高校食堂管理的探析

劉建 倪廣兵

摘 要：高校食堂因其自身性質和服務對象具有特殊性，因此高校食堂的管理成為各高校日常工作的重點，各高校也在不斷探索適合本校發展的食堂改革之路。在此過程中中國藥科大學后勤集團飲食服務中心探索出了一條具有本校特色的食堂改革之路。

關鍵詞：高校食堂；管理模式；管理現狀；中國藥科大學

高校食堂管理工作是高校后勤工作的重要組成部分。然而由于高校自身的特殊性，如何規范高校食堂管理措施和提高管理水平，成為了日常高校后勤工作的重中之重。高校食堂在當今社會下要想成為高校“三服務，三育人”的重要支點，就必須走出一條適合本校發展的改革之路。

一、高校食堂管理現狀

1、管理模式缺乏創新

在高校后勤社會化的今天，高校食堂普遍采用后勤管理模式、社會化管理模式或半社會化經營模式。然而，無論是哪一種模式，都有待于更進一步的探討和完善。

2、 準入機制不完善

隨著后勤社會化改革的不斷深化，大多數高校食堂采用對外承包經營。然而不少高校招標制度不夠公開透明，對經營者的要求低，從而造就不少唯利是圖的黑心商家進駐高校食堂。

3、食品衛生缺乏必要的監督

高校食堂因其就餐人數多、就餐時間集中等原因，所以食堂工作人員在準備餐具和飯菜時，由于每次涉及的量很多，處理時又不夠細心，所以學生用餐時經常會發現餐具不夠干凈，菜品里有頭發、有草蟲等。

4、菜品定價不合理

高等學校食堂本身應該具有明顯的公益性，然而隨著高校后勤社會化發展，越來越多的高校將食堂外包給外面的餐飲公司，企業是以盈利為目的的，這與高校食堂的公益性本身就相悖，使得學生普遍認為食堂價格不合理。

5、員工服務態度有待改善

高校食堂一線服務員工大多文化素質不高，而且由于她們的工作大多都是重復性的機械工作，這就造成了她們在日常工作時積極性不高，服務師生時態度不好等現象。

二、中國藥科大學食堂管理探析

中國藥科大學后勤集團飲食服務中心經過多年的發展、探索，走出了一條適合藥大發展的道路，始終堅持集團“有我在，你無憂”的服務理念，全心全意為學生提供可口的美食、優質服務。

1、管理方式

中國藥科大學飲食一食堂采用半社會化的管理模式，部分窗口由學校后勤集團成立飲食服務中心自主經營，其余窗口通過公開競標的形式，選擇有資質的餐飲個人來經營，所有窗口由飲食服務中心集中管理，并由學?；ê笄谔庁撠煴O管，形成一套完善的經營管理機制。在校學生作為食堂的直接消費者，也成立了一個伙管會，定期對各經營點飯菜質量、衛生狀況進行檢查，對檢查的問題上報食堂管理部門，并負責監督問題的整改狀況，并有權要求飲食服務中心對問題嚴重的經營點進行相應的懲罰。校學生會生活權益部作為維護在校學生權益的部門，學生在一食堂用餐時發現的各項問題，可直接上報到生活權益部，生活權益部定期將問題反饋給飲食服務中心進行處理，并定期和飲食服務中心舉辦座談會，將學生長期關注的問題點反饋給飲食服務中心工作人員，并由飲食服務中心管理人員現場給出解決措施。中國藥科大學一食堂正是由于在學校多部門的聯合管理和學生的自主管理中形成了一個完善的管理體系。

2、準入機制

隨著后勤社會化改革的不斷深化，中國藥科大學一食堂采用自主經營加部分窗口對外承包的經營模式。對外承包窗口招投標信息公布到網上，堅持公開、公正、公平競爭的原則，向社會實行公開招標。對參與投標的經營者的基本要求：首先是要誠實守信，最好是熟悉學校食堂經營，其次，參與投標者必須有相應的資質，如經營管理水平、技術水平等。所有投標者的材料會發送至中國藥科大學后勤集團計劃采控中心，并由計劃采控中心對參與投標者進行先期審核，對審核通過的投標方再進行公開投標的方式選取窗口合適的承包者。因為大學生大多來自五湖四海，全國各地差異化的飲食文化，飲食服務中心會以滿足多數學生口味為出發點，引進多種經營方式，豐富飲食供給，既發揮了學校的調節作用，又增加了彼此間的競爭。最后中標的單位或個人與學校要簽定具有法律效力的合同明確各自權利和義務，明確相關的要求和處罰辦法。

