徽菜的烹制與合理營養研究*

方德國

(黃山職業技術學院，安徽 黃山 245000)

徽菜是中國八大菜系之一，有著800年的歷史。徽菜的傳承與發展除了與徽商的崛起有關，還與安徽的地理環境、經濟物產、風俗習慣等息息相關，由此形成了具有地方特色并有著自身獨特文化內涵的一個菜系。本文根據“營養與膳食”理論，結合徽菜的烹制，探析其合理營養，讓更多的徽菜廚師及廣大的消費者更好地了解徽菜的烹制技藝，以促進徽菜的傳承與發展。

一、營養學理論及合理營養與人們健康的關系

合理營養是健康的基礎，對于維護和促進機體健康、提高機體的抗病能力和勞動效率等等都有重要作用。合理營養即要求膳食不僅要提供人體所需要的各種營養素和能量，而且各種營養素之間要保持平衡，能滿足食欲，適應飲食文化的需求；同時合理營養還強調科學的膳食制度和良好的進餐環境以及合理的加工烹調等等。

現代科學意義上的營養學奠基于18世紀中葉，它應用了化學、生物化學、微生物學、生理學等多門學科的基本原理，并使其得到不斷發展和完善，1898年開始出現了“營養學”一詞。1934年美國營養學會成立后，營養學才正式成為一門科學。[1](P15)其實，人類對食物營養的研究很早就開始了，我國古代中醫很早就提到了“食療”概念，即利用食物來影響機體各方面的功能，使其獲得健康或防治疾病的一種方法，其實質就是利用食物的營養作用，即食物不僅具有營養，而且還能療疾祛病。如《景岳全書》中“凡傷寒飲食有宜忌，不欲食不可強食，強食者助邪；就愈之后，胃氣初醒，尤不可縱食”等精辟論述，可以說是營養學的創始。[2](P2)近代醫家張錫純在《醫學衷中參西錄》中曾指出：食物“病人服之，不但療病，并可充饑”。《黃帝內經》里也提到“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充……”說明我國古人很早以前就積累了食物在保健及預防疾病等方面的經驗，并形成了藥食同源(或稱醫食同源)的說法。[3](P53)表明許多食物亦藥亦食，具有很高的營養價值與藥用價值，可見食物營養與人類健康的關系非常密切。

隨著社會進步和科技發展，人們逐步知曉了食物中存在的營養素種類及其主要的生理功能，也明白了烹調加工過程中存在著營養素的損失與破壞，進而也在不斷地探索解決此類問題的方法。古代徽州人雖然不懂得什么是蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等等營養素，然而徽菜的烹制一直以來就注重保健、養生。徽菜自古強調醫食同源，其不僅包括利用藥材所制成的“新安藥膳”，而更多是指是通過對食物原材料本身的烹制、加工，或主、輔料的合理搭配，充分利用菜肴本身的營養成分及其保健功能，達到“以食補身、以食養身、以食助療”的目的，徽菜的特點及其獨特的烹調工藝等無不體現“合理營養”這一飲食真諦。

二、徽菜的特點及其烹調工藝

1.徽菜的一般特點。傳統徽菜的起源與徽商的發展有著密不可分的關系，徽菜作為徽商活動日益繁盛中發展起來的一種新生技藝，其特點是“重油、重色、重火功”，也就是所謂的調味之功、調色之功和調質之功，當徽菜走向全國之后仍然保留了這一特點。雖然現在人們對徽菜的“三重”有了各種新的解釋，但仍沒有徹底擺脫這些特點。

2.徽菜烹調工藝。徽菜“重油、重色、重火功”特點的形成和它在保健養生方面的作用離不開古徽州的食物原料資源，古徽州人的飲食習慣以及經長期摸索，積累而形成的徽菜獨特的烹調技藝。主要表現在四個方面：一是就地取材，以鮮制勝。二是善用火候，火功獨到。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。四是注重天然，以食養身。

