余杭飲食文化遺產(chǎn)及其傳承保護*

周鴻承，黃 帆

（浙江工商大學歷史系，浙江 杭州 310018）

在法國傳統(tǒng)烹飪及其儀式、地中海四國飲食、土耳其小米粥、韓國越冬泡菜等國家傳統(tǒng)飲食入選世界非遺代表作名錄后，國內相關部門對 “中國烹飪”申請世界非遺表現(xiàn)出極大熱情。各地區(qū)積極開展了有關當?shù)仫嬍澄幕z產(chǎn)的研究與申遺實踐工作。①這方面的研究有：周旺.廣西飲食文化遺產(chǎn)資源態(tài)貌與保護思考 ［J］.南寧職業(yè)技術學院學報，2011年第3期；邱龐同.對中國飲食烹飪非物質文化遺產(chǎn)的幾點看法 ［J］.四川烹飪高等專科學校學報，2012年第5期；周鴻承.論中國飲食文化遺產(chǎn)的保護和申遺問題 ［J］.揚州大學烹飪學報，2012年第3期；于干千，程小敏.中國飲食文化申報世界非物質文化遺產(chǎn)的標準研究 ［J］.思想戰(zhàn)線，2015年第2期；杜莉；張茜.川菜非物質文化遺產(chǎn)保護與傳承狀況研究 ［J］.四川烹飪高等專科學校學報，2012年第6期.目前對余杭飲食文化與歷史有一定研究和整理的成果中，以 《余杭美食》［1］最為具有代表性。但是該成果更多是對當?shù)孛恕⒚c、土特產(chǎn)、風俗及商號方面的普查式梳理。此外，在林正秋 《杭州飲食史》 （浙江人民出版社，2011年）、俞為潔《良渚人的飲食》（杭州出版社，2013年）、何宏 《民國杭州飲食》（杭州出版社，2012年）、趙榮光 《十三世紀以來下江地區(qū)飲食文化風格與歷史演變特征述論》（《東方美食》，2003年第2期）等研究中，包含有關于此議題的研究內容。本文擬從歷史和文化遺產(chǎn)視角，對余杭食材、食物制作技藝、飲食民俗以及代表性余杭飲食文獻角度，對其展開分析。

一、余杭食材類飲食文化遺產(chǎn)

長期對良渚飲食進行研究的浙江社科院俞為潔研究員指出， “飯稻羹魚” “鹿豬牛雞”“菱橡薏芡”“桃李瓜蓼”是良渚先民的主要食材。［2］（P42—89）據(jù)考古挖掘發(fā)現(xiàn)，良渚文化時期，稻作已成為良渚人的主要糧食來源，杭州水田畈和余杭卞家山［3］等遺址的良渚文化河溝堆積層內，都發(fā)現(xiàn)過炭化稻遺存。［4］（P8）另外，余杭茅家山遺址直接發(fā)現(xiàn)了良渚文化中晚期的稻田遺跡，這更是證明稻是當時的主要食料。西晉永嘉之亂后，北人南下，帶來中原地區(qū)先進的農(nóng)耕和園藝種植技術。 《晉書·隱逸傳》中原人郭文 “乃步擔入?yún)桥d余杭大辟山中窮谷無人之地……區(qū)種菽麥，采竹葉木實。”［5］（P2440）以及 《吳興記》又有 “烏程縣西有溫山，出御菽”［6］（P187）的記載，這些材料皆說明杭州地區(qū)在西晉時期就有種植大豆和小麥的歷史。

隋唐時期，余杭的柑橘、木瓜、蜜姜和干姜都已經(jīng)非常有名。《新唐書》所記杭州余杭郡土貢中就有橘、蜜姜和干姜等食物。［7］（P1059）此外諸如梅子、櫻桃、桃子等水果也多有記載。丁仙芝 《馀杭醉歌贈吳山人》亦云：“城頭坎坎鼓聲曙，滿庭新種櫻桃樹。桃花昨夜撩亂開，當軒發(fā)色映樓臺。”［8］（P51）清代何琪 《唐棲志略》中，更是總結了當?shù)馗鞣N果品：“小丁山……其外村落多枇杷、橙、橘、梅、杏、桃、李之樹”［9］（P553）諸多果品中，尤其值得一提的是余杭塘棲枇杷。

