果蔬中維生素C含量的測定方法比較與優化

楊麗 麥振龍 朱良

摘要 采用鉬藍比色法、2，6-二氯靛酚滴定法、直接碘量法、自動電位法4種方法，測定5種蔬果（紅提、橙子、圓椒、胡蘿卜和紅莧菜）中維生素C的含量，并進行重復性和回收率試驗。結果表明，自動電位法是一種更適合測定果蔬中維生素C含量的方法。將優化過的維生素C含量測定方法引入到食品分析實驗課教學中，經過幾年的實踐，學生參與度和積極性大大提高，教學效果良好，值得進一步推廣。

關鍵詞 維生素C；含量；測定方法；比較；教學效果

中圖分類號 S-01 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2018）22-0232-02

Abstract Using molybdenum blue colorimetry method，2，6-dichlorophenol titration method，direct iodine quantity method and automatic potential method，the content of vitamin C content in 5 kinds of fruits or vegetables was determined.And the repeatability test and recovery rate test were carried out.The results showed that automatic potential method was a good method for the determination of vitamin C content in fruits and vegetables.The optimized method for the determination of vitamin C content was introduced in the teaching of food analysis experiment.After many years of practice，the participation degree and enthusiasm of students were greatly improved，and better teaching effect was obtained，so this experiment design should be further popularized.

Key words Vitamin C；Content；Determination method；Comparison；Teaching effect

維生素C廣泛存在于各種果蔬中，其對人體新陳代謝及生命活動具有重要影響[1-4]。由于維生素C在體內不能合成，因此對維生素C的研究得到日益廣泛的重視。維生素C是果蔬質量檢驗中的重要指標之一， 由于其含量的測定會受到色素、含酸量以及維生素C含量等因素[5-6]的影響，因此比較果蔬中維生素C含量的不同測定方法具有重要意義。

食品分析實驗是食品專業的必修課之一，實驗內容包括食品物理性質、營養成分、添加劑和有毒有害等項目的分析與檢測。筆者以生活中常見的果蔬為原料，選取鉬藍比色法、2，6-二氯靛酚滴定法、直接碘量法、自動電位滴定法4種測定方法，比較不同測定方法的重復性和回收率，探索測定果蔬樣品中維生素C含量的適合方法，將此實驗設計引入食品分析實驗課教學中，并對其教學效果進行了探討。

1 4種測定方法的優化與比較

1.1 測定方法的優化