紫薯燕麥餅配方優(yōu)化研究

◎ 麻曉娟，劉慶龍

（1.北大荒黑土薯業(yè)有限公司，黑龍江 齊齊哈爾 161005；2.黑龍江北大荒二龍山馬鈴薯產(chǎn)業(yè)有限公司，黑龍江 五大連池 164100）

1 材料與方法

1.1 材料與設備

材料：紫薯（紫羅蘭品種）、燕麥片（即食麥片）、低筋面粉、雞蛋、奶酪、植物黃油、食用鹽、白芝麻，均為市售。

設備：ATO-HB30HT型烤箱，JM-A10002電子天平，MJ-WBL2501C榨汁機。

1.2 制作方法

1.2.1 工藝流程

挑選質量均勻的紫薯，洗凈，上蒸鍋蒸熟煮透；將煮透的紫薯放入攪拌機中打成泥狀備用；在植物黃油中加入適當白糖，加入奶酪打發(fā)；加入全蛋并攪拌均勻；加入燕麥片，并將紫薯泥、低筋面粉與燕麥片攪拌均勻，和成面團；將打好的雞蛋液加入面團中繼續(xù)揉面；醒面10 min；將醒好的面團按壓成小餅，兩面均勻地沾上白芝麻；烤箱預熱，將成型的紫薯燕麥餅放進烤箱中[1]。

1.2.2 操作要點

①考慮到紫薯去皮煮影響口感，在煮紫薯時不要去皮，并掌握好蒸煮時間，煮至紫薯熟透、松軟為宜。②考慮到泥狀易捏成餅狀，紫薯煮透后要去皮，并放入料理機中打成泥狀。③考慮到植物黃油為固體狀，可先將植物黃油放微波爐中加熱1 min，或將黃油靜置于室溫下，當其充分軟化后加入白糖、奶酪等打發(fā)至發(fā)泡備用。④由于白砂糖顆粒不易溶解，易使紫薯燕麥餅干內(nèi)部形成小孔，可先用搟面杖將白砂糖磨成細粉再使用，使做出來的餅干口感更加細膩。⑤加入整個生雞蛋并充分攪拌，打發(fā)至起泡為宜。⑥調制面團時，要將紫薯泥、低筋面粉、適當水、適當鹽與燕麥片攪拌均勻，并將打發(fā)至起泡的雞蛋液緩慢加入和勻的面團中，勻速攪拌至一體，調制面團過程中可適當加入幾滴食用油幫助揉面。⑦將醒好的面團按壓成小餅定型，或用模具制成理想形狀。⑧設置好烤箱溫度，將成型的紫薯燕麥餅放于預熱好的烤箱中，設置好時間進行烤制。⑨將烘焙成品在室溫下用食品級塑料袋包裝或直接擺于盤中[2]。

1.3 試驗方法

1.3.1 紫薯泥用量

分別取80、100、120、140、160 g紫薯泥進行加工，記錄并比較紫薯燕麥餅成品口感，確定最佳紫薯泥用量。

1.3.2 燕麥片用量

分別取5、7.5、10、12.5、15 g燕麥片進行加工，記錄并比較紫薯燕麥餅成品口感，確定最佳燕麥片用量。

1.3.3 低筋面粉用量

分別取40、60、80、100、120 g低筋面粉進行加工，確定低筋面粉與紫薯泥的比例，記錄并比較紫薯燕麥餅成品口感，確定最佳低筋面粉用量。

1.3.4 植物黃油用量

分別取6、9、12、15、18 g植物黃油進行加工，記錄并比較紫薯燕麥餅成品口感，確定最佳植物黃油用量。

1.3.5 調味輔料添加用量

根據(jù)食物配料添加比例，分別加入15 g白砂糖，20 g鮮雞蛋，15 g奶酪，0.15 g食用鹽。

1.3.6 烘焙溫度與烘焙時間

根據(jù)紫薯燕麥餅的各種配料，設置3種烘焙溫度與烘焙時間分別為：烘焙溫度190 ℃（上火）、180 ℃（下火），烘焙溫度180 ℃（上火）、170 ℃（下火），烘焙溫度170 ℃（上火）、160 ℃（下火）；時間8、10、12 min。記錄并比較紫薯燕麥餅成品口感，確定最佳烘焙溫度與時間。

