茶博士

問：聽說有的山坡坡頂或坡腳不宜種茶，有什么影響？

答：坡度對茶的生育和凍害的影響也很大，在冬季晴天條件下，冷空氣會向低洼地聚集，但在寒流來臨時，坡頂迎風的溫度低，坡腳的溫度反而較高。因此在凍害嚴重的地區，不宜在坡頂或坡腳種茶。此外坡度加大，土壤含水量減少，沖刷力度大，對茶樹的生長發育也會有負面影響。

問：好的茶園土壤既要講排水性又要講保水力嗎？

答：良好的土壤既要有良好的排水性又要保水力強，但這兩者并不矛盾，這就要求土壤應該呈團粒狀結構，團粒本身可以保水，而團粒與團粒之間的空隙則可以通氣排水。在土壤中加入大量的有機物，可以使土壤變成團粒化，這些有機物如腐葉或廄肥。廄肥也就是動物糞便，新鮮廄肥對植物有毒害，要充分腐熟后才好使用。

問：茶葉中含有葡萄糖嗎，含量多少？

答：茶葉中的葡萄糖含量會因品種、季節、氣候和其他栽培技術的不同而不等，一般來說，其含量約占干物質的0.5%左右。葡萄糖在茶樹體內有的以游離態存在，有的以結合態存在。結合狀態的葡萄糖，在茶葉加工過程中，在糖苷酶的作用下，也可以水解，參與香氣和滋味的形成。

問：為什么烏龍茶的春茶往往不如秋茶香？

答：茶的鮮葉內含物質受季節變化和日變化的影響，鮮葉的芳香物質的形成是影響茶葉品質的重要方面。氣候對青茶鮮葉的影響很明顯，烏龍茶產區的春季多陰雨，新梢代謝以膜內的乙酸鹽途徑為主，所產生的萜烯類物質較少，香氣不及晴朗涼爽的秋冬季。

問：烏龍茶搖青時也會有“做手”的工藝， “做手”是什么？

答：做手也稱碰青，使葉片互碰，作用也在破壞葉緣細胞，并幫助篩搖時互碰力量的不足。做手是補救篩搖不足或不勻的缺點，同過翻拌動作，使茶青篩中各部分質變能夠均勻。

問：聞茶葉香氣的時間掌握多長比較適宜？怎么聞？

答：聞香氣時每個嗅香過程最好是2～3秒，不宜超過5秒小于1秒。審評時宜將整個鼻部探入杯內，這樣使鼻子接近葉底，既可擴大接觸香氣面積，又能增強嗅覺對氣味的捕捉能力。

問：茶葉中的苦昧是由哪些物質引起的？

答：茶葉中的重要苦味物質是咖啡堿、可可堿和茶堿，其次還有微量的萜類和苷類也帶有苦味。

問：從紅茶的湯色或紅艷或紅褐等，能看出什么嗎？

答：紅茶的湯色紅艷、紅亮透明，多見于大葉種的滇紅和紅碎茶；湯色金黃多由于發酵較輕；湯色紅褐則表示氧化過度；湯色淺薄說明茶湯中水溶性物質含量較少、濃度低，茶的等級不高；湯色暗紅多因為發酵過重或含水率過高、或存儲時間過長。

問：紫砂壺會有哪些顏色？

答：紫砂色澤屬于暖色系，古樸沉穩，色相變化微妙。由于礦土分布及調配方法的不同和燒成時溫度不同，紫砂產品的顏色也不同，有古人所描述的天青、黯肝、海棠紅、朱砂紫、水碧、葵黃、梨皮、墨綠、黛黑等多種色澤，種種變異，全靠藝匠的別出心裁。