湖北長陽土家族苞谷酒制作技藝調研*
——以長陽榔坪巴哥酒廠為例

王 英

（中央民族大學法學院，北京 100081）

一、本次調研的基本情況

（一）調研的背景和目的

“人類文化遺產是過去很多代人饋贈給現代和未來的珍貴禮物，它幫助后人去識別對與錯、好與壞、事物的相關性和不相關性以及時間的有限性和無限性。享受這一禮物對于世界的每一位公民來說，都是不可剝奪的權利，無論他 （她）的地理位置、性別、教育以及社會經濟地位是怎樣的。”［1］全球化背景下，人們對傳統文化的重新審視，政府對文化遺產的重視程度不斷提高，文化遺產的法律保護已經成為法律界討論的熱點之一，尤其是非物質文化遺產的法律保護更是焦點。對于非物質文化遺產的法律保護不僅是文化多樣性的內在要求，更是幫助各民族在現代社會自我認知的重要途徑。非遺的 “活態性”決定了對其認知，就要從書齋到田野中去做實地調查。

通過本次調研，期望能夠客觀再現長陽土家族苞谷酒的傳統技藝，同時再現與此傳統技藝相關的飲酒文化以及酒文化對其他文化傳承的影響，并期望針對現狀，對苞谷酒這項傳統技藝的發展提出有益的建議，以期促進該項技藝的傳承與發展。

（二）調研思路與方法

為實現本次調研之目標，筆者預先有針對性的列出調研提綱，并于調研之前，對擬調查的長陽土家族自治縣及榔坪鎮的地理位置、自然環境、農業種植、風俗習慣等進行了比較全面的了解。本次調研主要采取人類學田野調查的方法，通過與長陽榔坪巴哥酒廠負責人宋橋明訪談，面對面交流、參觀巴哥酒廠以及長陽其他苞谷酒廠展開。在整個調研過程中，力求客觀、真實，以期促進土家族苞谷酒制作技藝的傳承與發展。

（三）調研對象

本次調研為長陽土家族自治縣榔坪鎮長陽榔坪巴哥酒廠，榔坪鎮位于武陵山東部，自治縣西北邊陲，北鄰秭歸縣、西接恩施土家族苗族自治州巴東縣，素有 “川鄂咽喉”和 “宜昌西大門”之稱，318國道貫穿全境。同時，榔坪鎮有 “中國合作醫療發祥地、中國高山蔬菜起源地、中國藥用木瓜之鄉、中國長陽山歌之鄉”之美稱。榔坪鎮山清水秀，環境優美，香龍山原始次森林的高山泉水既是土家族的飲用水源，同時滋潤著整個榔坪鎮。

選取長陽榔坪巴哥酒廠的原因在于：與長陽其他鎮相比而言，榔坪鎮地理環境較有優勢，且榔坪鎮出產的苞谷酒口碑是最好的，其次，榔坪巴哥酒廠的負責人宋橋明早在1992年就開始在榔坪318國道附近叫賣苞谷酒，由于其生產的苞谷酒系純糧釀造，口感細膩，回味悠長，甘冽可口，深受游客及附近村民的喜愛，有 “苞谷茅臺”之美稱，［2］具有一定代表性，基于此，本次調研主要選取了該酒廠作為主要調研對象。察，根據師傅長時間積累的經驗操做，才能確保出酒率和酒的質量。

作者之后也實地走訪了龍舟坪鎮的苞谷酒廠以及流溪村的苞谷酒廠，苞谷酒的制作技藝均大同小異，如果說有不同的話，就在于制酒師傅個人經驗、喜好不同而導致技藝略有差異。

二、土家族苞谷酒的釀造技藝

土家族飲酒、釀酒的悠久歷史，可追溯到春秋戰國時期，巴人能釀出當時的酒中上品——清酒，表明巴人的釀酒技藝已十分高超。《水經注·江水》云：“江之左岸有巴村，村人善釀，故俗稱巴鄉清郡出名酒”……土家人繼承其巴人飲酒習俗和釀酒技藝，并加以發展，形成了精湛的釀酒工藝。［3］根據宋橋明介紹，榔坪鎮地理位置得天獨厚，自然環境優美，香龍山原始次森林，是清江流域少有的原始生態保有地之一，來自香龍山的甘冽清澈的高山泉水，滋潤著當地品種豐富的農作物，加之大片的森林覆蓋和滿山遍野的藥用木瓜樹，為農作物的生長提供了優良的土壤，長陽出產的苞谷由于日照好，雨水充足，成熟后的玉米顆粒飽滿，色澤金黃、味道香甜，營養豐富。為苞谷酒的制作提供了很好的原料。

