項目教學法在應用型本科食品微生物檢測綜合實習中的應用

凌潔玉　羅帷

摘要為了更好地適應應用型本科教育的人才培養目標，在食品微生物檢測綜合實習課程中，以“學校周邊散裝食品微生物污染狀況調查”項目為例，首次實施了項目教學法的改革。教師以人為本，因材施教，合理安排任務，以學生為主體，進行啟發式引導，在訓練學生實踐技能的同時，注意其綜合素質的培養。全班完成了10家食品店共21種散裝食品的微生物指標檢測并形成綜合報告。在此過程中，不僅使學生的實踐操作能力得到了鍛煉，而且在知識的綜合運用、獨立規劃實施、分析解決問題、自我管理及團隊協作等方面得到了較大提升。

關鍵詞應用型本科院校；食品微生物檢測綜合實習；項目教學法；實踐技能；綜合素質

中圖分類號S-01文獻標識碼A文章編號0517-6611（2018）25-0229-04

Application of Project Teaching Method in Integrative Practice of Food Microbiology Detection in Applied Undergraduate

LING Jieyu，LUO Wei

（College of Food & Life Science and Technology， Wuhan Institute of Design and Sciences， Wuhan， Hubei 430205）

AbstractIn order to adapt to the talent training objective of applied undergraduate education better， the reform of project teaching method was carried out for the first time in integrative practice of food microbiology detection with “investigation of microbial contamination of bulk food around college” as an example. By peopleoriented， individualized teaching， task was reasonably arranged. As the main body in course， students were heuristic guided to be trained both in practical skills and comprehensive quality. Microbiology detection of 21 kinds of bulk food from 10 food stores was made and a comprehensive report was formed. During this process， the practical skills of students were not only improved，but the comprehensive use of knowledge， the independent planning and implementation， the abilities of analyzing and solving problems， the selfmanagement and the team collaboration were greatly improved.

Key wordsApplied undergraduate；Integrative practice of food microbiology detection；Project teaching method； Practical skill；Comprehensive quality

食品微生物檢驗是食品安全控制鏈中的傳統監控點，與理化檢驗、感官檢驗共同組成食品的三大檢驗，在食品專業群的課程體系中占據重要地位[1]。為了適應應用型本科院校的人才培養目標，武漢設計工程學院食品質量與安全專業在開設食品微生物學實驗、食品安全檢測技術實驗課的基礎上，于第6學期末開設了為期4周的食品微生物檢測綜合實習。該實習要求緊扣最新國家（行業）標準，與職業崗位要求相適應，注重學生的綜合素質，使學生今后能勝任食品企業的微生物檢測、質量管理等崗位工作；并結合當代新興技術和熱點問題，使學生具有更廣闊的視野，為部分學生進入科研院所的工作或深造奠定基礎。

項目教學法是“行為導向”教學方法之一，是師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動[2]，被認為適合高職教育應用型人才的培養，而在我國職業教學改革中被廣泛應用[3]。近年來剛轉型的應用型本科院校，其核心宗旨也是通過強化實踐教學，培養具有較強社會適應能力和競爭能力的高素質應用型人才。但本科教育所培養的“應用型”人才，不僅有別于一本院校的“學術型”，而且有別于高職院校的“技工型”，其對學生的實踐操作能力、分析解決問題能力、創新能力、自我管理及團隊協作能力等綜合素質都有著更高的要求[4]。因此，不能盲目照搬高職的項目教學法，而應該在實踐中探索出更具特色的教學模式。

1項目的確定

自2011年開設實驗課以來，就一直在教學內容上不斷嘗試，曾先后進行過學生自選樣品以及教師規定樣品類別檢測[5]。樣品來自于現實生活，提高了學生的積極性，而嚴格采用現行國標（行業標準）進行檢測和判斷，又與職業崗位要求相符合。但是，整體來看，檢測樣品始終處于凌亂分散狀態，不能系統地解決一個問題。