清胡龍友 《枇杷》：“炎果產(chǎn)棲水，遷地胡弗良。顆顆著高樹，色比黃金黃。錫名自賈售，晚翠盈傾筐。泊舟恣飽嚼，玉露淋陂塘。”［10］（P817）清吳振棫 《塘西》： “棲水無波似鏡平，野枇杷下雪初晴。寒鴉比我歸心急，已趨殘陽亂入城。”［11］（P230）清光緒 《塘棲志》：“四五月時，金彈累累，各村皆是，筠筐千萬，遠返蘇滬，嶺南荔枝無以過之。”根據(jù)民國《杭縣志稿》記載：“塘棲為杭州之首鎮(zhèn)，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，凡鎮(zhèn)周圍三十里內皆為枇杷產(chǎn)地”，［12］（P66）說明塘棲是杭州地區(qū)主要的枇杷產(chǎn)區(qū)。另外，根據(jù)嘉慶十三年 （1808）《余杭縣志》記載了 “甘薯，土名番薯，舊非土產(chǎn)，近年閩粵蓬民，不種苧麻，即種番薯……遍種番薯山頭上”的情況，說明甘薯的種植在余杭地區(qū)是比較普遍的。清代時期杭州的錢塘、余杭都有筍的種植，食用也非常普遍。清代龔嶸的 《康熙余杭縣新志》記載： “筍四時不絕，其煮曬為脯，則曰玉版，一曰咸筍干，而青筍為最。”［13］（P2335）說明余杭地區(qū)食材豐富，甘薯、筍等食材受到當?shù)貧g迎。近年來隨著我國對特色禽畜和農(nóng)產(chǎn)品開展地理標志產(chǎn)品保護以來，塘棲枇杷、余杭黃湖白殼哺雞筍、三家村藕粉等余杭名特產(chǎn)品皆已入選杭州的 “地理標志產(chǎn)品”。

上述歷史上存在且在現(xiàn)實社會中依然作為余杭乃至杭州地區(qū)代表性食材的農(nóng)特產(chǎn)品，同時也代表著余杭當?shù)孛朗澄幕膫鞒小Ｓ绕涫且澡凌恕⒅窆S、藕粉等極具余杭歷史文化地方價值的食物，值得我們重點傳承與研究。

二、余杭技藝類飲食文化遺產(chǎn)

自2006年余杭區(qū)的 “徑山茶宴”成功列為第一批杭州市非物質文化遺產(chǎn)代表作項目以來，余杭區(qū) “紅曲酒釀造技藝”2009年成功列為第三批杭州市非物質文化遺產(chǎn)代表作，“徑山茶宴”2011年成功列為第三批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表作，“蜜餞制作技藝”2012年成功列為第四批杭州市非物質文化遺產(chǎn)代表作，“傳統(tǒng)茶食制作技藝”2014年列為第五批杭州市非物質文化遺產(chǎn)代表作，“王元興塘棲傳統(tǒng)烹飪技藝”2016年成功列為第五批余杭區(qū)非物質文化遺產(chǎn)代表作，“三家村藕粉制作技藝”2017年成功列為第五批浙江省非遺代表作。

