試論紹興菜的風格特征*

茅天堯，施琦良

(浙江農業商貿職業學院，浙江 紹興 312000)

紹興是浙菜的發祥地，江南美食的原生地。紹興烹飪，在浙江烹飪四大流派(杭州、寧波、紹興、溫州)中，以歷史悠久，文化濃郁，更富于鄉土韻味，在整個浙江烹飪中有獨特的歷史與現實地位，一直以來備受社會各界肯定與關注。1992年出版的《中國烹飪百科全書》中，“浙江菜”中對紹興菜有這樣一段敘述：“紹興菜簡稱紹菜。以烹制河鮮家禽見長，有濃厚的江南水鄉風味，用紹興酒糟烹制的糟菜、豆腐菜又充滿酒鄉田園氣息。講究香糯酥綿，鮮咸入味，輕油忌辣，汁濃味重，且因多用紹酒烹制，菜肴醇香雋永。清湯越雞，據傳是越國流傳下來的紹興菜，被稱為菜中皇后。”這基本勾畫出了紹菜風味的基本要點，但還不足以概括其全部。

一、紹興菜的基本特征

1.民間性：紹興烹飪根基深植民間，咸鮮入味、醬、腌、霉、臘、嵌、醉、焐、炒、扣、鹵、凍等無不體現紹興人節儉樸實，不尚浮華的鄉情民風。號稱越菜之首的“清湯越雞”源于民間用來強體的“獨殺碗頭雞”；“頭肚醋魚”是民間“蘿卜醋熘魚”的改良；“糟雞”則是民間節儉之風的產物。民間菜是紹興菜蓬勃發展的堅實基礎和源頭，更是滋養紹興菜的一方沃土。

2.養生性：紹興菜的飲食養生體現在食材上，講究時令性，追求食材的新鮮，做到不時不食；在菜品配伍上也講究揚益抑弊，以“和”為貴，力求通過食材搭配保護其營養價值，做到膳食平衡。在烹調操作上提倡湯水制作，輕油、輕糖、輕鹽、忌大辣，“生鮮熟香”調鼎之術，極講究一個“度”字，善用蒸、氽、火昌、燉等烹調之法，謹防營養物的流失與破壞，飲食養生已成為紹興大廚設計、制作菜品的基本理念。

3.文化性：紹興被譽為是一座沒有圍墻的博物館，歷史悠久，在此環境中浸潤的紹興菜不言而喻蘊藏著豐厚的文化氣息。孔乙己的茴香豆，承載著歷史的風塵，成為不朽的文化之豆；祈福吉祥如意、團圓和睦的“紹什景”，讓你滋長鄉愁；色澤棗紅，香酥綿糯，咸鮮甘美，油而不膩的“干菜燜肉”，相傳由明代才子徐文長所創。這是集民間智慧，已成為紹興菜的經典；紹興霉鮮風味，據稱源于越王勾踐忍辱負重興國典故；越大夫范蠡的《養魚經》為世上第一淡水養魚的圣經；陸游的飲食詩百篇，極盡風雅；魯迅筆下的紹興菜，更是綿綿鄉情盡在其中。紹興烹飪的文化性可謂俯首可拾，難盡其詳。文化成為紹興菜的重要標記，悠長而風雅。

4.技藝性：紹菜制作講求靈氣，既有板有眼有規矩，又講究隨物施藝，依物調和，靈性點化。一個“咸”字運用到了極致，咸之有道，以咸成鮮、以咸促糟、以咸益霉、以咸練就特色。“霉”為紹興所特有，是紹興烹飪的一張“金名片”，看似簡單的“霉千張”“霉莧菜梗”“臭豆腐”等，要把它制作得恰到好處，實非易事。濕度、溫度、所需的時間都要運用得法，成了紹菜中的獨門絕技，在中國烹飪中獨領風騷。紹興魚圓獨樹一幟，經七道工序的精工細作，成品粒粒晶瑩，顆顆玲瓏，耀眼似珠，并以其口味純正、滑嫩鮮美成為紹菜的獨特風味，也是分子技術烹飪的經典。“紹蝦球”在制作時用火自如，藝貴精妙，不是紹興廚師是難以領悟其真諦的，成品形似漁翁蓑衣，色澤金黃如鏡湖晚霞，把紹興水鄉美景在肴饌中得以展現。

