李清
近日,以“中國34個菜系發展與未來”為主題的中國烹飪藝術家年會在天津舉辦。東方美食研究院院長劉廣偉先生表示,他在近些年來的研究中發現,傳統的菜系之爭主要是圍繞邊緣不清晰展開的,而我國地域廣大、地貌多樣、民族眾多,“八大菜系”也好“四大菜系”也罷,沒有把全國各地的風味表達出來,同時菜系之間的差異性也被忽略。他按現行34個省級行政區域劃分,將中國菜系劃分為34個菜系,意圖解決菜系之爭、命名之亂,彰顯當代中餐發展全貌,更幫助八大菜系外26個菜系從業人員找到歸屬感,引發各菜系的研發動能。
對餐飲有所了解的人都知道,中餐早有“四大菜系”的說法,分別為魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜。后來,又有新的地方菜系分化形成,共同構成“八大菜系”。隨著中餐的不斷發展,菜系劃分完全可推陳出新。然而,劉廣偉先生將中國菜分為34個菜系,不免讓人啞然失笑。
的確,無論是“四大菜系”還是“八大菜系”,都不能反映出中餐豐富的全貌。比如,新疆、西藏等一些邊疆少數民族地區的餐飲,就不在傳統的“四大菜系”或“八大菜系”中。但是,即便需要彰顯中餐全貌,也并不需要以每個省份名稱來命名,讓中國每個省區都擁有一個菜系。要知道,在選料、切配、烹飪等技藝方面,經長期演變而自成體系的烹飪技藝和風味,并被全國各地所承認的地方菜肴,才能被稱為菜系。劃分和命名菜系,不是分省介紹飲食。
中國的34個省級行政區,在行政地位上是大致平等的,不應歧視任何一個省區。但必須看到也必須承認,中國各地的經濟、文化發展并不平衡,并非每個省區都有能自成體系、特色鮮明的菜肴?!八拇蟛讼怠薄鞍舜蟛讼怠笔墙涍^歷史逐漸形成,并已獲得社會廣泛認同的。讓每個省區都有一個菜系,不但會讓吃菜的人瞬間“蒙圈”,餐飲從業者也會找不著北。如果每個省區需要“分封”一個菜系,那中國的56個民族,是否也要各設一個單獨菜系呢?
當然,劉廣偉先生為了自圓其說,對一個省區內的菜肴風格差異有所解釋,在“34個菜系”下面又分了“流派”與“門派”。殊不知,對大多數的省區而言,“菜系”都無從談起,更不用說下一層級的“流派”與“門派”了。何況,劉廣偉先生的分法原本也是雙重標準。既然第一層級按省級行政區域劃分,第二、三層級為何不是按地級、縣級行政區域劃分呢?很顯然,如果那樣牽強附會地硬分,會完全分不下去的。國家劃分省界并不根據飲食風味,以省名命名“八大菜系”只是為表述方便而已,為每個省區分一個菜系卻是一廂情愿、畫地為牢。
從菜系之爭的具體情況來看,一般認為,所謂“八大菜系”的說法,只有幾十年的歷史?!鞍舜蟛讼怠钡膭澐治幢赝耆侠?,也不是不可撼動的定論。今天,比如貴州、湖北、新疆等一些地區,地方風味菜肴也得到了較快的發展,從業者也渴望能打出名氣,形成影響。但顯而易見,“四大菜系”“八大菜系”只是約定俗成的說法,對具體的餐飲研發、經營并無實際束縛。不在傳統幾大菜系的菜肴,只要做得好就可以有食客、有地位。而那些餐飲特色不明顯的地方,給個宏大的“菜系”頭銜,也激發不了什么研發動能,難在中餐界占據一席之地。