成都美味鍋巴肉片

劉燕

前些日子去成都出差，順便拜訪了幾位朋友。晚上，我們相約來到一家飯店，剛剛落坐，朋友就沖服務員喊：“小妹，來份鍋巴肉片。”鍋巴我倒是很熟悉的，兒時也特別喜歡吃，但鍋巴作為菜與肉片一起炒著吃，我還是第一次聽說，不免感到有幾分新鮮和好奇。

在等菜的一小會兒時間里，朋友向我介紹起了鍋巴肉片相關的一些趣事。朋友說，鍋巴入饌的歷史比較悠久，早在清朝時期就已經有了。相傳，乾隆皇帝下江南時，在江蘇一家菜館品嘗到此菜后，贊不絕口，并御賜為“天下第一菜”和“平地一聲雷”。《成都通覽》也記載當時著名的“醉霞軒”“味珍園”等餐館供應“鍋巴海參”等菜肴。

而四川的鍋巴肉片則起源于成都昭覺寺。據相關的資料記載，昭覺寺內良田眾多，頗有積糧。有一年，四川鬧饑荒，不少災民涌入寺中。看著流離失所的難民，寺中僧侶心痛不已。于是昭覺寺主持決定開倉賑災，在寺內架起一口大鐵鍋，專為災民做飯。由于飯煮得太多，每次鍋底都會形成一層鍋巴。嘗之，味美無比。漸漸地有些和尚就專門將鍋巴制作成小吃，贈予前來拜佛的香客。后來有人受到啟發，又將鍋巴制作成菜肴。隨著時代的變遷，如今的鍋巴肉片已成為四川一道風味名菜，吸引著八方來客。

不一會兒，只見一位年輕的侍者，一手持盛有鍋巴的盤碟，一手持盛有熱汁的湯碗，盈盈而至，隨即將盛有鍋巴的盤碟放在桌上，將湯碗中的熱汁迅速倒入鍋巴中。霎時，香氣撲鼻，發出一陣悅耳的“呲呲”聲，真是妙趣橫生，讓人浮想聯翩。觀其色澤，鍋巴油亮金黃，豌豆苗新鮮翠綠，紅辣椒鮮艷明亮，玉蘭片潔白如雪。紅、黃、綠、白幾種顏色相互映襯，相得益彰，不禁讓人饞涎欲滴，食欲大增。細細品嘗，只覺肉片滑嫩爽口，鍋巴酥脆香濃，兼具川菜麻、辣、鮮、香的特點。

聽飯店的一位服務員講，鍋巴肉片中的鍋巴是采用優質大米、黃豆和小米等制作而成，因為在香油中炸過，所以看起來呈金黃色。肉片是采用上等的豬里脊肉，并且除去了白筋，還用鹽、胡椒粉、料酒、味精等調料腌制過，所以吃起來特別的鮮嫩可口。

此菜雖名為鍋巴肉片，但實際上其中還有玉蘭片、水發冬菇、豌豆苗、紅辣椒等配菜。鍋巴和肉片屬于不易消化的食物，而玉蘭片、冬菇和豌豆苗正好能幫助消化，并且菜的顏色也十分好看，足見創菜者的良苦用心。

鍋巴肉片不僅色香味俱全，而且營養也十分豐富，其中含有大量人體需要的蛋白質、脂肪、膳食纖維、葫蘿卜素、維生素和微量元素等，真是既美味，又營養，還健康。