鑒于此，借鑒高職教學中的項目教學法，設置一個較大的食品衛生學調查項目，將任務分配給班級各組，匯總成果后能形成調查報告，對現實生產生活起到一定的指導作用。通過課題組的討論和調查，決定從武漢設計工程學院師生的食品安全著手，這一話題師生關注度都較高，且取材容易。初次實施選擇學校門口的商業街，由于針對學生群體的散裝食品在商業街更加常見，且較預包裝食品更容易檢測出陽性結果，故將項目定為“學校周邊散裝食品微生物污染狀況調查”。選擇商業街有代表性的10家食品店，各店選擇2～3種代表性食品進行微生物檢測（表1）。

2項目的實施

項目首先在武漢設計工程學院食品質量與安全專業大三的1403班實施，該班是3個平行班級中表現較好的班級，學生先修課程學得比較扎實，自我管理能力較強，給初次實施帶來了一定便利。

2.1分組與任務分配

項目教學中，教師重要的任務是“組織和引導”[6]。有序的組織，需要從源頭的任務設置抓起。任務選擇既要圍繞項目的主題，又要對學生有充分的訓練[7]；合理分配任務，才能實現后續實習中的權責分明，井然有序，讓不同層次的學生各取所需，保證順利完成。

由表1可知，檢測任務涉及到焙烤類食品、飲料、冷凍飲品、熟肉制品、水產制品、乳制品、商業無菌產品及地方性食品8個類別，均為微生物污染風險較高的食品。依照相關標準，檢測指標除了常規的菌落總數、大腸菌群、霉菌酵母、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌外，還將3項特殊檢測項目（商業無菌檢測、乳酸菌計數、副溶血弧菌檢測）囊括其中。此次任務具有較好的覆蓋性、典型性和代表性[6]，能達到對學生綜合訓練的目的。

每個實習小組4個人，全班共分為7組，采取學生自愿組合、自行推薦組長的方式。分組后發現學生沒有采取實驗課一貫的“強弱搭配”式組合，而更傾向于“強強組合”，導致各組之間實力不太均衡。教師尊重學生的選擇，本著“以人為本，因材施教”的原則，在任務分配上進行了一些調整。

對于實力較強的第1、2、3和7組，教師希望以具有一定挑戰性的任務，引導他們自主獲得更多的知識和技能，每組各分配3種食品，且3項特殊食品檢測項目均包含在這幾組的任務中，這3個項目在以往的實驗課程中未曾涉及，需要學生具有較強的自學能力。對于實力較弱的5組和6組，重在訓練其對食品微生物基本檢測指標的理解、操作和應用，初始各自分配2種食品（5個基本檢測指標均已涵蓋），并附加一個機動任務：經檢測顯示衛生狀況較差的店，再各抽一種食品，進行菌落總數和大腸菌群計數。菌落總數和大腸菌群是食品的通用檢測指標，在所有食品企業的檢測中都會涉及，且在該項目中對探究該店食品污染的原因有一定幫助。表1中的“紅豆布丁夾心面包”和“食用冰塊”即為后來機動任務的臨時選樣。

對于糕點店和飲料店，同一店至少由2組同學取樣檢測，提高了結果的可信度，也讓5、6組被1、2組帶動。3組和7組是平時實驗中實力最強的組合，故直接讓其負責一家店的全部樣品。

2.2資料查閱與計劃制定

項目教學法務必使學生能系統地考慮問題，明確下一步內容和時間安排，具備獨立計劃和實施能力[8]。首先向學生展示了項目的整體計劃安排：第1～3天，查閱資料，制定計劃；第4天，開題匯報、分發耗材；第5～16天，檢測操作；第11天，中期匯報；第17～19天，報告撰寫；第20天，總結匯報。然后，各組學生需要制定“檢測操作”階段本組的具體實施計劃。

要求各組自行查閱現行有效國標（行業標準、地方標準），仔細閱讀檢測流程，制定詳細可行的檢測計劃，具體每個指標在每天進行哪些操作，同時組內成員協商進行明確分工。資料查閱和計劃制定情況在開題匯報上由教師審查。

