麻痹性貝類毒素在海洋食品中的安全性研究概述

◎ 禮 賀

（上海杉達學院，上海 201209）

我國擁有豐富的海洋食品資源，扇貝、貽貝、牡蠣、鮑魚等貝類由于食用價值高且有一定的保健功能而深具市場前景[1]。然而，在幾千萬年的自然選擇中，由海洋藻類產生的海洋毒素通過食物鏈傳遞至貝類體內，不斷累積形成的有毒高分子化合物——貝類毒素，給食品安全消費提出新的挑戰[2]，它嚴重影響了貝類品質，給漁業養殖及食品加工業進出口造成巨大的經濟損失。本文以麻痹性貝類毒素為研究對象，通過探究其毒性、分析方法、安全監管來對其進行安全性分析。

1 貝類毒素概述

貝類毒素是海洋毒素危害較大的一種，全球分布廣，由于其毒性大、反應快、無適宜解毒劑，給防治帶來了許多困難。Saomes Maric根據毒素對人類引發的中毒癥狀和藻源的不同將其分為5類，主要包括麻痹性貝類毒素（Paralytical Shellfish Poisoning，PSP）、腹瀉性貝類毒素（Diarrhetic Shellfish Poisoning，DSP）、神經性貝類毒素（Ncurotoxic Shellfish Poisoning，NSP）、健忘性貝類毒素（Amnesic Shellfish Poisoning，ASP）、西加魚毒。

在所有海洋食品貝類毒素中毒事件中，麻痹性貝類毒素被公認為世界分布最廣、發生頻率最高、對公眾健康危害最嚴重的毒素[3]。加熱、微波等常規加工方法因降低水分含量而導致毒素濃度增大，給消費者帶來更大的潛在危害?，F代醫學尚沒有特效的解毒方法，中毒后果常常比較嚴重。人攝入含麻痹性貝類毒素的食物后，毒素會迅速釋放并呈現毒性作用，潛伏期僅數分鐘或數小時，癥狀包括四肢肌肉麻痹、頭痛惡心、流涎、發燒、皮疹等，嚴重的會導致呼吸停止。

2 毒性研究

麻痹性貝類毒素是一類四氫嗦吟的衍生物，如圖1所示，毒素呈堿性，易溶于水，微溶于甲醇或乙醇，不溶于大部分非極性溶劑，主要通過阻斷Na+通道而起麻痹作用，對K+通道無明顯影響。在酸性條件下穩定，堿性條件下發生氧化毒性消失；毒素遇熱穩定，不被人的消化酶所破壞。目前，至少已經分離出23種毒素，其中，以石房蛤毒素（Saxitoxin，STX）的毒性最強，STX對小鼠的LD50約為10 μg/kg，是非蛋白有機小分子中毒性最強的毒素之一，其毒性是氰化鉀的1 500倍，眼鏡蛇毒性的80倍[4]。

圖1 麻痹性貝類毒素的結構圖

根據取代基團的不同，鄧國群等[5]將麻痹性貝類毒素劃分為4大類：氨基甲酸酯類毒素、N-磺酰氨甲?；惗舅?、脫氨甲?；惗舅亍⒚撗趺摪奔柞；惗舅亍＿@4類毒素一般比較穩定，但王云峰[6]在研究中發現，N-磺酰氨甲酰基類在加熱、酸性條件下會脫掉磺酞基，生成相應的氨基甲酸酷類毒素，穩定后貝類體內β、α異構體的比例接近于1∶3，1N位原子上的羥基可能在還原劑的作用下脫去氧原子，生成對應的毒素，這種結構轉化性質為后期的檢測研究和判斷毒素的存在時間提供了依據。

3 分析方法

目前，對麻痹性貝類毒素的分析方法，主要分為生物檢測法和化學檢測法[7]。生物檢測法主要包括：小鼠生物測試法、細胞毒性測試法、免疫測試分析法、放射受體分析法以及其他生物測試法（家蠅、蝗蟲）。化學測試法包括電泳技術測試法、色譜技術測試法。

小鼠生物測試法最初是由Yasumoto及其同事[8]建立的，由美國分析化學家協會（AOAC）推薦。該法主要通過對小鼠腹腔注射提取物，觀察中毒癥狀，屬于半定量/篩選方法。這種方法作為麻痹性貝類毒素的常規監控分析技術在世界范圍內被普遍采用，具有操作簡便、結果直觀可見、成本較低、基本可靠的優點，適用于大批量麻痹性貝類毒素檢測，對海洋食品的安全檢測意義重大；但由于其檢測限不高，系統誤差大，不能確定毒素的類型和成分，另外由于動物福利的原因，2011年被歐盟采用液相色譜質譜聯用分析技術替代[9]。

