現代學徒制視域下烹飪專業學生“工匠精神”的培育研究

◎ 王玉寶

（浙江旅游職業學院，浙江 杭州 311231）

2016年3月5日全國兩會上，李克強在政府工作報告中提出“培育精益求精的工匠精神”，這是“工匠精神”首次出現在政府工作報告中。5月，以“弘揚工匠精神、打造技能強國”為主題的第二屆全國職業教育活動周在天津啟動。“工匠精神”成為2016年職業教育普遍關注的熱詞[1]。工匠精神首次在政府報告中被正式提出，體現了國家現階段對于工匠精神的迫切需求。為全面推進實施制造強國戰略，國家必須大力加快職業教育的發展，強化培養具有工匠精神的高級技術技能型人才。由于烹飪專業教育的特殊性，工匠精神這種隱形知識的培養必須根植于實際的工作之中，依賴于師傅的口傳心授。因此，工學結合、校企合作的現代學徒制育人機制為烹飪專業學生工匠精神的培育提供了體制基礎。

“現代學徒制”是將傳統的學徒訓練和現代學校教育相結合的一種新型的校企合作模式，校企合作是其前提，工學結合是其核心。“工匠精神”強調對產品的獨具匠心、對質量的精益求精、對技藝不斷追求，這些正是高職人才培養職業能力的要求，“工匠精神”強調的對職業的敬畏、對品牌的專注堅守又恰巧是高職人才培養職業道德的必然要求。近幾年，將現代學徒制作為人才培養模式已經成為我國職業教育領域研究和實踐改革的焦點，全國部分職業院校已經開展“現代學徒制人才培養模式”的試點工作。教育部2014年9月和2015年1月分別下發《關于開展現代學徒制試點工作的意見》和《關于開展現代學徒制試點工作的通知》兩個文件，強調現代學徒制是現代職業教育的重要組成部分，是深化校企合作、產教融合，強化工學結合的有效途徑。現代學徒制的根本出發點是通過學校和企業的深層次合作，提高學生培養質量，滿足企業對人才的需求，從而達到校企雙贏的目的。

1 烹飪專業“現代學徒制”教學模式

浙江旅游職業學院烹飪專業聯合浙江西湖國賓館、西子賓館、大華飯店、黃龍飯店、開元名都大酒店、望湖賓館、友好飯店、世貿君瀾大飯店、杭州紫萱度假村、雷迪森酒店及杭州蕭山國際機場浙旅大酒店等11家企業召開研討會，共同確定了中餐初步加工崗位、中餐切配崗位、中餐打荷崗位、中餐冷菜崗位、中點崗位、中餐蒸灶爐灶崗位、西點崗位、西餐冷菜崗位、西餐熱菜崗位和廚師長助理崗位10個工作崗位，并分析這些廚房職業崗位的職責和技術標準，得出廚房10個工作崗位的職業能力要求，再結合烹飪專業國家職業標準的具體內容最后形成“課崗融合”的現代學徒制烹飪專業企業課程設置表，見表1[2]。烹飪專業學生在第二學期和第三學期企業課程學習時間里，需要按照學院制定的教學計劃并在企業師傅的指導下完成相應10個工作崗位的輪崗學習和考核任務，考核成績納入該生的學籍管理中；第四學期和第五學期，學生在企業課程學習時間里，根據學生的個人興趣愛好以及酒店的崗位需要，在6個企業定崗崗位（中餐冷菜崗位、中點崗位、中餐蒸灶爐灶崗位、西點崗位、西餐冷菜崗位和西餐熱菜崗位）上選擇一個崗位進行定崗學習和考核，要求達到能獨立完成本崗位工作任務的目標。

表1 現代學徒制烹飪專業企業課程設置表

2 烹飪專業學生工匠精神培育路徑

2.1 完善現代學徒制人才培養模式，加強對學生工匠精神的培育

現代學徒制是浙江旅游職業學院烹飪系校企合作辦學的突出成果，也是最能體現辦學優勢的人才培養模式之一。開展現代學徒制人才培養，是深化產教融合、校企合作，推動職業教育改革創新的一種重要形式。浙江旅游職業學院烹飪系將以此為契機，學習國際先進做法，創新人才培養模式，解決現代學徒“工”“學”矛盾，與企業共同討論，制定開發課程體系、設計實施教學、組織考核評價、開展教學研究等，依據現代學徒制人才培養方案進行職業技能崗位訓練，學徒可以深入企業廚房，學習企業崗位課程，在掌握相關崗位技能的同時提升職業素養，在學中做，在做中學，縮短與企業接軌的距離。

2.2 構建具有工匠精神的高素質教師隊伍

傳承與培育學生工匠精神的關鍵在于構建一支具有工匠精神的高素質教師隊伍。一方面，高職院校要加強對現有教師技能培訓，提高他們對工匠精神的正確認識，同時要為教師綜合素質的提升提供發展平臺，鼓勵教師參加各種技能比賽；另一方面，高職院校也要聘請社會名師到校參與教學與指導工作，打造一批具有工匠精神的高素質教師隊伍。

2.3 深化校企合作，打造工匠精神培育平臺

工匠精神是一種對職業敬畏的態度，在高職院校與用人單位雙向交流的環境下，培養與塑造學生的工匠精神僅僅依靠高職院校的努力是不夠的，還要依靠企業的真實工作崗位為學生提供真實的實踐鍛煉平臺。一方面，企業要為學生提供實訓鍛煉的平臺，學生工匠精神的培育需要學生不斷探索與自我實踐操作完成，而企業通過為學生提供實踐平臺，可以讓學生對職業素養形成良好的認知；另一方面，企業還可以將優秀的企業文化傳遞給學生，起到感染與熏陶的作用。企業通過樹立良好的企業文化氛圍可以讓學生形成正確的價值觀，讓他們在平凡的崗位上做出卓越的成績。

2.4 秉承工匠精神，加強職業道德教育

工匠精神是工匠卓越的職業價值取向和行為表現。高職院校培養學生的工匠精神首要是對學生進行職業道德教育，這也是企業創新發展的需要，是適應經濟結構調整的需要，是高職院校本身治理與改革的重要內容，更是高職院校學生個人獲得職業成功的重要保障[3]。高職院校學生首先要對工匠精神樹立堅定的認同感，充分認識職業道德素養是其專業素養的基礎，并堅定信念和意志，選擇積極的職業行為，在實際工作過程中，以行動詮釋職業道德內涵。因此，高職院校應深入剖析學生職業道德教育所面臨的各種困境，整合校內外優質資源。在對學生培養的過程中，把職業道德教育放在首位，“廚德立人、廚藝立身”，將學生的職業道德教育貫穿整個學習過程，做好在校職業道德教育培養與工作崗位中具體的職業道德標準對接，增強職業道德培養的針對性，不斷破解職業道德培養的困境，幫助職業院校學生形成穩定的職業價值觀。

[1]趙鵬飛.現代學徒制的探索與實踐[J].中國職業技術教育，2013（10）：38-43.

[2]王玉寶.基于現代學徒制的高職烹飪專業課程建設研究[J].經營管理者，2017（20）：12-15.

[3]程一凡， 李邦彥，萬海如. 基于現代學徒制的高職電梯工程技術專業課程體系建設[J]. 中國市場，2015（41）：121-123.