近年來，余杭區(qū)的餐飲老字號尤其注重從文化遺產(chǎn)角度保護與傳承本地烹飪技藝，2018年第四批余杭區(qū)非物質文化遺產(chǎn)代表性傳承人中，王元興特色菜點烹飪技藝、崇賢蹄髈烹飪技藝、紅燒羊肉傳統(tǒng)烹制技藝、傳統(tǒng)茶食制作技藝、蜜餞制作技藝、紅曲酒釀制技藝、徑山茶炒技藝均選出了該項民俗技藝的傳承人。這對于構建余杭飲食文化遺產(chǎn)代表性項目的傳承譜系，意義重大。技藝類飲食文化遺產(chǎn)應該注重這種文化樣式的民間知識性與共享性，甚至將這種技藝作為社區(qū)間情感交流的媒介。而不應該將某種技藝類飲食文化遺產(chǎn)認為只能是精英大廚或者某位個人技藝傳承人的專屬權力。如果食物本身或烹飪技藝離開了家庭、社群，僅僅成為了某些個人或某個職業(yè)人群所擁有的“產(chǎn)權”，那么這種取向就背離了非物質文化遺產(chǎn)保護和傳承的初衷。

三、余杭民俗類飲食文化遺產(chǎn)

“今年地上用河泥，來年枇杷吃不及”，因塘棲枇杷成名已久，當?shù)赜嘘P枇杷的民俗諺語有很多。此外余杭還有夜晚 “持燭尋蟹”的風俗。白居易 《重題別東樓》“春雨星攢尋蟹火，秋風霞飐弄濤旗”［14］（P514）描述的就是夜晚眾人捕蟹的場景，并且還提及 “余杭風俗，每寒食雨后夜涼，家家持燭尋蟹，動盈萬人”［14］（P514）吳越國時期，政府專設蟹戶，負責捕蟹，史載“錢氏間置魚戶、蟹戶，專掌捕魚蟹”［15］（P136），由此可見杭州地區(qū)食蟹傳統(tǒng)之悠久。歐陽修的《歸田錄》也提及一個有關杭人嗜愛食蟹的典故：“往時有錢昆少卿者，家世余杭人也。杭人嗜蟹，昆嘗求補外郡，人問其所欲何州，昆曰：‘但得有螃蟹無通判處則可矣。’至今士人以為口實。”［16］（P131）

余杭地區(qū)的酒文化也十分發(fā)達。晚唐詩人曹唐 《王遠宴麻姑蔡經(jīng)宅》，詩云：“要喚麻姑同一醉，使人沽酒向余杭。”［17］（P25—26）曾任余杭縣尉的唐代 （曾任唐代余杭縣尉的）丁仙芝也提及： “十千兌得余杭酒，二月春城長命杯。酒后留君待明月，還將明月送君回。”［18］（P3）羅隱 《送程尊師之晉陵》也講到了余杭酒：“溪含句曲清連底，酒貰余杭淥滿尊。”［19］（P1669）余杭地區(qū)高超的釀酒技術，唐時就流傳開來。唐懿宗咸通年間在明州城內賣藥沽酒的王可交就說道：“時言藥則壺公所授，酒則余杭阿母相傳。藥極去疾，酒甚醉人”，故 “明州里巷，皆言王仙人藥酒，世間不及”。［20］（P88）此外，晁補之 《徑山》詩稱自己在余杭徑山喝松醪酒，“明月庵前醉松醪，白云峰頂瞰吳郊”。［21］（P1041）松醪即用松膠或松黃 （即松花粉）釀制的酒。另，因為余杭地區(qū)徑山茶在歷史上赫赫有名，所以這也是何徑山茶宴可以入選國家級非遺的原因。徑山茶，產(chǎn)于余杭徑山寺，相傳為唐代徑山寺開山祖僧欽師親手所植，采以供佛。逾年，茶樹蔓山谷，其味鮮芳，特異他產(chǎn)。宋時已成名茶，北宋葉清臣 《述煮茶泉品》記載：“吳楚山谷間，氣清地靈，草木穎挺，多孕茶荈，為人采拾。大率右于武夷者，為白乳；四于吳興者，為紫筍；產(chǎn)禹穴者，以天章顯；茂錢塘者，以徑山稀。”［22］（P8）早至北宋時，文人墨客就已將徑山茶視為杭州名茶。《咸淳臨安志》亦記：“近日徑山寺僧，采谷雨前者，以小缶貯送。”［23］（P2068）《夢粱錄》卷十八 《物產(chǎn)》也有類似的記載：“徑山采谷雨前茗，以小缶貯饋之。”［24］（P163）