三、營養學理論在徽菜烹制過程中的體現

從徽菜“三重”的特點來看，一定程度上也符合現代營養學提出的合理營養與平衡膳食的基本要求，即食物經過烹調加工后具有良好的色、香、味、形等感官性狀，能增進食欲，易于消化吸收等等。不僅如此，徽菜的烹制還繼承了中華醫學醫食同源的理念，講究食補，這是徽菜的一大特色。究其根源，離不開徽菜烹制時在原料的選擇、烹調技藝、菜肴品質以及因人配膳等方面都不乏合理營養的理念。

1.合理選料，科學配伍。徽菜制作強調就地取材，以鮮制勝，這可以說是徽菜得以傳承和發展的物質基礎。徽菜亦說安徽菜，實際上是以古徽州地區為主要代表，此地綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人，盛產山珍野味、河鮮家禽，這為徽菜烹制時的“合理選料，科學配伍”提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料，如，果子貍、山雞、蘄蛇、甲魚、石雞等等。據《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區特產“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”做菜就已聞名各地了。如傳統徽菜“紅燒果子貍”，即采用“八珍”之一的果子貍(即牛尾貍)為主要原料，雖然現代營養學上尚無果子貍營養成分的分析與報道，但因其主要以果實為食，肉質無異味。中醫理論曰其味甘、性平；補中益氣，治諸疰，去游風，愈腸風下血；又治痔瘺、鼠瘺等等。因此，古徽州民間視其為補品，具有極高的營養價值。

就地取材也能使徽菜菜肴突出地方特色。如，值得一提的徽州火腿既是一種菜肴，更是一種食材原料。傳統徽菜善于利用徽州火腿進行調味，古徽州人制作火腿技術歷史悠久，十分普及，當今雖然很多人知道有金華火腿，但他們還不了解“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”這一道理。東陽這一帶古屬徽州邊緣，是徽商首先到達的地方，唐朝詩人李白在金華就留下《見京兆韋參軍量移東陽其二》詩曰:“聞說金華渡，東連五百灘；他年一攜手，搖槳入新安。”因此，人們很早就從金華想到了徽州，因僅一水相連，交通便捷，所以往來頻繁，由此可見徽州火腿作為原料之珍貴。著名的徽菜“火腿燉甲魚”，其主要原料是甲魚、火腿，甲魚有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益；甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”；對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。烹制時采用徽州火腿作為配料，不僅使甲魚的保健作用得以充分發揮，還可以利用徽州火腿的調味作用使菜肴口味鮮香。

由此可見，徽菜注重食補，講究以食養生，但它卻不同于在烹制時刻意采用藥材制作的“藥膳”，徽菜的烹制卻是善于利用不同食材進行配膳，這既符合中華醫學的滋補養生之道，也融合了現代營養學所提倡的預防為主的養生理念。

2.善用火候，火功獨到。徽菜制作不僅僅是原料的高檔和珍貴，善用火候和火功獨到的精湛烹制技藝以及對感官品質的嚴格要求，更是與其他菜系的區別所在。徽菜之重火功是歷來的傳統，其獨到之處體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，根據不同原料的質地特點，成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調。控火、控溫技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段。徽菜常用的烹制技法約有20大類50余種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法等等。嚴格的控火、控溫，不僅有利于食物原料中許多營養素的保護，也有利于某些營養素的消化吸收，提高食物的營養價值，符合合理營養的基本要求。如傳統名菜“黃山燉鴿”的烹制，取黃山菜鴿與黃山山藥隔水燉制而成。因為采用小火慢燉，而使湯清味鮮，鴿肉酥爛、滋味鮮美，山藥清香爽口、松軟細膩、略帶甜味。此菜營養豐富，易于消化，有補腦健腎、增強記憶力的食療功效，堪稱一道滋補健身之佳肴。

