吃剩飯剩菜真的會致癌嗎？

阮光鋒

最近有媒體報道，揚州一家三口因為經常吃剩飯剩菜得了癌癥，原因是剩飯剩菜中含有亞硝酸鹽。這讓很多人對剩飯剩菜感到恐懼。那么亞硝酸鹽是什么？吃剩飯剩菜真的會得癌癥嗎？平時的剩飯剩菜還能吃嗎？

亞硝酸鹽是什么？

亞硝酸鹽在自然界中廣泛存在，我們喝的水、吃的食物中都有它的身影，常見的有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。亞硝酸鹽有一定的急性毒性，但對于正常的成年人來說，只要我們不是直接拿它當鹽吃，基本不會達到中毒劑量。亞硝酸鹽的急性中毒通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食亞硝酸鹽的人身上。

其實，亞硝酸鹽的可怕之處在于它的慢性毒性。亞硝酸鹽與蛋白質的分解產物在酸性條件下易生成亞硝胺類物質，亞硝胺是被公認的致癌物。而我們胃中的酸堿度恰好適宜亞硝胺的形成。所以，亞硝酸鹽的確會增加人們罹患癌癥的風險。

剩飯剩菜中的亞硝酸鹽會致癌嗎？

剩飯剩菜中的亞硝酸鹽是否會致癌主要看“劑量”，也就是說得看吃了多少。一般來說，不經常吃剩飯剩菜的話，不會達到有害劑量。

有研究測定發現，如果剛做好的菜放在冰箱里不翻動，次日的亞硝酸鹽僅從3mg/kg升高到7mg/kg。要知道，我們喜歡吃的合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量是30mg/kg，含量比剩飯剩菜高很多，所以，正常來說，剩飯剩菜中的亞硝酸鹽并不會對我們的健康產生危害。

而且，癌癥產生的原因是很復雜的，“吃剩飯剩菜就會得癌癥”的認識有點片面。

剩飯剩菜能不能吃？

剩飯剩菜并沒有傳說中那么恐怖，只要處理得當，營養搭配合理，剩飯剩菜也可以吃得健康。比如，把要吃的剩飯剩菜提前裝到餐盒里、密封，并且盡量放在冰箱里冷藏保存，可以將亞硝酸鹽的含量控制在一個很低的水平，這樣一來，剩飯剩菜也完全可以吃得很安全。如果再注意營養搭配，還可以吃得很健康。如果實在擔心亞硝酸鹽，那就盡量每天都買新鮮的蔬菜，不要長時間存儲飯菜。同時，每次買菜、做菜都不要太多，不妨每天都做到剛好夠吃，盡量不長時間存儲。

遠離亞硝酸鹽的建議

少吃火腿腸、香腸等加工肉制品。加工肉制品在加工過程中往往會使用亞硝酸鹽，雖然不一定超標，但是多吃也不是什么好事。

剩飯剩菜及時冷藏保存，避免產生太多亞硝酸鹽。

自制腌菜時，一定要腌熟、腌透后再食用，因為沒有腌熟腌透的蔬菜中亞硝酸鹽含量很高，通常腌制二十天左右再吃比較安全。

飲食均衡，多吃蔬菜水果，降低亞硝酸鹽的風險。