不管是余杭地區(qū)歷史悠久的飲茶或飲酒習俗，其代表性的制作技藝與民俗文化內容，皆可以成為進一步傳承保護的非物質文化遺產(chǎn)內容。

四、余杭文獻類飲食文化遺產(chǎn)

曾著有 《續(xù)補唐棲志略》的清代塘棲才子韓應潮所作 《棲溪風味十二詠》是余杭地區(qū)有關塘棲當?shù)仫嬍车闹匾墨I類遺產(chǎn)代表作，是韓應潮仿 《東郊土物詩》而作。收入清代 《塘棲志》書中。《籪蟹》：“平湖插籪持螯晨，舍傍漁莊興味真。編竹截流行郭索，牽蒲和雨縛輪囷。一燈秋水草泥滑，九月溪霜畦稻新。正是清饞頻斫雪，西風何必憶鱸莼。” 《籠蝦》：“羨煞棲溪秋水澄，籠蝦編竹幾層層。扁舟放云蘆三尺，涼夜撈來月半棱。市早卻宜沿岸賣，食鮮共喜執(zhí)筐承。磔須佐酒須姜醋，可讓持螯風味曾。《蜜桔》：“丁山湖畔厥包榮，味溢瓊漿桔著名。色嫩如金迷徑鞠，實甜如蜜憶江萍。漫言仙叟棋談罷，都羨蜂王花釀成。惟有蔗竿堪比擬，彌甘佳境析朝酲。” 《茶菊》：“處士餐英秀色催，龍團初煮菊花開。東籬逸興松風沸，北苑清腴玉露堆。掃雪每教紅袖試，烹泉何待白衣來。從茲陸羽搜佳品，須問樊川冒雨栽。” 《烘豆》： “莫笑冬烘老圃儔，豆棚早屑話深秋。圓剝出纖纖手，新嫩淘來瑟瑟流。活火焙干青玉脆，盈瓶贈到綠珠投。堆盤正好消寒夜，細嚼詩情一種幽。” 《熟菱》：