3.遵從標準，注重感官。徽菜的烹制與其他菜系一樣，注重菜肴品質，尤其注重菜肴的色、香、味、形。如，徽菜烹制用油，強調使用自種自榨、天然無污染的菜籽油；利用糖色制作紅燒類。原汁原味是傳統徽菜的最大特色，也是人們品評徽菜的主要標準。近年來，隨著質量體系標準化的推進，許多傳統徽菜也有了統一的技術標準。如，早在2006年安徽省黃山市質量技術監督局就對“中和湯”“筍干燒肉”“葛粉圓子”“腌鮮鱖魚”“胡氏一品鍋”“茶筍燉排骨”“徽州毛豆腐”、紅燒石雞”“太平湖魚頭煲”等10個品種從原料選用、制作工藝、營養指標及最佳食用時間等等都作出了明確規定，并正式發布《徽菜技術標準》。以下以“腌鮮鱖魚”和“徽州毛豆腐”為例，其制作的主要原、輔料和菜譜的主要營養成分，分別見表1、表2、表3和表4。從此，以養生和食補為主的徽菜在標準化中發展。

表2 “腌鮮鱖魚”菜譜的主要營養成分

表3 “徽州毛豆腐”制作的主要原、輔料

表4 “徽州毛豆腐”菜譜的主要營養成分

4.切合時令，因人配膳。民間有俗語云：“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”是有一定道理的。徽菜的烹制不僅對此也有講究，而且有所創新。近年來，出現了許多具有保健養生的配膳，如，夏天吃絲瓜、石雞、綠豆湯避免長痱子；吃燉全鴨、蘄蛇下火、涼血、解毒、軟化血管；冬天吃蒸全雞、燉甲魚、燒野味增加熱量，進補和調養身體、恢復健康、延年益壽；胖子吃芹菜、大蒜、洋蔥、綠豆、冬瓜、山楂消除脂肪肝，減肥降壓等等。針對不同的人群也有不同的膳食，如對嬰幼兒，常以蒸雞蛋羹喂養，目的是促進其正常學步、出牙、長頭發；對處在生長發育高峰期的少年兒童，則用紅燒“年輕力壯”的當年仔公雞或清燉鴿子進補，促進其正常生長發育；對老年人以豆制品、蝦皮、黑白木耳、羊肉、骨頭湯以及野味等高蛋白、低脂肪的食物補充蛋白質、鈣、鐵、鋅、硒等礦物質、B族維生素，以平肝、暖腰膝、防止中風；并以鮮懷山補腎、防治消渴癥和前列腺炎；對婦女產后用雞蛋、魚類、豬七星蹄催奶；平常男人吃山珍海味填精壯陽；女人吃兔子肉美容駐顏等等。

四、徽菜的烹制發展前景思考

1.隨著生活水平的不斷提高，高脂肪的食物日漸受到冷落，人們的口味普遍喜愛清淡。徽菜烹制時的重油、重色讓人們敬而遠之。

2.徽菜的烹制以往擅長于燒、燉，而細火慢燉，烹制過程時間較長，不僅造成營養素，尤其是維生素的破壞，也與經濟時代、信息時代對時間的要求和節奏步伐相互矛盾。

3.因徽菜的烹制另一特點是善于烹制山珍野味，在各種野生動物數量急劇減少，不少珍稀動物瀕臨滅絕，致使地球自然生態遭到嚴重破壞的背景下，“烹制山珍野味”有悖《野生動植物資源保護法》。所以徽菜烹制過程中以往善于烹制山珍野味的特長以及在傳統原料使用上的地理優勢將面臨巨大挑戰。

鑒于以上問題，可以深入挖掘資源，加大宣傳力度。盡管野生動物數量急劇減少，對野生動物進行人工馴養，可以彌補其原料資源之不足；另一方面，從現代飲食觀念強調清素、淡雅，重視綠色食品來看，徽州地區一帶，可作美食并富含營養素的野菜有幾十種，其中很多野菜富含膳食纖維，不僅具有美容健體作用，對預防心腦血管疾病、腸癌和控制肥胖等等均有較好的功效，作為徽菜烹制的原料進行合理開發和利用前景廣闊。