（一）原料

長陽苞谷酒原料為苞谷和水，苞谷取材于當地出產的上好的苞谷 （玉米），水則來自于養育當地土家人的香龍山泉水，自古好水出美酒，純天然的原料，無任何添加。

（二）制作技藝

苞谷酒的工藝為：煮苞谷 （2小時左右至煮開）→悶苞谷（7—8小時退火）→蒸苞谷（2小時左右）→拌曲（春秋每百斤苞谷6兩酒曲，夏天略減，冬天略增；拌曲來回3次，需拌均勻）→上箱窩放36個小時，達到自然發酵程度 （具體標準為，溫度31—32度＜參考＞，口感香甜）→上發酵池（擱沙，放置10天左右，頭3天發酵上層，后3天發酵下層，每天檢查密封工作）→上鍋蒸（2小時左右）→冷卻成酒，整個生產周期為半個月，屬于清香型白酒。

需要說明的是溫度只是參考，開箱進發酵池還要根據箱的發酵程度，糧食的香甜口感相結合，進發酵池也要根據發酵的程度，仔細觀

三、長陽土家飲酒文化

土家地區是產美酒的地方。漢代著名的辭賦家司馬相如有歌詠：“蜀南有醪兮，香溢四宇，促吾幽思兮，落筆成賦。”而對土家人而言，“酒席場上無父子”，喝酒喝的是豪情，是膽量。［4］土家人尤其喜歡喝苞谷酒，可以說酒在土家人的生活中無時不在，無時不有。

（一）喝酒場合及禮儀

1.種田的土家人一日三餐都離不開酒。土家人認為酒后干活力氣大，而且從地里干活回來后喝酒可以解除一身困乏。

2.紅白喜事必備酒。土家族人中，但凡有婚喪嫁娶、造新房、小孩滿月、考上大學，都會通過酒來相互表達祝福與哀思。

3.“萬人年豬宴”是長陽縣政府依托當地旅游資源打造的生態旅游活動之一。土家族農村過年時，家家都要殺年豬，同時邀請親屬鄉鄰吃年豬飯的習俗，又稱 “吃血蕻子”“吃蒸肉”。每年活動前后持續兩個月 （舊年年底加新年頭一個月），包括聽土家民樂，看 “年豬祭祀”儀式，游清江方山景區，品土家正宗抬格子蒸肉，喝土家苞谷酒，賞土家歌舞等多項豐富多彩的內容。在 “萬人年豬宴”上，土家人聚在一起開懷暢飲，分享節日的喜慶。對于每個土家家庭來說，每逢臨近年底，凡是要殺豬的人家，都要請人殺豬，并相互請親戚朋友聚在一起，在一起分享一年的勞動果實的同時，也增進了親戚朋友的情感。

4.酒是月半節必備用品。在土家族的習俗中，傳說農歷七月初一到十五，老少亡人的靈魂要回來探望親人，因此把七月初一到七月十五定為月半節。俗話說 “年小月半大，神鬼也歇三天駕”。各家各戶備酒席，燒香燒紙祭祀亡人。同時，接出嫁的姑娘回娘家過月半節。

5.凡是過節都喝酒。土家人在春節、元宵節、端午節、中秋節、小年 （臘月二十四）都要邀請親朋好友開懷暢飲，共同慶祝節日。在這些場合喝酒時，一般都要先敬長輩，而且是雙杯，敬長輩時酒杯要雙手捧酒杯，同時酒杯要放低，以表示敬意。朋友之間喝酒相對比較隨意。

