論饅頭專用粉生產的標準化

◎ 段魯峰

（菏澤華瑞食品有限責任公司，山東 菏澤 274012）

企業的標準化是企業推行ISO9001質量認證的基礎，健全企業的標準化體系，通過完善關鍵技術標準，加強標準化工作的實施。

1 標準化生產的重要意義

①標準化生產有利于實現科學管理和提高管理效率。現代生產講究效率，而效率的內涵是效益。②標準化生產可以使資源得到合理利用，簡化生產技術，實現互換組合，為調整產品結構創造條件。③標準化生產有利于穩定和提高產品質量，提高企業競爭力。技術標準是衡量產品質量好壞的主要依據，它不僅對產品的性能有具體規定，對產品的規格、檢驗方法及包裝、儲運條件等也有相應的明確規定。嚴格按照標準進行生產，按照標準進行檢驗、包裝、運輸和貯存，產品質量才能得到保障。標準的水平標志著產品質量水平，沒有高水平的標準，就沒有高質量的產品[1]。

2 饅頭專用粉的標準化

2.1 綜合分析法在產品研發中的應用

綜合法和分析法的圖例見圖1。

圖1 綜合法和分析法圖

演繹推理是證明數學結論、建立數學體系的重要思維過程，數學結論、證明思路的發現，主要靠合情推理。合情推理同樣可以運用到產品研發過程中，可以將日常生活中積累的經驗、方法等用于學習之中，從而提高分析問題、解決問題的能力，而且可以將自然狀態下的合情推理提高到一個更加科學合理的層次。

歸納是以已知的科學事實為前提，通過概括實現擴展知識的一種推理方法，在產品研發過程中把各種相似的知識進行類比推理，則可以將復雜的問題簡單化，并可以從對簡單的問題解決中得到解決復雜問題的方法。推理的過程也就是由歸納—類比或類比—歸納的過程。只有兩者相輔相成，才能取得好的效果[2]。

2.2 以實例說明合情推理在產品配方確定中的應用

2.2.1 4種粉的粉質和拉伸指標

Ⅳ粉是市場上銷量較好的饅頭專用粉，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ號粉是山東菏澤華瑞食品有限責任公司生產的3個面粉品種，根據優勢互補的原則和3個面粉品種的面團的特性，結合多年的研發經驗，經過對Ⅳ號粉面團的指標分析和成品所表現出來的特性，由Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ號3種粉通過合理搭配可生產出符合Ⅳ粉要求的面粉[3]。4種粉的粉質和拉伸指標，見表1。

表1 四種粉的粉質和拉伸指標表

2.2.2 Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ號3種粉由搭配到實現目標Ⅳ粉的方法

①分析Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ號3種粉的粉質、拉伸指標，研究其各自的特性。分析Ⅳ號粉面團的特性，以及Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ號各粉種的面團特性與目標粉的差異；由其差異性推斷出從特殊到一般，也就是分別Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ號粉大約的添加比例；②制定A、B、C 3個配方，分別驗證其相符性；并分別記錄3組粉所表現出來的面團特性和饅頭成品效果。根據實踐經驗，結合Ⅳ粉所表現出來的面團特性和饅頭成品效果，推斷A、B、C 3種配方中較為優勢的一組，再比較Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ大概種粉中與目標粉Ⅳ號的面團差異最小的一個，也就是由特殊到特殊的過程[4]。通過其直接對比，確定其中一種粉的基本添加量，再由特殊到一般，分別推斷出另外兩種粉的基本添加量；經過反復比對試驗，最終得出3種粉的搭配比例為：Ⅰ號粉20%+Ⅱ號粉50%+Ⅲ號粉30%。

2.3 饅頭粉生產的標準

利用以上所述的分析法，選擇2～3種面粉，經過合理搭配，作為饅頭制作的原料，并將其標準化。饅頭專用粉的標準：濕面筋31%～33%，吸水率60%，形成時間2.5～3.5 min，穩定時間5～7 min，灰分＜0.65%、延伸性14～15 cm，抗延伸阻力300～500 Bu，拉伸能量＞70[5]。

3 結語

產品研發的過程，就是一個不斷猜想推理的過程。在日常的工作當中，不僅要學習證明，也要學會猜想。既要學習以合情推理的方法去指導研發工作，更要學會利用演繹推理的工具去更進一步規范研發創新工作。合情推理能打開思路，使研發人員從不同的角度去思考問題；演繹推理能使研發工作目標選得更準，效率更高。

好饅頭一定是好面粉生產出來的，但是好面粉卻不一定能生產出好的饅頭。要想獲得質量較高的饅頭，一定要選用合適的面粉，合理的工藝，首先將其程序化，并將其標準化，之后嚴格按照標準去操作，就一定會有好的效果。

[1]丁建軍.饅頭的工業化生產技術與設備[J].糧食加工，2013（4）：45-46，48.

[2]王偉鵬.饅頭專用粉生產過程中的參數控制[J].糧食加工，2012（2）：12-14.

[3]徐澤林，劉長虹.饅頭工業化生產中常見質量問題及分析[J].糧食與食品工業，2012（1）：8-11.

[4]冷進松.利用響應面法優化蒸烤饅頭生產工藝的研究[J].糧食加工，2010（6）：54-58.

[5]朱克慶，呂少芳.饅頭連續化生產的優勢及應注意的問題[J].現代面粉工業，2010（5）：40-42.