào)中、燥濕化痰功能；小麥粉有養(yǎng)心安神、消腫止痛、除熱止渴之功效；閩姜甘甜芬芳，爽心開胃，回味綿長；花生滋養(yǎng)補(bǔ)益，有助于延年益壽；芝麻“堅(jiān)筋骨，明耳目，耐饑渴，可延年。”桂發(fā)祥麻花真是既好看又好吃，同時(shí)還富有營養(yǎng)。在天津民俗博物館內(nèi)，我看到一個(gè)長1.6 m、直徑0.4 m的“麻花王”，著實(shí)令人贊嘆不已！

最后說津門第三絕：耳朵眼炸糕。

耳朵眼炸糕因地而名。清光緒年間，回民劉萬春在天津北門外的耳朵眼胡同內(nèi)，開了家“增盛成”的炸糕店，由于他制作的炸糕選料精細(xì)，制作“走心”，炸糕皮酥、脆嫩、餡膩、香甜，深受食客歡迎，久之，人們便稱之為“耳朵眼炸糕”。耳朵眼炸糕最初選用上等黏黃米經(jīng)水磨后發(fā)酵，又選上等紅小豆煮爛去皮，加上紅糖汁炒制成餡。包好后溫油（130℃）下鍋，勤翻勤轉(zhuǎn)，炸出的炸糕外皮酥脆不艮，豆餡香甜爽口。現(xiàn)在則改用糯米作皮面，紅小豆、赤白砂糖炒制成餡，以香油炸制而成。成品為在滾油內(nèi)炸成的金黃色球冠狀，色澤金黃爆“刺兒”，口感外焦里嫩，酥皮脆而不硬，餡鮮嫩而不干，細(xì)甜爽口，香味芬芳，令人一嘗之后，再難忘卻！

耳朵眼炸糕營養(yǎng)豐富，兼有補(bǔ)中益氣、溫胃止瀉、安神養(yǎng)顏、健脾利濕、清熱利尿、解毒消腫等食療功效，難怪八方游客趨之若鶩、一嘗為快了。

“津門三絕”，既是天津飲食文化的一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿彩翘旖蛉艘宰院赖牡貥?biāo)美食。天津人特推崇“津門三絕”，推的是記憶，崇的是民俗，更有濃濃的鄉(xiāng)土文化氣息在其中縈繞、飄蕩……