烹飪大師話味型（一）

2018-06-28 03:11:56劉沖

烹調知識 2018年7期

劉沖

中國地大物博，在世世代代多民族和睦共處中，各民族的飲食文化也在不斷地交融貫通，逐漸形成了博大精深的中餐文化，進而形成了各具風格的中餐菜系。根據地域文化特色及人們飲食特點，中餐大致分為川菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、浙菜、蘇菜、徽菜等八大菜系，另有京菜、滬菜等菜系，亦有中國十大菜系之說。

筆者自20世紀80年代末開始從事川菜烹飪工作，在近30年的烹飪生涯中，對川菜味型在實際烹飪中的科學應用積累了一點經驗及體會，在此留存，以饗烹飪愛好者。

俗話說“吃菜吃味”。從古至今，形容味道的成語層出不窮，提到美味，人們自然而然就會想到“美味佳肴、回味無窮、珍饈美味、五味俱全、汁香味濃、津津有味”等詞語，可見味道在人們評判美食標準中的重要性。

人們對菜肴評價好與否的標準無論是從最初的“色、香、味”，還是到后來的“色、香、味、形、器”，再到如今的“色、香、味、形、器、康（健康營養）”等，其實菜肴的靈魂歸根結底還是“味”。

無論是在八大菜系或是十大菜系中，川菜的味型可謂豐富多彩，獨領風騷。多種多樣的味型，也為川菜的發展奠定了其他菜系難以企及的優勢。

實際烹飪中，川菜通常以“咸、甜、麻、辣、酸”為五味，了解各味的特性與應用也是烹飪入門的基本常識。

咸味主要以鹽（井鹽、海鹽、湖鹽、巖鹽）、醬油（白醬油、紅醬油、復制醬油）等調制取味。在菜肴烹制中咸味具有解膩、提鮮、除腥、去膻，以突出原材料中的鮮香味道等作用。在運用咸味調味品時，要根據成菜特色的要求，以恰當使用，咸而不傷為佳。

甜味主要以糖（白糖、冰糖、紅糖、麥芽糖、葡萄糖、乳糖）、蜂蜜、食用甜味制劑等調制取味。在菜肴烹制中甜味具有增強菜品的鮮味、調和各種滋味、緩和辣味、增加咸味鮮醇、增加色澤亮度等作用。在運用甜味調味品調制甜香菜品時，需掌握甘而不濃的原則，在運用甜味調味品調制其他復合味菜品時須視其風味所需，恰當使用，以微甜或回甜為佳。

麻味主要以花椒（干花椒粒、鮮花椒粒、花椒粉、花椒油）等調制取味。在菜肴烹制中麻味具有去膻、除腥、解毒、驅異味等作用。在運用麻味調味品時須掌握麻而不烈的原則，以有辛香，麻醉而舒適的感覺為佳。

辣味主要以辣椒（干辣椒、鮮辣椒、辣椒粉、辣椒油、元紅豆瓣、郫縣豆瓣、泡紅辣椒、泡野山椒）、胡椒、姜、蒜、蔥、咖喱、芥末等調制取味。在菜肴烹制中辣味具有提味解膩、增色增香等作用。在應用辣味調味品時須掌握辣而不燥、辛而不烈的原則，以能讓人進食時味蕾舒適，引起身體溫暖感為佳。

酸味主要以醋（白醋、麩醋、紅醋）、醋精、醋酸、乳酸、酸梅、檸檬汁等調制取味。在菜肴烹制中酸味具有除腥解膩、提鮮增香、分解鈣質等作用。在應用酸味調味品時須掌握酸而不酷的原則，以能刺激誘發人體味蕾分泌鮮香唾液為佳。

五味調和出美味。川菜自古就有“百菜百味，一菜一格”之說，可見川菜在烹飪中味型的多樣化。

實際烹飪中，川菜常用的味型有咸鮮味、咸甜味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、紅油味、家常味、荔枝味、糖醋味、魚香味、五香味、醬香味、甜香味、煙香味、怪味、麻醬味、香糟味、椒麻味、椒鹽味、茄汁味、姜汁味、蒜泥味、陳皮味、芥末味等24種味型，各種味型都有其獨特的應用，亦有其實至名歸的代表名肴。