1.3.7 紫薯燕麥餅感官評分標準

根據(jù)紫薯燕麥餅烘焙成品進行評分，滿分100分，其中外形15分，甜度20分，口感30分，氣味15分，口味20分，見表1。

表1 紫薯燕麥餅感官評分標準表

2 結果與分析

2.1 紫薯

泥用量對紫薯燕麥餅的影響

根據(jù)試驗分析，紫薯泥的用量直接影響紫薯燕麥餅烘焙成品的口感，不同分量的紫薯泥產(chǎn)生的感官評分不同，當紫薯泥用量為160 g時，紫薯燕麥餅的感官評分最低，為68分；當紫薯泥用量為100 g時，紫薯燕麥餅的感官評分最高，為90分。見表2。

表2 紫薯泥用量對紫薯燕麥餅的影響表

2.2 燕麥片用量對紫薯燕麥餅的影響

在試驗過程中，不同用量的燕麥片有不同的口感和評分，當燕麥片用量為5 g時，紫薯燕麥餅的感官評分最低，為50分；當燕麥片用量為10 g時，紫薯燕麥餅的感官評分最高，為92分。見表3。

表3 燕麥片用量對紫薯燕麥餅的影響表

2.3 低筋面粉用量對紫薯燕麥餅的影響

低筋面粉作為紫薯燕麥餅的重要成分，其用量對烘焙成品的口感有重要影響。通過試驗探究，當?shù)徒蠲娣塾昧繛?0 g時，紫薯燕麥餅的感官評分最低，為60分；當?shù)徒蠲娣塾昧繛?00 g時，紫薯燕麥餅的感官評分最高，為82分。見表4。

表4 低筋面粉用量對紫薯燕麥餅的影響表

2.4 植物黃油用量對紫薯燕麥餅的影響

通過試驗探究，當植物黃油用量為6 g時，紫薯燕麥餅的感官評分最低，為45分；當植物黃油用量為15 g時，紫薯燕麥餅的感官評分最高，為87分。見表5。

表5 植物黃油用量對紫薯燕麥餅的影響表

2.5 烘焙溫度與烘焙時間對紫薯燕麥餅的影響

溫度與火候對食品口感的好壞有直接作用，適當?shù)臏囟扰c恰到好處的時間能夠烘焙出最佳口感的紫薯燕麥餅。通過試驗，當將烤箱設置為烘焙溫度180 ℃（上火）、170 ℃（下火）及烘焙時間10 min時，紫薯燕麥餅成品的口感最佳[3]。見表6。

表6 烘焙溫度與烘焙時間對紫薯燕麥餅的影響表

3 結論

紫薯具有豐富的B族維生素、葉酸、花青素等功能性成分，燕麥具有通便、潤腸、吸脂、飽腹等作用，是低脂營養(yǎng)休閑小食品的代表。通過本次試驗探究，發(fā)現(xiàn)在制作紫薯燕麥餅時，取90 g紫薯泥、10 g燕麥片、100 g低筋面粉、20 g鮮雞蛋、15 g植物黃油、15 g奶酪、15 g白砂糖、0.15 g食鹽時紫薯燕麥餅的口感最佳。

[1]王 巖.膳食纖維餅干的研制[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2008（4）：80-82.

[2]張佩華，張 輝，劉 偉.甘薯的營養(yǎng)保健及其開發(fā)利用[J].河南農(nóng)業(yè)，2010（13）：34.

[3]陳 磊.燕麥的營養(yǎng)功能及綜合加工利用[J].食品與機械，2012（2）：236-237.