（二）飲酒禁忌

1.土家人對客人非常熱情，開飯前，主人首先要向客人敬酒，若客人拒絕，在土家人看來這是非常不禮貌的行為。

2.一般宴請客人時，主人先敬第一杯，第二杯由客人敬，兩杯喝完后，后邊喝多少可以隨意；土家人認為上桌后一定要喝兩杯。若酒席上只喝一杯酒，主人可能不悅。

3.敬長輩一定要敬雙杯，意在表達好事成雙，單杯為不敬。

4.只要喝完兩杯后，再勸酒認為是不禮貌的，土家人認為酒多傷身。

四、酒對長陽土家其他文化的傳承

（一）酒與祭祀

土家人在過年時要祭祀灶神和祖先，酒在其中扮演了重要角色。過年當天清晨要祭祀灶神，土家人會將豬頭、豬尾蒸熟一并放在大盆里，擺放到家門口，點香，祈禱來年養一頭白白胖胖的大豬，后灑酒，至晚上，年夜飯正式開始前，先把筷子放碗上 （平時筷子在桌面），然后飯桌下開始燒紙錢，請祖先先享用年夜飯，并保佑后人平安健康，灑酒后，再將現沏好的茶倒在地上，用來表示請祖先喝茶。筆者曾在長陽土家族自治縣流溪村過了五個春節，經過觀察，土家人對于過年時的祭祀活動內心充滿了神圣、敬畏之心，祭祀行為一絲不茍。

（二）酒與其他文化的傳承

酒在解乏、增進親戚鄉鄰情感的同時，也豐富了土家的民族文學。在土家民間文學中，與酒有關的作品俯拾即是。歷代土家族文人有不少贊美酒的詩篇。例如，長陽土家族詩人彭淦的竹枝詞贊美咂酒：“蠻酒釀成撲鼻香，竹竿一吸勝壺觴。過橋豬肉蓮花碗，大婦開壇勸客嘗。”［5］《長陽詩苑》2015年第一期收錄了由土家族詩人清江子創作的詩歌：“高朋招飲醉一一，明月秋風各入題。雅士吟歌得雅字，詩人分韻待詩集。起身難動情懷古，看路方覺日暮西。談笑城塵吹酒面，憑欄辭影漸依稀。”［6］這首詩歌描述了朋友相聚一堂時，酒是必不可少的情感載體，而酒后吟詩，正是文人墨客的雅興所在。可以說酒既是精神載體，又是文化傳承的催化劑。

五、長陽土家族自治縣苞谷酒廠及榔坪巴哥酒廠的基本情況

（一）長陽土家族自治縣苞谷酒廠情況介紹

以下是筆者于2018年3月對長陽土家族自治縣白酒協會陳主任的電話采訪內容。

據陳主任介紹，長陽土家族自治縣下轄九個鎮和七個鄉，全縣苞谷酒廠總計約110多家，制酒師傅400多人，年產約2000噸左右，產值近1000萬元，利潤300多萬。其中，經營規模較大的有十多家，絕大多數是在本村銷售的小作坊。這些苞谷酒主要在本村或鄰村銷售，隨著縣里人民生活水平的提高及旅游業的發展，苞谷酒的需求逐漸增多，為了更好的規范和發展苞谷酒產業，長陽土家族自治縣成立了白酒協會。2018年在白酒協會的推動下，所有經營苞谷酒的作坊都依法領取了營業執照，由于酒類流通涉及行政審批事項，故證照齊全的還是比較少。證照齊全的不到五分之一。

（二）榔坪巴哥酒廠歷史

筆者于2016年2月前往長陽土家族自治縣榔坪巴哥酒廠進行調研，對榔坪巴哥酒廠負責人宋橋明進行深度訪談，同時深入生產現場、酒窖以及巴哥酒廠的 “循環經濟園”進行實地走訪，以下是訪談的具體內容。