對于菜肴味型的熟知是專業烹飪工作者必須具備的基本烹飪素質，只有充分掌握各種味型調制手法，以及充分了解各種味型在應用中的各項注意事項，進入實際烹飪工作中才能游刃有余地應用自如。

筆者根據多年烹飪經驗，特將川菜24種味型在實際烹飪中的科學應用介紹如下。

1. 咸鮮味

主用調料：川鹽、味精。

輔用調料：姜、蔥、蒜、胡椒粉、醬油、白糖、香油。

味型特點：咸鮮清香。

注意事項：根據不同菜肴烹制需要，一般亦配以姜、蔥、蒜、胡椒粉、醬油、白糖、香油等共同調味；調味時需注意掌握咸味適度，需突出烹飪原材料自身的清鮮香味，部分菜肴需要用到白糖、香油時，使用要酌量，以糖不宜露出甜味，香油不宜壓倒烹飪原材料本味為佳。

應用范圍：一般應用于海鮮、河鮮、家禽家畜肉類及內臟、蔬菜、豆制品、蛋類等為原材料的冷菜肴與熱菜肴烹制。

代表名肴：開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯、兼善湯、鹽水雞、三絲魚翅、金銀肝、蔥酥鯽魚、蟲草鴨子、旱蒸貝母雞、菠餃魚肚、火鞭牛肉……

延伸創制：一品竹蓀雞、韭香豬肝、香酥蠶豆卷、蔥絲蟹柳、白油腰片、鮮熘鴿脯、鹽水鵪鶉、蔥酥帶魚、珍珠豆腐……

2. 咸甜味

主用調料：川鹽、冰糖（白糖、紅糖亦可）、胡椒粉、料酒。

輔用調料：姜、蔥、花椒、五香粉、醪糟汁、雞油。

味型特點：咸甜并重、兼有鮮香。

注意事項：根據不同菜肴烹制需要，一般亦配以姜、蔥、花椒、五香粉、醪糟汁、雞油等輔助調味；調味時需注意側重于咸與甜，或咸味重于甜味，或甜味重于咸味均可為佳。

應用范圍：一般應用于家禽家畜肉類、蔬菜等為原材料的熱菜肴烹制。

代表名肴：冰糖肘子、櫻桃肉、板栗燒雞、芝麻肘子、冰糖兔丁……

延伸創制：冰糖豬蹄尖、紅燜鳳爪、板栗燒牛尾、櫻桃牛頭方、冰糖裙邊、菱角燴豬尾……

3. 麻辣味

主用調料：辣椒（干紅辣椒、鮮紅辣椒、辣椒粉、辣椒油）、花椒（干花椒、鮮花椒、花椒粉、花椒油）、川鹽、味精、料酒。

輔用調料：郫縣豆瓣、白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。

味型特點：麻辣味厚、咸鮮而香。

注意事項：根據不同菜肴烹制需要，一般亦配以郫縣豆瓣、白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等共同調味。調味時需注意花椒與辣椒的應用因烹制菜肴而異，因菜式不同，麻味或應用到干花椒、鮮花椒、花椒油、花椒粉其中一種或多種或全部；辣味或應用到干紅辣椒、鮮紅辣椒、辣椒粉、辣椒油、郫縣豆瓣其中一種或幾種或全部，調制時需做到辣而不死、辣而不燥、辣中有鮮為佳。

應用范圍：一般應用于家禽家畜肉類及內臟、蔬菜、豆類、豆制品、部分海鮮、部分河鮮等為原材料的冷菜肴與熱菜肴烹制。

代表名肴：水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋、燈影牛肉、夫妻肺片、花仁兔丁、香辣蟹、麻辣小龍蝦、干煸牛肉絲、涼粉鯽魚、河水豆花、毛血旺、麻辣鰍魚……

延伸創制：水煮肫肚、水煮麻花牛蛙、油沖鱖魚、水煮腰片、麻辣銀魚、麻辣魷魚絲、水煮魚雜、花仁牛蛙、水煮開邊蝦、水煮耗兒魚、麻辣蛇段、麻辣鳳冠、麻辣兔耳……