廚房里的小技巧（七）

李艷鳴

一、高溫熱炒可加黃酒

問：什么是炒菜時加黃酒的最佳時機？

答：炒菜時添加黃酒的最佳時機，應當是鍋中溫度最高的時候。因為黃酒中各種成分在高溫下會發生許多化學反應，起到呈色、增香、除腥膻、解膩等作用。如炒蝦仁，當蝦仁下鍋滑炒后，鍋內溫度最高，要先放黃酒，后加鹽。又如炒肉絲，也是應該在肉絲煸炒斷生后即添加黃酒。再如紅燒魚，也應該在油炸或煎好后隨即添加黃酒再燒制為最好。對以動物性原料為主烹制的湯菜類，如雞湯、魚湯、鴨湯、豬腳湯等，可在鍋中即將沸騰或剛沸騰時添加黃酒，隨著鍋中湯不斷沸騰，原料中所含的異味將隨著酒氣揮發而逐漸除去。

二、鹽搓柚子皮去苦味

問：柚子皮如何去除苦味？

答：首先把柚子皮切成細絲，然后在切好的柚子皮中加入少許鹽，用中等力量搓揉至柚子皮出水發黏，然后用清水沖洗干凈。這樣反復操作3次。之后將柚子皮放進小鍋，加入清水和少許鹽，另鍋水沸騰后把柚子皮下鍋煮10 min左右撈出，沖洗干凈并擠干水分即可使用，這樣柚子皮的苦味會在很大程度上消失了，剩下的一點點苦味不僅不會損害口感，反而會更加美味。

三、烹飪火腿保持風味

問：金華火腿怎樣烹飪好吃？

答：烹制火腿有些要點要注意。第一，不宜使用刺激性較強的調味品。因為火腿本身已經味厚醇香，如果再用辣油、咖喱等厚味品調制，會遮蓋火腿本來的特色，使其風味盡失。第二，不宜干炒。一方面因為火腿本來含水分就少，再經干炒，會使其質地變得更加干硬，口感不佳；另一方面，干炒火腿的鮮味不易發揮出來。因此，烹制火腿應與有湯汁的菜肴一起下鍋。第三，不宜用醬或醬油。因為這樣會使其色澤變得黝黑難看，還會改變火腿原有的特殊風味，使其失去芳香和鮮味。

四、揉捏豬腰去除異味

問：有什么辦法可以去除豬腰異味？

答：首先，豬腰里面的白色和深紅色的部分一定要全部去掉，這是豬腰去除腥臊味最關鍵的步驟；其次，用蔥姜花椒水浸泡豬腰或者在蔥姜花椒水中揉捏豬腰，并多次換水至水不再渾濁，以去掉豬腰里面的血水。另外，也可以用淀粉揉捏豬腰并用流水沖凈，也能很好地去掉豬腰里血水，并且這樣處理過的豬腰在口感和顏色上都比較好。