色譜技術對麻痹性貝類毒素的檢測主要經歷了薄層色譜法（Thinlayer Chromatography，TIC）、液相色譜法（Liquid Chromatography，LC）、色譜聯用技術3個階段。液相色譜-熒光法[10]是目前常用的麻痹性貝類毒素儀器檢測方法，可以對多種麻痹性貝類毒素進行定性和定量，但該方法需配備柱后衍生裝置進行在線衍生，操作繁瑣、衍生時需要較高濃度的堿液，對儀器腐蝕性較大。色譜聯用技術是近年興起的一種新型檢測技術，主要是利用質譜作為檢測器，進一步對目標化合物進行確證，方法分析速度快、靈敏度高、重現性好，可以對多種組分同時檢測，具有極強的定性和篩查能力，可廣泛適用于貝類中麻痹性貝類毒素的測定。于慧娟等[11]建立了10種麻痹性貝類毒素的高效液相色譜-串聯質譜檢測方法，選擇常見的、毒性大的10種麻痹性貝類毒素為研究對象，在前期研究的基礎上，通過樣品前處理方法和流動相酸度的優化，解決了水溶性蛋白對色譜柱和離子源的影響及目標物保留時間漂移等問題，提高了方法測定的靈敏度，得出0.5%甲酸為最佳提取劑，提取液經HLB固相萃取柱凈化后，譜圖雜質峰明顯減少，且靈敏度高于未過柱樣品，平均回收率在72.3%～91.1%，相對標準偏差（RSD）為3.9%～9.8%，方法準確度和精密度滿足微量分析要求。張小軍等進一步利用超高效液相色譜-串聯四極桿質譜法，降低了檢出限，減少了檢測時間。色譜質譜聯用技術已經成為現在檢測麻痹性貝類毒素的發展趨勢。

目前，我國將貝類軟組織麻痹性貝類毒素的警戒標準暫定為80 μg/100 g，與聯合國衛生組織規定的值相同，世界上大部分國家也都采用這個標準限量，檢測機構一般采用AOAC推薦的小鼠生物法和液相色譜串聯質譜相結合的方法。

4 安全監管

貝類毒素的分布具有地域性差異、季節性差異和貝類種間差異。為了保證水產品的安全消費，最大限度地防止、減輕和消除危害，麻痹性貝類毒素必須納入監管。監管工作主要包括采樣工作、檢測工作、決策工作。

檢測工作由權威機構推薦的指定認證機構負責，檢測過程和采樣工作需要保持溯源性，形成大數據庫以供分析。決策工作主要由當地的漁業部門、環境部門、海洋部門、衛生部門以及食品部門獨自承擔。這種決策方式的優點是機構完善、決策準確，缺點是信息傳遞慢、流程復雜，九龍治水。因此，在決策工作的發展中，明確主力部門，但摒棄權力的過分集中，加大社會專家等民間團體對權力機構的監督已成為當務之急。監管方案的制定應在全面分析沿海區域與麻痹性貝類毒素相關的歷史資料后，結合實際染毒情況及主要貝類品種，在監督方案、采樣站點、監測頻率等方面統籌安排。

①需制定監督抽查方案和風險監測方案。監督抽查主要根據以往積累的數據對易染麻痹性貝類毒素的貝類定期抽檢，風險監測主要是針對已經檢測出高含量或對監督抽檢中沒有涉及的品種進行監測。②應根據當地海域貝類養殖情況分布采樣站點，站點可分為固定采樣點和流動采樣點。固定采樣點在高毒性區域要重點分布，以獲取的數據有代表性為依據，流動站點隨機分布在監測區域內，目的是使采樣數據更完整。③監測頻率應按照禁漁期和開漁期制定不同的監測頻率；另外，當監測值大于安全標準時，應增加采樣頻率，回歸安全值后再降低。④要保證政府主導，民間團體監督，通過電臺、電視臺、網絡等多媒體向公眾發布監測信息。

5 展望

麻痹性貝類毒素作為貝類毒素中毒性最強的一種，雖然目前已經有了較多的構效研究、檢測標準和政府的大力監管，但食品安全無小事，未來仍然需要開發先進技術，充分利用各種資源，進一步加強檢測和監管工作。

[1]李 敏，趙謀明，葉 林.海洋食品及藥物資源的開發利用[J].食品與發酵工業，2001（27）：60-64.

[2]陳冀勝.海洋生物毒素與海洋藥物[J].前沿，2012（5）：17-20

[3]Hallegraeff G M. A review of harmful algal blooms and their apparent global increase[J].Phycologya，1993（32）：79-99.

[4]李淑冰，李惠珍，許旭萍.貝類毒素的研究現狀及產生源探究[J].福建水產，2000（1）：70-74.

[5]鄧國群.廣東省沿海麻痹性貝類素素成分特征及監測方案的設計[D].廣州：暨南大學，2007.

[6]王云峰.麻痹性貝毒毒素的制備和活性研究[D].青島：中國科學院海洋研究所，2001.

[7]田 華.麻痹性貝類毒素的累積、轉化、排出過程及預警診斷指示指標[D].青島：中國海洋大學，2009.

[8]Yasumoto T，Oshima Y，Yamaguchi M.Occurrence of a new type of shellfish poisoning in the Tohoku district[J].Bull Jpn Soc Sci Fish，1978（44）：1249-1255.

[9]孫興權，鄭秋月，龐艷華.液相色譜-串聯質譜法測定雙殼類水產品中原多甲藻酸類貝類毒素[J].分析化學，2013（41）：1423-1427

[10]高恩澤，于小涵，劉 婷.柱后衍生化技術及其在藥物與食品分析中的應用與進展[J].藥物分析雜志，2014（34）：747-759.

[11]于慧娟，蔡友瓊，黃宣運.10種麻痹性貝類毒素的固相萃取及液相色譜-串聯質譜測定[J].海洋漁業，2015（37）：364-370.