5.時尚性：紹興菜既傳統，也不失時尚。借鑒吸收，取長補短，與時俱進，不斷創新是紹興菜的重要特征，也是紹興菜的魅力所在。善于利用各大菜系之長和西餐之優來不斷豐富、發展紹興菜，新時代紹興菜技藝和文化的傳承主要有四項舉措：一是拓寬紹興烹飪的食材新天地，用本地特色原料、調味品和烹飪之法與外地食材相融合，形成“外料越味”“外料越烹”等新款紹興菜。二是美化菜品，講究菜品的盤飾，注重美化與食用的和諧統一。三是不斷吸納外來調味品，融合出新，豐富紹興菜的味型。四是依托傳統，挖掘精髓，改良創新，造就具有時代氣息，又有根可尋、有源可朔的新生代紹興菜。

二、紹興的特色風味體系

紹興菜經歷千年積累，披沙揀金，建立起了內涵厚實、韻味悠長、風味濃郁、別具一格的十大特色風味體系，奠定了紹興菜的脈絡體系，也奠定了紹興菜成為浙江飲食文化的象征和地方風味的杰出代表的地位。

1.咸鮮合一風味

紹興瀕臨東海，江河澤國，兼有魚鹽、平原之利，憑借豐富的水產和腌制技藝巧加融合，形成咸鮮合一、滋味見長的風味特色。咸鮮合一以中庸之道為理念，把古老的民族智慧“剛柔相濟”“文武互補”創造性地運用在烹飪領域中的一種藝術手段，進而演變成一種制作菜肴的技法。講究原料間的滲透互補，達到和合之美。使其味咸而不澀，鮮而不淡，咸鮮融合，增鮮益味，活絡入味，還能隨著原料的變換和質地的不同，產生不同的質感與滋味。其制作形式多為原料的配伍式，由鮮咸兩種原料有機組合，最為典型，此外還有鹵汁浸泡式、鹵烹式等。

2.干菜風味

干菜俗稱“霉干菜”，又因其色澤烏黑而叫“烏干菜”。一般選用芥菜、油菜、大白菜等腌制，經過發酵曬干而成，味道清香鮮美，是紹興先民的生活習俗與其獨特的自然條件和地理環境相結合的產物。除了食用之外，霉干菜已然是紹興文化的獨特標志，成了紹興著名的三烏(烏氈帽、烏篷船、烏干菜)文化之一，民間視其為生命菜、營養菜、文化菜。“烏干菜白米飯，神仙見了要下凡”，足見其美味，深受國內外賓朋所青睞。而且還可作藥用保健，民間常用陳干菜解暑熱、清臟腑、治咳嗽、療積食，生津增食欲，對暈車、暈船均有緩解效果等。

紹興菜中的干菜風味是以干菜為配料或以干菜汁作調味主品來烹制菜肴，特點是與肉為伍，解膩、增鮮、入味；與魚同燒，去腥、增香、活絡滋味；與果蔬成肴，入口鮮香，其味無窮。

3.霉鮮風味

霉鮮是紹菜中地方色彩濃郁的一大特色。越地百姓對“霉”情有獨鐘，有其歷史淵源和民風食俗之故。相傳春秋末期，吳越交惡，越敗于吳。勾踐夫婦與大夫范蠡入吳為奴，時有性命之虞。在勾踐入吳三年之際，吳王夫差染疾，許久不見痊愈，范蠡度勢獻計，請勾踐入宮嘗其糞以卜安康，此舉深得吳王夫差的歡心和感動，夫差謂諸臣道：“勾踐忠誠可加，非他人所可為也，當赦其回國，以替寡人之德。”勾踐嘗糞卜病乃奇恥大辱，為牢記國恥家仇，越國臣民吃霉咽臭，久而久之成為食風。