“新雨前溪漾老菱，移船采得滿魚罾。紫苞青刺時初熟，活水清泉氣自蒸。脫殼應嫌露圭角，堆盤豈待削觚棱。攜來上座供咀嚼，遙憶長安酒價增。” 《蒸谷》： “田家獲稻盡腰鐮，嘉谷登場氣象恬。蒸愛浮浮資汲甕，曝看栗栗向晴檐。香升翠釜如炊玉，色映銀匙勝積鹽。漫說紅蓮芳穎異，加餐婦子喜新尖。《窖蔗》：“甘蔗聲價待春融，旨蓄綢繆士窖崇。佳境入深泥數(shù)尺，舞竿踏晦地三弓。穴空智等搬僵鼠，藏謹情如壞戶蟲。轉眼驚雷齊發(fā)賣，糖霜品味有無同。” 《煨芋》： “榾柮欣煨笑語溫，芋魁風味又初添。拳擎茅舍新灰火，香溢田家老瓦盆。曝背南檐村釀熟，圍爐冬夜雪花翻。消寒正好資吟詠，飽暖余情寫故園。”《風菜》：“連畦擷秀菜登場，風戾家家瑾戶忙。和月挑來盈擔壓，帶霜懸云一繩長。索绹檐下根須足，旨蓄冬初瓦甕香。三月無鹽愁玉局，清羹自笑壓疏狂。” 《凍腐》： “石槽滴乳玉無瑕，一凍冰凝腐可夸。色相融金披縐彀，清癯嚼蠟味梅花。霜橋小市沖寒買，月店橫塘和酒賒。冷淡家風宜我輩，嘉名也可以儒加。”《醉魚》：“臘重青魚家釀熟，丁湖風味擅江鄉(xiāng)。漫呼宋嫂調羹供，卻稱陶潛和酒嘗。人甕作鱗教骨醉，開壇去乙沁心香。何當千里思鱸膾，曲蘗沉酣 趣 興 長。”［25］（P152—154）清 代 塘 棲 人 姚 寶 田《棲水土物詠》之 《枇杷》：“蠟家好兄弟，白者稱為良。珍逾白玉白，勝他黃金黃。子重墮枝頭，山雨聲浪浪。”［26］（P6）《青梅》： “綠葉已成陰，枝頭孕梅子。浸以昔昔鹽，余酸濺人齒。妙技縷成絲，相思亦如此。” 《藕粉》：“雪藕滴珠液，甘芳和心脾。前身玉人臂，滑膩如凝脂。一歌玲瓏曲，再歌白雪詞。” 《甘蔗》： “小林貢甘蔗，記之潛氏書。登場舞竿木，到老味有余。似此堅多節(jié)，惜哉心未虛。”《蜜桔》：“一點鑄秋煙，離離綻朱實。中有歲寒心，雋味奪崖蜜。無核不須杯，拜賜長者席。”［27］（P262—263）不僅提及了塘棲之枇杷、青梅、甘蔗、蜜桔，還提及了藕粉。清朝初年塘棲詩人卓長齡 《塘棲糖色》：“姚家短饤巧能松，香霧霏霏撲面濃。糖拌日烘排岸北，最先嘗得是游峰。”［25］（P105）塘棲人善作蜜餞，又稱之為糖色。《東郊土物詩》中所收清乾隆年間杭州詩人茅德芬 《姚氏糖色》道：“曝粉采佳果，煎釀制甘脯。材料集精良，名目難指僂。咀嚼引香甜，清氣豁靈府。白玉顏其齋，食典應有取。”［10］（P806）此外清代金張 《塘棲蜜桔》、清代徐元文 《塘棲橘》（四首）同樣是有關當?shù)靥厣称返奈墨I記載。

五、傳承和保護建議

作為余杭當?shù)貎?yōu)秀傳統(tǒng)文化內容之一的飲食文化遺產(chǎn)，有力地豐富和發(fā)展了余杭良渚文化、運河文化、徑山文化為代表的 “三大文化”。由于當?shù)仫嬍澄幕z產(chǎn)類型與內容的豐富性，余杭區(qū)文廣新局等非遺管理部門應該積極探索適合本地區(qū)非遺傳承與保護的策略，尤其是不屬于傳統(tǒng) “非遺十大類”的飲食文化遺產(chǎn)，應該重新審視與研究這種屬于當?shù)厣鐓^(qū)與群眾的 “活態(tài)遺產(chǎn)”。隨著傳統(tǒng)烹飪技藝、食生活與食生產(chǎn)民俗文化的消失，越來越多的余杭飲食文化遺產(chǎn)處于瀕危狀態(tài)。在條件合適的時候，余杭區(qū)有必要創(chuàng)建名為 “余杭美食博物館”類似概念的專門性主題博物館，讓其成為傳承和保護當?shù)仫嬍澄幕c歷史記憶的公共空間與載體。同時，這樣的博物館載體也可以豐富和發(fā)展成余杭當?shù)氐拿朗陈糜尉坝^，讓其成為余杭新的旅游標志性目的地。限于篇幅，本文目前尚未對余杭器具類飲食文化遺產(chǎn)進行論述。而飲食器具作為物質文化的重要內容，屬于余杭當?shù)氐莫毺嘏腼兤骶摺嬀摺⑹称鳌⒓庸て骶摺⑹称焚A藏器具等內容，同樣是余杭飲食文化遺產(chǎn)的重要內容，有待于進一步的研究。