黃曲霉毒素的自白

羅志

大家好，我們就是大家十分關注的“致癌明星”——黃曲霉毒素家族！

我們是曲霉屬霉菌產生的復合毒素，我特別喜歡污染那些儲存不妥的堅果、谷物、餐點及某些其他食物，主要污染糧油、動植物食品等，如花生、玉米、大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等。其中以花生和玉米污染最嚴重。家庭自制發酵食品也能檢出我們，尤其是高溫高濕地區的糧油及制品檢出率更高。

長期以來，我一直不為人類所知，一直到1960年英國爆發“土耳其X病”后才被發現。當時在英國有十萬只火雞突發死亡，最后事件被確認與從巴西進口的花生粕有關，研究人員最后在這些花生粕里面發現了我們。我的家族有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2。其中M1就是曾經的“牛奶中毒事件”中被檢測出來的物質。在天然污染的食品中以“大哥”——黃曲霉毒素B1最為多見，它的毒性和致癌性也最強。

1993年，我正式被世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構劃定為一類致癌物，也成就了我們家族的臭名昭著。和大家知道的一樣，我們是毒性極強的劇毒物質，對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。

我們可以使肝功能下降，降低牛奶產量和產蛋率，并使動物的免疫力降低，易受有害微生物的感染，導致消化系統功能紊亂，降低生育能力，降低飼料利用率，貧血等。我們不僅能夠使奶牛的產奶量下降，而且還使牛奶中含有轉型的黃曲霉毒素M1和M2。據美國農業經濟學家統計，由于食用被我們污染的飼料，每年至少要使美國畜牧業遭受10%的經濟損失。在中國，被我們帶來的畜牧業損失可能會更大。

我們進入人體后，在肝臟中的量較其他組織器官要高，如不連續攝入，一般不在體內積蓄。一次攝入后約1周即經呼吸、尿、糞等將大部分排出。我們的毒性遠遠高于氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，以黃曲霉毒素B1為例，它的毒性比氰化物大10倍，比砒霜大68倍，僅次于肉毒霉素。當人攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。

同時，我們還是目前所知致癌性最強的化學物質，我們的致癌能力比“六六六”大1萬倍，是奶油黃的900倍，是二甲基亞硝胺誘發肝癌能力的75倍，比苯并芘大4000倍?？梢哉T發多種癌癥，主要誘發肝癌，還可誘發胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，以及卵巢及小腸等部位的腫瘤，甚至還可能導致畸胎。我們的惡行可以說是罄竹難書??！

我們喜歡的生長溫度為12～42℃，最樂意的溫度是33℃，環境中適宜的水分和空氣都是我們樂意的條件。我們的體質十分健壯，生存能力也十分頑強，裂解溫度為280℃，一般烹調加工溫度不能將我們破壞，我們不太能夠溶解在水中。因此想除掉我們不是一件容易的事情。

既然我們這個家族毒性那么強，而且頑固，作為人類該如何預防應對呢？

其實想對付我們還是有方法的。

一是“小心選”：在選購食品時，切記不要選購明顯生霉、破損的糧食、花生籽粒。食用前，一定要聞一下味道，如有變味且不能食用。另外，則要關注食品監管部門的抽檢公告，如有不合格食物一定不要購買和食用。

二是“干燥藏”：家中食品在貯藏時，都要貯藏在低溫干燥處。必要時可以定期晾曬密封保存，達到防霉的目的。對于家中儲存不當，已經發生霉變的食物，要立即處理掉。另外，陽光下晾曬是十分有必要的，因為紫外線可以殺滅低濃度的我們。

三是“用心洗”：食物在烹飪前，要充分搓揉，淘洗干凈，盡量去除食物表面附著的有害物質。

四是“科學吃”：絕對不要因為可惜、舍不得丟棄霉爛變質的食物，還可以多食用新鮮的蔬菜。國外有研究表明，天然葉綠素可以抑制黃曲霉毒素B1的致癌作用，葉綠素的抗癌機制可能是因為它能大幅度減少人體對我們的吸收率。

總而言之，養成良好的購買、儲存及飲食習慣，從生活中的點滴做起，會將我們對人類的危害降到最低，隨著科學技術的發展，人類最終會真正戰勝我們。