霉鮮菜品選用蛋白質含量豐富和多膳食纖維素的植物性原料，運用微生物發酵原理，借助溫度、濕度的媒介自然發酵而成。生臭熟香，誘人食欲。故紹興民間有“霉毛豆吊舌頭”之說，生動形象表達了其鮮美的特點。紹興民間習慣上將霉鮮風味食品分為兩大家族：“霉氏家族”和“臭氏家族”。前者有霉千張、霉莧菜梗、霉毛豆、霉菜頭等；后者則有臭豆腐、臭腌菜、臭冬瓜等。需要指出的是，大眾在食用霉鮮風味菜品時存有一些誤解，認為其對人體不利，更有甚者認為食用會致癌。其實則不然，只是在制作時需好好把握其發酵的“度”，才是硬道理。得時的霉制食品不但對人體絕無危害，反而是營養豐富的美味佳品，據科學分析測定，霉鮮食品其氨基酸超過10種，食者愛之為可與魚翅、燕窩妣美，有歐洲人士稱其為“中式奶酪”。

4.魚茸風味

魚茸是在魚菜基礎上深加工發展而成，獨樹一幟。以其選料精細、工序嚴謹，技藝精湛、手法細膩為特征，以成品潔白、滑嫩、鮮美、易消化為特色，選料必取肉質細嫩、粘力度強、吸水量大、彈性足的鑒湖水系所產的鰱魚等為料(因其品質較優、且經濟大眾易得)。制作一般需經過括、漂、排、熘、烹調等工序。要求出品均勻滑嫩，茸色晶瑩潔白，強調清潔、細致、適度、和合、水、鹽、茸等原料用量配比科學。適用烹調方法有炸、熘、爆、炒、煎、蒸、汆、燴等、成形有珠、球、條、片、線、茸等，尤其是以紹興魚圓為其風味代表。

5.河鮮風味

魚米之鄉的紹興，河鮮四季不斷，因時而新。豐實的河鮮資源，形成了紹興烹飪講究時令時食的河鮮飲食風格。講究時令時鮮，活剖現烹，原汁原味，以清蒸為上。多變的河鮮烹制，也是紹興烹飪之長。一物在手，可以生發出一連串的做法和吃法。可謂菜品多樣，技法無窮，炸熘爆炒燴，蒸燒煎烹汆幾乎所有的烹調技法無一不宜。“家燒魚頭”“糟香蝦仁”“頭肚醋魚”“神仙魚腦”“三味煎蟹”等均是河鮮菜肴中的佳肴。小小一只河蝦也能將其二吃，擠成蝦仁，或炒或醉或炸，蝦殼可汆可面拖，隨客所愿。一魚多吃、全魚宴則是河鮮風味中的集錦，菜品與技藝的大匯串，交相映輝，其風味卻是紹興特有。

6.田園風味

“山陰道上行，如在鏡中游”。天賜的稽山鑒水，可謂沃野千里，河湖密布，山巒起伏。水中有紅菱綠荷，嫩茭交錯；陸上是瓜棚豆架，果蔬稻粱，赤橙黃綠變幻無窮；山區竹筍尖尖，走獸嬉戲，珍禽和鳴，四季時鮮迭出，物產資源十分豐富。依托富饒的物產，崇尚自然，崇尚樸實，烹飪依物定法，隨物而割、視物而烹所形成的田園風味，成為越鄉美食風情，充滿時鮮情趣，令人滿懷欣喜。其菜品不勝枚舉，具有清鮮純樸，綠色美味，極具時令性的特點。

7.糟醉風味

糟醉源于民間。相傳2000多年前，古越先民就已用酒和糟調味。清嘉慶《山陰縣志》載：“酒糟，諸物通其味即甘美”。糟醉風味依賴紹興黃酒獨有的天然風味，以紹興黃酒和酒糟為主品，調和諸味，借助烹飪技法而成。以酒增香、增鮮、增醇、益味、殺菌、成熟，酒是此法的靈魂。

