粉末油脂的開發及其在食品工業中的應用

鄭仲沐

摘要：隨著粉末油脂開發技術的發展，它受到很多食品生產商的信賴。粉末油脂是將改性淀粉、膠體或者是蛋白質作為乳化材料和油脂材料，將其干燥之后得到的產品。粉末油脂的生產利用食品高新技術和現代生物工程技術制作，為包囊壁材包埋產品，有很多新的特性，在食品工業中的應用非常廣泛，本文對此進行研究。

關鍵詞：粉末油脂；開發；食品工業；應用

前言

粉末油脂是將玉米糖漿、植物油、穩定劑、優質蛋白質以及乳化劑等利用現代生物工程技術以及食品工程技術進行處理，有很多特性，使其在食品工業中取得良好的應用效果，使其應用范圍越來越廣泛，促進食品行業的進一步發展，能夠在提高食品色香味的同時，保證食品的安全性，下面進行詳細的分析和研究。

1粉末油脂的原料及其生產工藝

粉末油脂的原料主要有幾種：第一，油脂。粉末油脂制作中可以使用固態或是液態的油脂作為其中的原料，且這些油脂中部分具有一定的功能性。液態油脂主要包括菜籽油、大豆油、花生油、棉籽油、玉米油、亞麻籽油、油茶籽油、紅花籽油、稻米油以及芝麻油等；固態和半固態的油脂材料主要包括牛油、雞油、豬油、起酥油和椰子油等；功能性油脂包括紅花油、玉米油、山杏仁油、核桃油、月見草油、沙蒿油、沙棘籽油、番茄籽油以及山茶油等。第二，壁材。粉末油脂生產制作中經常使用的包埋壁材有麥芽糖漿、麥芽糊精、以及變性淀粉等，可結合食品的類型和加工工藝等條件進行選擇。第三，乳化劑。蔗糖酯、單甘脂是加工粉末油脂通常使用的乳化劑。如果粉末油脂的使用方向特殊，對乳化劑的要求也會有特殊要求。例如：做蛋糕預拌粉使用的粉末油脂就需要有較好的持氣性和乳化穩定性，因此需要粉末油脂生產時使用的乳化劑具有這些特點[1]。可見，粉末油脂生產時使用的乳化劑需要結合其使用方向進行選擇。結合以上幾點，粉末油脂生產加工使用的原料，取決于粉末油脂在食品工業中的應用方向，并且要結合試驗效果來確定包埋劑，同時還需要考慮生產成本，根據綜合分析確定使用的加工原料。

粉末油脂的制取工藝一般可分為涂層式、粉碎式和噴霧干燥式幾種，但是從其生產成本和其性能等因素考慮，將其作為食品加工的基礎原料，噴霧式加熱干燥法是現階段使用最普遍的加工工藝。其具體工藝為：制備油相或是水相，而后進行乳化，對其進行均質處理，實施噴霧干燥，最后制作為成品。在實際生產加工中，粉末油脂的工藝需要根據其最終的應用方向進行調整。例如：通過對進風溫度、漿料濃度以及出風溫度等參數，調整其成品粒度、包埋率和水分等。

2粉末油脂在食品工業中的應用

2.1應用在烘焙食品中

粉末油脂在烘焙食品中的應用也非常普遍，將其加入面包中可以保持面包的濕性，使其口感柔韌，延緩淀粉的老化時間，提升其保質期；將其應用在蛋糕中，能夠提升其持氣性和膨發性，改善淀粉老化現象，簡化蛋糕的制作過程，并且能夠在一定程度上降低成本。

將粉末油脂應用在面包預拌粉和蛋糕中，是其在烘焙食品中的主要應用方向。預拌粉的生產簡化烘焙食品生產流程，并且將烘焙產品的制作成功送入家庭廚房中。通過對蛋糕和面粉試驗，總結出蛋糕預混合粉中加入的粉末油脂含量大約在5%左右；而面包預混合粉中的添加量大約在6%左右。基于此，我們要從烘焙食品的制作要求上進行分析，確定合理的粉末油脂類型，提升粉末油脂在食品工業中的應用價值[2]。