3、食品安全管理

高校食堂食品安全關系廣大師生身體健康。中國藥科大學后勤集團自2015年貫徹ISO9001質量管理標準體系和OHSAS18000職業健康安全管理體系規范，飲食服務中心管理者始終把食品安全永遠放在第一位。食堂所有食材由后勤集團計劃采控中心統一采購，各經營點每日按需求申領所需材料，確保所有食材安全。所有在職員工培訓上崗，部門制定崗位作業卡，所有人員按崗位作業卡要求標準化操作，確保食品加工過程中的食品安全，每天食品做好后專人按標準要求進行留樣，隨時留待衛生防疫部門檢查。飲食服務中心定期組織員工學習《食品安全法》、《產品質量法》、《餐飲衛生管理辦法》等，不定期邀請食藥監局專家對食堂員工進行系統的培訓，要求食堂員工具備健康的身體外，也必須具備相應的食品衛生知識。飲食服務中心內審員負責對食堂各種危險源進行識別，在顯眼位置進行標注，對重大危險源制定相應的應急預案，并定期舉行應急預案演練，讓所有員工熟知重大危險發生時的處置方式，例如消防安全應急預案、食物中毒應急預案的演練。

4、價格管理

為維護食堂飯菜價格穩定，適應師生的日常消費能力，學校需要制定相應的原材料統一采購機制、價格調整長效機制。食品原材料價格是保證食堂食品價格穩定的基礎，中國藥科大學后勤集團成立計劃采控中心負責食堂所有原材料的采購工作，各經營點每日根據自己的實際需求填寫食材領用單，再由飲食服務中心統一交計劃采控中心進行采購。在食材采購過程中實行“市場調研、資質審核、招標定價、統一結算”的辦法，確保所有采購食材定價市場最低、質量最好，這也使得各經營點原材料價格得到一定控制，從而確保食堂供應的飯菜的價格合理，滿足學生的日常需求。此外，學校定期組織座談會，邀請師生代表制定食物價格限定機制，對廣大師生經常食用的飯菜進行最高限價，如葷菜的最高價格、雞蛋、包子的最高價格，確保食堂飯菜價格長期保持穩定。同時，為正常維護廣大師生的日常利益，后勤集團制定飯菜價格調整機制，在采購原材料價格出現大幅度變動時，適時調控食堂飯菜價格。

5、服務意識

中國藥科大學飲食服務中心始終以“為一流高校，提供一流服務”為目標，堅持后勤集團“有我在，你無憂”的服務理念，為廣大師生提供優質的服務。定期舉行各種服務禮儀培訓，旨在提高各工作人員的服務水平，要求各服務人員在面對師生時做到微笑服務，熱情對待各用餐人員，做到服務細心、耐心。在飲食服務中心舉辦服務技能大比拼，根據各服務員的實際操作技能評選技能服務之星，并將服務之星的標準服務瞬間張貼在飲食服務中心的文化墻之中，通過服務技能的比拼，各服務人員在日常服務過程中規范自己的服務技能，從而提升自己的服務水平。要求各打餐人員在打餐過程中嚴格按照標準操作，不允許出現掂勺現象的發生，制定相應的規章制度，對于在打餐過程中掂勺的予以懲罰，并鼓勵用餐師生至飲食服務中心辦公室進行舉報。此外，為規范飲食服務中心員工的服務舉措，中心聯合生活權益部對各服務人員的服務進行監督，使所有員工時刻牢記集團“有我在，你無憂”的服務理念。

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（作者單位：中國藥科大學后勤集團，江蘇 南京 210000）