2.3實施過程的管理與難點突破

2.3.1實施過程的管理。

教師對課堂管理采取預先規范的辦法，將各項紀律要求、安全要求、衛生要求向全班同學公布，同時強調團隊工作的團結協作，要求各組必須對各自任務負責。

項目教學法的基本特征是“以項目為主線，教師為主導，學生為主體”[8]。由于學生在先修實驗課程中已完成微生物相關所有基本技能的學習，因此在實習中從無菌器皿的準備、培養基的配制到細菌的培養鑒定和結果觀察判定，都由學生按組獨立完成。教師摒棄傳統實驗課程中“保姆”和“權威者”的角色，先做“旁觀者”，再做“引導者”。由于學生以前沒有經歷過教師完全放手的實習過程，因此在實驗開始的前幾天，會有一個調整期，實驗上會出現形形色色的小錯誤，組員間也會因協調不好有一些爭執。教師一定要有耐性地做旁觀者，既不要批評，也不要過多指導，只做“點到為止”的提示，要相信學生的自我調整能力。對于有些細節問題，比如培養基配制量不足等，采取“視而不見”的態度，給學生“試錯”的機會，讓學生自己發現問題采取補救措施。但“放手”不等于“放任不管”，教師對于學生的能力層次要有正確的判斷和整體把握。比如，出現空白平皿有菌落生長的問題，對于應用型本科的大三學生，只能意識到是因為受到污染，但并不能有效分析出污染的所有可能來源，則需要教師引導學生先分析，規避可能的因素再重新做，而不要讓學生盲目重復實驗。

2.3.2難點突破。

實習中歷年來的難點問題，是沙門氏菌與金黃色葡萄球菌檢測結果的記錄與判斷。這與應用型本科學生的學習特點密切相關。這個學生群體的動手操作能力較強，但歸納總結以形成清晰思維的能力較弱。這兩項結果均需要結合多個實驗現象一起判斷，而學生觀察的結果未經整理，十分混亂，導致思維不清晰，所以更沒有耐心和信心逐條閱讀國標的判斷規則。此次實習首次嘗試采用表格法來引導學生理清思路。將表格展示于黑板上，學生在表頭文字的引導下，逐一觀察實驗現象并記錄，形成一個清晰而系統的結果群。實踐表明，在填完此表后，80%的組會根據國標自行判斷結果，而不用將所有的平皿和生化鑒定管全搬到教師面前請求幫助，教師只需進行復查即可。表中詳細而典型的實驗現象記錄，非常方便學生自查和教師復查。更重要的是，約有50%的學生受此啟迪，學會采用表格法來整理自己的思路和實驗結果，并很快運用到其他檢測項目中。

2.3.3啟發式引導。

在實習中針對不同層次的學生，指導的方式和深度要有所不同，項目教學法的根本宗旨是讓學生自己發現問題，提高技能[9]。對于學生的提問，教師應盡量采取啟發式的、非正面的提示。即使本科學生有別于高職學生，在實踐動手的同時，還要熟知相關理論知識，也應該盡量避免對知識采取直接的灌輸式。積極推行“問題學習法”，比如先修課程中未曾操作過的大腸菌群平板計數，教師在黑板上提出以下問題：①大腸菌群的樣品勻液為何要調節pH 6.5～7.5；②VRBA平板為何要倒雙層；③大腸菌群在VRBA平板上的典型菌落特征以及形成這一特征的原因。由問題引導學生自主學習和探索，而將這些問題在中期及末期匯報時對學生先隨機抽查，教師再進行補充講解，從而協助學生自主完成知識的構建[8]。

在“中期匯報”中，教師除了對各組工作進行具體評價和要求外，還對實習中已經出現的共性問題進行提示和引導。教師提出以下共性問題：①PPT的制作及實驗結果的有序展示；②實驗中異常現象的察覺及過程控制；③實驗結果（包括異常結果）的充分分析和利用；④不要盲目重復實驗；⑤對待實驗和科研失敗的平和心態；⑥團隊工作中的“獨立”與“協調”。70%的同學在這些問題的啟發下，在后期的實習中會有意識地注重這些問題的解決。

2.4特殊問題的處理與情商教育

實驗教學是實施情商教育的最佳載體[10]。特別是實驗中遇到一些“非知識和技能”類的特殊問題需要教師介入干預時，趁機增進與學生的相互了解，以言傳身教引導他們，幫助他們形成正確的價值觀和良好的職業素養。此次實習中教師在處理幾起特殊問題時特別注意了團隊意識的教育。