糟菜和醉菜組合成了糟醉風味的兩大系列。糟菜以酒糟作為調味主品，酒糟是制作黃酒后的副產品，香氣濃郁，甘鮮醇厚，益味和雅。糟菜從技法上可分為糟腌、糟鹵浸和糟熘。醉菜則是以黃酒為調味主品，其成菜技法有生鮮之醉和熟食之醉，生鮮之醉又稱冷醉，熟食之醉也稱熱醉。生鮮之醉選用蝦蟹、貝殼類，以酒成熟，這個熟不是一般意義上的生與熟的概念，而是一種成熟的風味，需要掌握一個“度”，這就是最佳成熟期和食用期，俗稱“醉的得時”。不到度就會造成食物中毒，過度則老，失去風味。同時生醉需特別注重操作衛生。原料鮮活、操作程度到位(如醉蟹應：洗凈—養透—瀝干—醉熟)，盛器清潔、保存適度(溫度0—5度)、食用適時(一周內)。

此外，以紹興黃酒烹飪的菜品也應屬其風味之列，菜品不少，極具酒韻，以酒蒸、酒煎、酒烹、酒燜、酒燴、酒燉等烹調方法而形成其風味特色。

8.單鮑風味

“鮑”為用鹽腌漬的魚，去水分，而不曬干。“單”從烹飪學上講為短時間與鮑結合。單鮑，意為短時間地腌制食品。單鮑具有質感的嫩、入味的鮮、醒胃的香、風味的咸，魚類還具肉質活絡之勝。制作單鮑風味菜品調味主品必用鹽和花椒，其基本原理是與原料適度的腌漬。利用鹽的滲透和與蛋白質相凝固的作用，使原料中的水分部分外泄，緊密了組織，改善了質地，加之花椒的辛香，使單鮑的菜品特具清香，咸鮮入味，在民間將其視為夏秋季節的開胃保健菜。適用的烹飪方法以蒸為主，兼有煎、炸、烹等，成菜方式多以獨立成肴，也有配以副料，如“蘿卜煎帶魚”等。

9.醬腌風味

從古至今，紹興民間醬腌傳統盛行不衰，每逢臘月年邊，大街小巷，城市農村，戶戶屋前，家家廊下，醬腌制品掛曬滿竿，煦日霜氣之下，香氣四溢，別有一番越鄉風情景趣。

從生物學角度來說，醬腌是保存食物的一種有效的方法。其風味形成早先確系源于民間保存食物方法。魯迅先生曾寫過這樣一段文字：“我將來很想查一查，究竟紹興遇著過多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡貯藏干物。有菜，就曬干；有魚，也曬干；有豆，又曬干；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分、肉嫩而脆為特色的，也要將它風干……”只可惜歷史將先生推向了以筆為武器的戰斗之中，無瑕及此了。

醬腌風味。依仗風日之力，食材經腌制、醬漬、曬干，使原料泄出部分水分，適度地緊密其組織，達到互融和合，產生一種特有的香氣、質感和滋味，形成腌而不咸，干而不硬，集醬香、干香、鮮香、咸香于一體的醬腌風味。

10.飯焐風味

所謂“飯焐”，是將菜置于米中，飯菜合煮，至飯香菜熟的一種方法，原始樸實，沒有精細的加工，刻意的雕琢。通過飯菜合一的加熱，將米飯中的精華之氣吸入到原料之中，如飯的香氣、維生素等，有效地保持和提升原料的營養價值，改善滋味與口感，具有和合互補、“去惡益善”，使原先單一的滋味、原有的口感得到了有效的改善，產生乘積式的新口味、新風味。其特點：選料廣泛，葷素皆可，制作簡捷、營養豐富。原汁原味，清香、清鮮、清甜、清純、鮮糯為其本色。隨意自然，據時擇新。

在紹興菜中，飯焐風味就其選料又可分為葷素兩類，素者田園佳蔬，山川菌野，葷者雞鴨魚肉，乃至干貨海臘。就制作特色則可分為原生菜品和延伸菜品兩大類。

結語

總之，紹興菜講究原汁原味、以“土”求新，善扣蒸、求時鮮，以味取勝。平中見奇，不但具有民間性、文化性、技藝性、養生性、時尚性等特點，而且內涵厚實，風味體系別具一格。作為我國著名八大菜系——浙菜的重要組成部分，它深深映系著紹興這座城市獨特的文化印記，是紹興眾多歷史文化遺產中最基本、最厚重、最寶貴的一部分。民以食為天，它不僅是紹興人賴以生存的依物,也是紹興文明不可或缺的源頭和基礎，更是紹興的特色代表與未來之路。