湘西苗家酸魚

劉昌宇

去湖南湘西旅游，少不了品嘗當地的酸魚。酸魚是苗族人最愛吃的美食，特別是家中來了貴客，它更是一道不可或缺的當家菜。由于工作關系，去過許多地方，也品嘗過各式酸魚，但若問風味最獨特，湖南湘西苗家人的酸魚算得上其中的翹楚。

湘西苗家人做酸魚，選稻田里的新鮮鯉魚。每年的三四月份，趁著春播的當兒，苗家人往往就會在稻田里放一些鯉魚苗。待到秋收時，這些鯉魚個個都膘肥體壯了，便正是做酸魚的大好時節。做之前，先得把這些鯉魚用木盆泡上一天，待魚鰓里的泥土全部吐凈后，便可以操刀了。剖魚前，先把魚洗干凈，然后從背部切開，剔除內臟。需要提醒的是，剖開魚后，不能再沾水洗魚，一定要和著魚血抹上食鹽、花椒、放在木桶里腌上三天。之后，再取出魚在肚內撒上小米或糯米，重新放入土壇內一層層堆放好，密封壇子便可。夏天放置一個星期，冬天放置一個月后，即可食用了。出壇后的魚經充分發酵后，色澤暗紅，或煎或炸或煮或煲，其味酸中帶香，香中帶爽，立馬會讓人食欲大開。

酸魚的吃法很多，每一種都帶著一股爽爽的感覺，令人垂涎欲滴，胃口大開。

酸魚可煎食。在油鍋里把酸魚炸至兩面金黃，再加上花椒、蔥花、姜蒜、八角等調料，用中火小煮片刻，便大功告成了。出鍋的酸魚，酸香帶脆，油而不膩，吃在嘴里，那種不可抑制的酸爽感覺，一下就會征服你的味蕾。加之骨刺酥軟，肉與刺早已融為一體，因此根本無需擔心魚刺卡喉，大可放心食用。

酸魚可煮食。把酸魚放鍋里與豆腐、酸菜同煮，出鍋前加少許姜絲、紫蘇，那種誘人的酸香，悠悠蕩蕩地只竄人的口鼻，擋也擋不住。此時的煮酸魚，肉質細膩，鮮嫩綿滑，入口即化，即有豆腐的乳香，又帶著魚肉的腌香，兩者相得益彰，奉獻的是只可意會、不可言傳的快感，讓人只覺得爽得過癮。

酸魚可蒸食。把酸辣粉合著酸魚一同放鍋里清蒸，是一種調劑口味的吃法。現代人大魚大肉吃慣了，得適當吃些酸味的食品，刮刮油水。而清蒸酸魚既滿足了人們嘗鮮的口欲，又調劑了人體的飲食平衡，可謂兩全其美。更讓人稱道的是，蒸酸魚滑潤辛辣，口感獨特，初吃時辣的舌根發麻，似讓人望而生畏。但小憩片刻，不食那蒸酸魚，偏偏又戀戀不舍那辣爽的滋味。于是乎，就著一口飯，飲著一杯酒，夾上一塊蒸酸魚，就成了一種爽歪歪的選擇。

當然，湘西苗家酸魚遠不止這幾種吃法，如果有幸到湘西做客，熱情好客的苗家人定會為你奉上地道的酸魚大宴，讓你酸爽得再也舍不得離開，只呼“怎一個爽字了得！”