第一，第4組成員為自由分組后的剩余同學，都有各自的個性，起初非常不愿意一起合作。教師分別找組員談話，鼓勵他們嘗試與性格不同的人合作，也對他們的任性行為提出批評，最終幾名成員冷靜下來，在磕磕碰碰中如期完成了任務。教師在總結匯報時特別表揚了他們，并引導全班同學思考，在一個并不十分協調的團隊，如何拋開個人情緒，將工作擺在首位去完成，以及自己能為團隊的改變做些什么。

第二，實力較強的第2組，在沙門氏菌檢測時因操作不慎導致平皿全部無菌落生長，無法進行后續鑒定。此時已接近檢測操作的限定日期，再次重做需要5～6 d，該組同學平時學習都比較優秀，此時的失敗讓他們產生懈怠和抱怨情緒。教師故意忽視這些情緒，幫助他們分析原因后，以溫和而堅定地態度要求他們先休整一天，再取樣從頭做。在他們重復實驗的6天中，教師一直以非常平和的態度陪伴他們，但對于應該進行操作堅決要求進行到位。最終該組同學控制住情緒，于實習最后一天早上得出檢測結果。

2.5成果展示、匯總與評價

此次實習與以往一樣要求按組完成實習報告，并進行PPT總結匯報。與中期匯報相比，各組同學的PPT制作、結果有序展示及當眾報告能力都有較大提高，教師對全班的勞動進行了肯定和表揚。最后，匯總全班檢測結果形成一份16 000字的檢測報告——《校園周邊散裝食品微生物污染狀況調查》。調查報告真實反映了21種食品各項指標的檢測結果，定量檢測有確鑿數據，定性檢測有結果圖片，論據充分；比較和評價了10家店的衛生狀況；分析了一些店面和食品遭受微生物污染的原因；對消費者選購散裝食品提出一些建議。該份報告對武漢設計工程學院周邊飲食衛生的調查和管理具有一定導向作用。

教師匯總全班同學的“實習心得”，與改革前實習學生的心得進行了比較，發現此次改革對學生以下方面有較大影響：①團隊意識。約有75%的同學提到了團隊協作、組內及組間溝通的重要性；有40%的同學提到了必須對自己組的任務負責，才能不拖全班后腿，從而保證整個項目的完成。②如何有序地整理實驗結果、并進行充分分析。有5名同學提到了對“認為失敗”的結果的分析。③約50%的同學對能將各組零散的檢測結果匯總成有指導意義的報告感到驚喜。由于“實習心得”在內容上具有較大的隨意性，為了更好地掌握學生對改革的反響，計劃在下次實習結束后發放“問卷調查”進行更規范地統計。

3小結與展望

此次實習首次采用項目教學法，開展較為成功。學生通過此次實習，不僅在微生物檢測的操作技能上有較大提高，而且在知識的綜合運用、項目的獨立規劃實施、問題的發現和解決、結果的匯總與報告、自我管理及團隊協作等方面有很大的感悟和進步。總結此次改革的經驗有以下幾點：①有序的組織和啟發式引導。②以人為本，因材施教，對學生充分信任。③重視協助學生形成清晰的思路。④育人、育心與傳授知識技能并重。

此次改革中也存在一些問題：第一，項目的選擇和任務分配方面，由教師主導得較多，而學生參與得較少。在今后這兩項也應該納入學生一起參與、討論和計劃，使學生對項目的內容和意義更加清晰。第二，各組之間的學習和交流不夠，項目法教學法各組任務分工不同，加強交流能使學生獲得更廣的知識。此次教師提示承擔特殊食品項目檢測的組，應該將所學方法分享給其他組，但收效不大。今后應該充分利用中期和末期匯報的機會，采取一些措施加強各組的交流。第三，對于項目教學法實施的效果，應采取更為客觀的評價辦法。

總而言之，在今后的實習教學中應繼續運用項目教學法，并進行不斷總結和完善，形成具有應用型本科教學特色的實習教學模式。

參考文獻

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