中國歷代飲茶方法的演變

陳榮冰

中國是茶的祖國，早在戰國時期的《神農本草》記載：“神農嘗百草，日遇七二毒，得荼（茶）而解之。”表明在距今4700多年以前的神農時代，古代的醫學專家對茶的營養保健功效就有深刻的認識；我國飲茶方法先后經過煎茶、點茶、泡茶以及當代飲法等幾個階段。

唐以前的生煮羹飲

在神農時代，古人開始咀嚼鮮葉，后又用鮮葉煮做羹飲，飲用或解百草之毒。如《晉書》中記載： “吳人采茶煮之，日茗粥。”到了春秋時期，人們就把鮮葉曬干后像中藥一樣貯藏、利用。到了三國時期，人們開始將茶葉制成茶餅，飲用時碾碎煮飲，這就是制茶的開始。后來餅茶發展成團茶，使茶葉從解毒、飲用發展成為飲料。在此之前，人們將茶葉或茶膏與其它佐料混在一起，煮熟后食用。茶的混煮羹飲，在國人利用茶的歷史上存續了相當長的時間，我們可以把它看作是茶從食用到飲用的過渡階段。

唐代煎茶

唐人飲茶，已開始注重品飲藝術，從以茶為羹飲再逐漸演變到茶之為品飲的煎茶法，這與唐之前茶主要作為藥用或者是粗放型的解渴的飲用形式相比，其烹煮技巧、作料內容及烹飲器皿等都更加講究。

唐人飲茶講究鑒茗、品水、觀火、辨器。在飲茶方式上，唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。唐中葉盛行煎茶。唐代茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。煎茶法用的茶是餅茶。餅茶須經炙、碾、羅三道工序，將餅茶加工成細烘干燥，謂之“炙茶”。待到茶餅變軟或透發出香氣時趁熱放在紙袋子里，等到茶葉冷了，再取出打碎，碾成粉末狀。碾成的茶末還要經過籮的細篩，篩下的茶即成待烹的茶末，存放在茶盒里備用。另外，烤茶的燃料用炭最好，木炭要用炭撾打碎，再投入風爐燒水。煎茶包括燒水與煮茶。先將水放到兩側有方形耳的大口鍋中燒開。水的選擇，以山水最好，其次是江河的水，井水再次之。煮茶分為三個階段，即“三沸”。當水煮到出現魚眼大的氣泡，并微有沸聲時，是第一沸。這時根據水的多少加入適量鹽調味，當鍋邊緣連珠般的水泡向上冒時，是第二沸。舀出一瓢開水，用竹夾在水中攪動形成水渦，使水沸度均勻，用量茶小勺量取茶末，投入水渦中心，再加攪動。過一會兒，水面波浪翻騰著，濺出許多沫子時，也就是第三沸了。將原先舀出的一瓢水倒回去，使開水停沸，生成茶沫。唐代茶的飲法除煎茶法外，還有庵茶、煮茶等。將茶葉先碾碎，再煎熬、烤干、舂搗，然后放在瓶子或細口瓦器之中，灌上沸水浸泡后飲用的，稱為庵茶在唐代庵茶法不僅在民間流傳，在宮廷中也用此法飲茶。唐佚名的《宮樂圖》就描繪了宮廷中用庵茶法沖飲的畫面。

唐代另一種飲茶法是唐以前就盛行的煮茶法，即把蔥、姜、棗、橘皮、薄荷等物與茶放在一起充分煮沸，或者使湯更加沸騰以求湯滑，或者煮去茶沫。現代民間喜愛的打油茶、擂茶等，則為原始煮茶遺風。唐朝是我國飲茶歷史上的鼎盛時期，陸羽寫出了《茶經》，創制二十四器，還將飲茶分為賞茶、鑒水、列具、烹煮、品飲等若干環節，這就把茶飲的方法程序化，并輔以美學思想，從而形成優美的意境和韻律，將飲茶上升到了藝術的高度。所以說，唐代飲茶開啟了品飲藝術的先河，使飲茶成為精神生活的享受。飲茶風俗日盛，成為國飲。

