在新疆吃“馕”

余平

相信很多人都知道新疆有三美：美景、美人還有美食。前不久，我去新疆旅游才感受到這“三美”中最讓我欲罷不能、樂在其中的就是美食。新疆美食多，大盤雞、抓飯、烤包子、烤羊肉串、拉條子、油塔子，能說上名字的一大堆，而我最喜歡的是新疆的“馕”。

馕是新疆的特色美食，也是新疆各民族最為喜愛的一種食物，號稱“新疆一絕”。 馕的基本做法是把發酵的面團放進馕坑內用火炭烘烤，制成大小厚薄不等的各種烤餅。最開始見到馕，我還以為是燒餅，導游帕爾維娜小姐笑了，她告訴我，馕的一般做法確實跟漢族的烤燒餅相似，但它是用馕坑烤制而成，在面粉中加少許鹽水和酵面，和勻揉透，輔以芝麻、雞蛋、酥油、清油、牛奶、糖等佐料。在新疆馕的品種很多，添加羊油的即為油馕，用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等拌餡烤制的為肉馕，將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕……

在新疆旅游時，我發現，無論身處烏魯木齊的鬧市還是背街小巷、胡同深處，都可以找到大大小小的馕房。看新疆人做馕，似乎是在制作一件藝術品，和面、揉面、按花、貼坑、烘烤等流程一絲不茍。我在新疆最喜歡吃的是“艾麥克”馕，這種馕中間薄，邊沿略厚，馕上面有洋蔥末或芝麻，直徑足有50厘米。據賣馕的維吾爾族小伙子說這種馕做一個要用1公斤面粉，算是新疆最大的薄馕。“艾麥克”馕外脆里香，也很有回味。

而“托喀西”馕是我吃過的最小的馕，直徑和一般茶杯口那樣大，厚約2厘米，像點心，顏色焦黃，香氣撲鼻，味道香甜，主要以面粉、牛奶、雞蛋、奶油、砂糖為原料，具有酥、軟、松的特點。

馕在新疆古代先民的飲食文化中具有重要的位置，漢文史籍中記載的“胡餅”就是古代傳入中原的馕。中國歷史上許多著名詩人在他們的詩篇中也描寫過馕，白居易在《寄胡餅與楊萬州》這首詩中說：“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無。”一方水土養一方人，馕含水分很少，有長達幾個月的保質期，馕即使干透泡水即軟，食用方便，是新疆人外出放牧、離家遠游不可或缺的食品。

新疆人不僅喜歡吃馕，而且在生活中還形成了強烈的崇敬馕的心理，他們認為馕是吉祥物和幸福的象征，代表著平安和生活興旺。新疆人為出遠門的親朋好友送行會贈馕，以祝一路順風，探望病人會送馕以求安康，每逢舉行各種類型的喜宴，馕首當其先擺在宴席上。

當我離開新疆時，漂亮的維吾爾女導游帕爾維娜小姐送給了我她親手做的“窩窩馕”，這種馕因中間有個小窩窩而得名，做法很講究，一個馕的面團要揉上上百次，好吃有勁道。吃著香甜可口、外焦里酥的窩窩馕，回想著帕爾維娜臉上燦爛的笑容，踏上漫漫回家路，我的這次新疆游也多了一絲溫情和浪漫。