2.2應用在配方奶粉中

粉末油脂在配方奶粉中主要應用在兩個方向上：其一，將其作為食品添加劑，根據確定的奶粉功能，將具有功能性的粉末油脂作為添加劑，包括二十碳四烯酸和二十二碳六烯酸。其二，將其作為生產原料，使用原料中包括玉米油、棕櫚油、大豆油、椰子油以及葵花籽油等植物油、牛乳乳脂。將粉末油脂作為原料應用在配方奶粉中，主要將其運用在干法生產產品中。目前，我國的配方奶粉生產的主要方法為濕法，將脫脂奶粉或是全脂奶粉、植物油、低聚果糖和乳清蛋白等原料、礦物質和維生素等成分溶解，而后經過均質和濃縮兩個加工工序，對半成品進行噴霧干燥，最后得到成品。干法生產主要是將配方奶粉中需要的配料在干燥的狀態下進行混合、加工處理，制作成成品[3]。干法生產的工藝比較簡單，維生素等營養物質的損失較少，且加工生產的投資成本較低，整體加工的控制難度較低。國外生產的配方奶粉大多為干法生產，而粉末油脂是其中較為重要的原料。

2.3應用在面類食品中

粉末油脂主要應用在饅頭、面點、面皮以及面條等食品中，使用量大約占總量的2%至8%。將其加入到面類食品中，是直接將粉末油脂加入到面粉中，經過充分攪拌使其具有均勻性，而食品的其他加工工序保持不變。添加粉末油脂的面類食品具有的優點：光澤度提升；脛度增強，這樣食品不容易斷裂；可改善面類食品的加工性能，如將其加入到面條中，不容易粘鉤，傳熱更快；能夠有效改善其口感。在面類食品的加工中，可根據食品的食用方法來保存時間等來選擇合適的粉末油脂種類，提升食品品質。

2.4應用在固體食品中

粉末油脂在固體食品中的使用較為廣泛。咖啡、豆奶粉、麥片、方便粥、花生晶、營養米粉等固體食品中都可加入粉末油脂，加入量一般在10%至50%之間；花生露、營養米粉、方便粥等食品中添加粉末油脂的用量，可以結合實際情況進行調整。在固體食品的生產加工中，通常是直接將粉末油脂加入到相對應的干粉中，經過充分攪拌后使其具有均勻性[4]。固體食品使用粉末油脂的特點主要表現有：產品在沖調后，其奶質口感提升；食品的熱量和價值有所提升；食品的潤滑干和速溶性得到增強，其風味得到有效改善。可見，將粉末油脂應用在固體食品中優勢較多，可根據具體的需求進行添加，提升固體食品的質量、口感和營養價值。

2.5應用在方便食品中

將粉末油脂應用在方便食品中，根本目的在于增加其生產和保存的方便性。我們都知道，方便面中的調味包包括粉包、醬包和油包，對包裝的要求比較高，有時甚至會因為包裝問題而引起必要的投訴。但是，如果將粉末油脂加入到調味包中，就可以簡化其包裝，降低方便食品的生產食品。同時，將粉末油脂加入到方便食品中，可以降低油包氧化、輻射和光照等原因對其口感的影響，有利于提高其保質期。此外，粉末油脂能夠強化湯料的口感，改善方便面中油包的口感單薄和油膩的不足，在提升其口感上有很大優勢。因此，粉末油脂在方便食品中有很高的應用價值，從而實現最佳的使用效果。

總結

粉末油脂在食品工業中的應用非常廣泛，可以應用在烘焙食品、配方奶粉、面類食品、固體飲料、方便食品等方面，可以說是食品工業中非常重要的輔料。因此，我們應加大對粉末油脂的開發，對其在食品工業中的使用進行深入研究，提升粉末油脂應用價值，優化食品工業生產，從而確保我國食品企業的可持續發展，推動我國社會的快速發展和不斷的進步，同時也實現我國經濟的快速發展。

參考文獻

[1]黃雨洋，齊寶坤，趙城彬，王嬋，李楊，張爽.微膠囊化核桃粉末油脂制備工藝及其氧化穩定性研究[J].中國食品學報，2019，19（02）：132-138.

[2]黃紀念，袁彬，孫強，張麗霞，蘆鑫，宋國輝.芝麻香油粉末油脂風味物質研究[J].中國油脂，2018，43（03）：59-64.

[3]金夏陽.高載量牛油粉末油脂配方及工藝參數優選[D].甘肅農業大學，2017.

[4]張雷，趙天彤，齊寶坤，張巧智，王歡，隋曉楠，李楊，江連洲.響應面優化水酶法制備大豆粉末油脂[J].中國油脂，2017，42（03）：12-17.

（作者單位：廣東惠爾泰生物科技有限公司）