市場營銷理念在職業院校餐飲服務中的表象探析

宣淑園

摘 要：我國經濟的快速發展，為餐飲業帶來無限生機，酒店里高朋滿座成為常態。隨著八項規定以及六項禁令的出臺，原來依賴于政務接待的高端餐飲業嚴重受挫，餐飲市場的結構發生了變化，整合資源，發揮優勢，出臺一些靈活有效的營銷策略勢在必行了，這些營銷理念將貫穿在職業院校餐飲服務專業教學過程中。

關鍵詞：餐飲 營銷 策略 調整

隨著我國經濟的快速發展，居民的生活水平的提高，餐飲消費需求日益旺盛，餐飲業隨之蓬勃興旺，從我們身邊來看，每到周末或節假日，家庭聚會，同事聚餐，同學相逢，朋友來訪，婚宴壽宴……，還有哪一種不安排在酒店里？2012年12月，中共中央政治局召開會議，審議并通過了中央政治局關于改進工作作風，密切聯系群眾的八項規定以及六項禁令，此次的政策出臺給餐飲行業帶來了空前的影響，尤其是原來依賴于政務接待的高端餐飲業嚴重受挫。這就需要對餐飲市場的結構進行重新規劃，采用多種營銷策略，整合各種積極因素，出臺一些靈活有效的營銷策略勢在必行了，作為職業院校的學生理應與時俱進，理解并消化吸收這些市場營銷理念。[1]

一、高端餐飲向大眾餐飲轉變

經濟發展和人民生活水平的不斷提高，普通群眾在高端餐飲的消費有所增加，但是中央八項規定政策出臺之后，還是有很多高端餐飲業受到巨大沖擊被迫關閉。而原來定位在大眾消費的餐館受到的沖擊很小，它以低價、實惠、靈活為特色打開市場，較之于高端餐飲，員工數量、工資、培訓成本都要少很多，良好的原料和實惠的價格對大眾非常有吸引力，反而做得比以前更好了。一家高端酒店負責人張先生告訴筆者：前兩年他們酒店就開始慢慢轉型，比如推出一些較大眾化的菜肴，還有推出小份菜等，經過一兩年的推廣，得到了不少消費者的認可。大眾菜推出后，雖然單價下降了不少，但銷量上去了，總體營業額也跟著上升。和其他一般的餐飲店比，高端餐飲推大眾菜還是有優勢的，比如環境好，消費者更愿意來。通過調整經營定位、轉變營銷策略，實現轉型發展大眾化，取得了一定成效。[2]

二、餐飲主題文化營銷

近年來，主題餐廳在各地風生水起，通過文化嫁接，創造一個或多個文化主題，并圍繞主題來營造餐飲環境氛圍，提供特色餐飲服務。以個性化、定制化、特色化的產品和服務來感動特定的顧客群體而發揮巨大的魅力，鮮明的主題特色和濃厚的文化內涵是主題餐廳的顯著特點，它的競爭策略是強調文化的差異性優勢，不同的主題由不同的文化內涵和消費群體所支撐，通過培訓提高員工的服務技巧，調整飯店文化的個性化和服務的個性化，使得顧客通過這些員工的服務技巧真切地感受到餐廳主題文化的底蘊，由此產生一些舊時光餐廳、音樂餐廳、香格里拉餐廳……。讓賓客親身感受理想中、現實中的風土人情、享受美味佳肴。同時滲透營銷戰略，營造品牌知名度，提高附加值和競爭力。

三、創新菜品好吃菜

目前消費者餐飲觀念，品味的變化對菜品不斷提出新的要求，消費者需求正在趨于年輕化與個性化，不再是兩把菜刀闖天下的時代了。除傳統美食外，私家菜、農家菜等近年來都成為流行趨勢，有人說：“客人以前是用嘴吃，而現在是用眼吃。”從感官上我們講究“色、形、器”，從口感上我們要講“奇、特、怪”來滿足客人的要求，或者以獨具特色的新原料來吸引客人。因此在菜肴使用上要科學合理地進行搭配、組合、排列。

傳統菜回頭用。如以前困難時期的野菜，把它們重新搬上餐桌，對老顧客來說有回到從前的感覺，而對新顧客來說，他就有一種品嘗傳統飲食文化的感覺，無論對新老客戶，都會普遍受歡迎。特色菜保持用。以筆者所在的城市為例，菜品講究嫩、柔、滑、鮮，喜歡蒸炒。每個地方都有各自的特色菜品，如草塔的羊肉，應店街的狗肉，安華的牛雜煲，東白湖的胖頭魚，嶺北的鹽局雞……，顧客對區域性明顯的菜肴情有獨鐘。創新菜間隔使用。在食用、營養、保健、觀賞等方面創新，可謂色、香、味、形、器俱佳的菜肴。如北京老字號東來順飯店的新菜品----紫菜羊肉卷，結合日本紫菜卷的做法，外觀原料翻新，味道獨特。時令菜及時用。一些季節性的蔬菜要與菜農簽訂供銷協議，按季節及時送上門來，用在同行之先，這樣才具有競爭力。[3]

四、前臺到付到網絡預付制消費轉變

隨著電子商務的迅猛發展，以社會網絡應用為基礎的社會化營銷與服務是我國餐飲業能夠生存并參與競爭的有效手段，是當下餐飲實施專業化管理的重要保證，相信很多人都有這樣的體會，為在一家口味不錯的餐廳里吃上一頓飯而排隊苦苦等候，因此就出現了美團、飯統網……，把目標定在了吃喝第一步，實現前臺到付到網絡預付制消費轉變，引來了無數擁躉。降低成本提高利潤是電子商務的重要特征，正因為餐飲客源的分散，才特別適合于網絡的聚集，所以餐飲業不僅適合發展電子商務，而且有可能成為最先贏利的行業。充分發揮電子商務的綠色環保、受眾面廣的特點，達到經濟效益、社會效益的統一。[4]

結語

餐飲業作為中國最具活力、增長最快的行業之一，更要與時俱進，充分利用社會經濟增長帶來的機遇，對餐飲市場進行細分、定位和選擇，積極運用新營銷、新模式拓展市場，注重經濟效益、社會效益，樹立餐飲企業自身的整體形象以及長遠利益。

參考文獻

[1]《現代餐飲管理技術》，清華大學出版社，嚴金明

[2]《餐飲店營銷管理》，北京工業大學出版社，趙濤

[3]《對北京老字號企業營銷策略的探討》，商業現代化，朱東星

[4]《餐飲營銷策劃與案例》，遼寧科技出版社，陳祝平