宋代點茶

宋代是我國歷史上茶事最興盛的時期，宮廷崇尚茶宴，民間盛行斗茶。因此，飲茶方法在唐代基礎上又邁進了一步，迅速發展為高雅的點茶法。點茶法比唐代煎茶法更講究，包括炙茶、碾羅、候湯、焰盞、點茶等一套程序。

宋代點茶用餅茶。餅茶也需炙烤加工后使用，然后將茶餅碾碎成粉末，再用叉羅篩過，茶粉越細越好。候湯則是要掌握點茶用水的沸滾程度，這是點茶成敗的關鍵。掌握水沸的程度，沖點出色、香、味俱佳的茶湯。點茶以茶粉作為原料，再用沸水點沖，所以人們飲用時要連茶粉帶水一起喝下。與唐代煎茶相比，宋人更喜愛典雅精致的點茶藝術。

宋代飲茶之風熾盛，風行評比調茶技術和茶質優劣的斗茶，也稱茗戰。我國斗茶始于唐而盛于宋，宋徽宗趙佶經常在宮中召集群臣斗茶，直至將他們全部斗倒為止。不僅帝王將相、達官顯貴，連市井細民也喜斗茶。斗茶之風普及民間，隨著貢茶的興起應運而生。在由于產貢茶而聞名于世的唐代建州茶鄉，新茶制成后，茶農們為了評比新茶品質而進行比賽活動。這種活動后來被廣泛傳播，時間也不再限于采制新茶之時，參加者也不僅限茶農，目的也不限于評比茶葉的品第，而更重視評比斗茶者點湯、擊拂技藝的高低。

同時，宋代還流行一種泡茶游戲一分茶，又稱茶百戲，將茶末放入茶盞，注入沸水，用茶筅擊拂茶湯，使茶乳變幻成圖形或字跡。或將沸水由上而下注入放好茶末的茶盞之中，茶面立即顯現出奇麗的圖形或文字。茶百戲始見于唐代，到了宋代，由于受到宋徽宗和朝廷大臣、文人的推崇把茶百戲做到了極致。 陶谷在《荈茗錄》中記載：“百茶戲……近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。“清代后至今未見分茶的詳細文獻記載。武夷山章志峰研究員經系統研究于2009年恢復了這一古老而珍貴的文化遺產。

元明清泡茶 元代作為宋明兩代的過渡期，散茶的飲用開始流行。飲茶法代之以更為簡單的清飲方式。 明代，隨著茶葉加工方法的簡化，茶的品飲方式也走向簡單化。宋元時期的斗茶之風已衰退，明太祖朱元璋下令貢茶（餅茶）改制散茶，由朱權倡導的簡約的飲茶風氣影響后人而形成了瀹（yao）飲法。即以沸水直接沖泡葉茶的方法。明清以來，這種品飲方式廣泛深入到社會各個階層，成為整個社會的生活藝術。

當代飲茶

當代清飲成為我國大部分人的主要飲茶方式，在清飲品嘗中欣賞茶的色、香、味、形，慢斟細啜時領略幽雅閑逸、灑脫自然的情趣。除此之外，當代的飲茶出現了一些新形式：1.調飲，在茶湯中添加其他食品，如奶酒、水果汁等。一般為現調即飲，也有加冰塊冷飲。袋泡茶、罐裝茶、冷飲等；2.袋泡茶：將茶葉裝在濾紙袋中連袋沖泡飲用的一種小包裝茶。有紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶及藥用保健茶等；3.罐裝茶：成品茶經過萃取、過濾、添加保護劑、滅菌、裝罐制成的再加工茶。一類是純茶飲料，有紅茶、綠茶；烏龍茶、花茶等；另一類是添加香料或果汁的混配茶飲料，如薄荷茶、檸檬茶、荔枝茶、奶

參考文獻；周文勁，中國飲茶方式的歷史演進，《茶葉》2012，38 （1）。