宋橋明介紹，早在1992年，他就開始在318國道附近賣苞谷酒，當時是一個人邊賣邊做，年產數千斤，價格為8角一斤；1997年，申請登記為個體工商戶，當時名稱為 “圖來回客運飯店”，經營范圍為：釀酒、農副產品，并依法辦理了 《食品生產許可證》，自此，酒廠開始正式運營，走上了發展之路。2002年始，長陽縣政府整合當地資源，大力推進旅游產業的發展，在此背景下，宋橋明開始邊做農家樂，邊做苞谷酒進行銷售。由于其選取本地富硒優質玉米、配以天然山泉—國井泉，采用傳統固態發酵釀造工藝，純手工做出的苞谷酒凜冽甘甜，自然醇香，深受游客們的喜愛和贊賞，可以說是供不應求，不但滿足游客的嘗鮮之需，而且也部分保障了當地土家人喝苞谷酒的需求。到2002年時，其苞谷酒年產10噸左右，每斤2.5元。之后產量和價格分別逐年上升。到2015年，苞谷酒年產量近30噸左右，品種更加豐富，不但有現釀的苞谷酒，還有5年、10年的高山洞藏酒，10年洞藏酒售價最高達70—80元一斤。2015年7月13日，原“圖來回客運飯店”依法改名為 “長陽榔坪巴哥酒廠”，同時辦理了 《食品生產加工小作坊準許生產證》。

（三）酒廠現狀及未來設想

據宋橋明介紹，酒廠現有員工3人，生產忙時，左鄰右舍都會過來幫忙 （村里一直有相互幫助傳統，這在中國農村相當普遍，不涉及報酬的問題）。巴哥酒廠目前產能為一年30噸左右，酒窖2個，每年凈利潤20多萬。宋橋明表示，酒廠生產的苞谷酒供不應求，他非常看好苞谷酒的前景，2016年將繼續擴大產能，興建酒窖，由原來的2個酒窖，增加到4個左右酒窖。增加洞藏酒的比重，以滿足不同層次的需求。對于酒廠未來，宋橋明希望將巴哥酒廠做大做強，創建自己的苞谷酒品牌，讓更多的人品嘗到用純手工制作的榔坪苞谷酒。同時他表示，自己很想做好苞谷酒這個事情，但也有很多困惑，例如，辦不下SC（食品安全生產許可）認證，阻礙了他無法進入商超以及更大程度的外銷。

（四）酒廠亮點——循環經濟

這是本次調研所收獲的意外之喜。在宋橋明的帶領下，我們來到了依山而建的酒廠。酒廠位于五層樓中的第一層，也是制酒廠房，制酒師傅向我們詳細介紹了苞谷酒的工藝及流程，并就制酒各個環節對應的設備進行了一一的說明，過樓梯進入二層，二層是地下室酒窖，酒窖擺放整齊，所有的大酒壇都被嵌入泥土里并用水泥在外加以固定，四大壇酒為一組，約有十六組左右。三層為糧食庫存區，四層和五層均為主人家居所用，五層出門后就是庭院，走出庭院即為318國道。與一層、二層平行相依而建的兩層樓房是豬圈，確切地說是一個小型養豬場，每層包含有十個小豬圈，平均每個小豬圈里有五頭小豬。據宋橋明介紹，制酒后產生的酒糟全部用來喂養豬，酒糟是豬食的重要食材之一。在每個小豬圈里都設計了豬糞的排便槽，這樣豬糞可以從豬圈里排到房屋外邊，從一層出來后，我們看到所有排出來的豬糞集中在一個四方水泥池子中—化糞池，池子外邊修了管道直接連接到木瓜樹地里面，通過這條管道將豬糞引流到不同高度的木瓜樹地里，低處可以按事先設計好的引流通道自然流動，高處則采用污水泵將肥料引流到不同梯田中。在豬圈旁邊是宋橋明個人出資依山改造的梯田，梯田呈斜坡狀，一層層梯田上種滿了木瓜樹 （一種中藥材），雖是春暖乍寒，但頑強的木瓜樹已冒出了小嫩芽，看上去生機勃勃，充滿希望。制酒——養豬——植樹，三位一體，整個生產過程零污染，而且高效利用了每個生產環節產生的 “廢物”，讓 “廢物”變寶物，在實現了經濟效益最大化的同時，也實現了人與自然的和諧相處。宋橋明自豪的表示，每年單就木瓜樹的收入就達數萬元。

六、相關思考和建議

（一）現狀思考

在短短幾天的調查中，筆者走訪了幾個酒廠，也和當地的鄉親們一起生活，筆者深刻地感受到，盡管長陽土家族自治縣人民政府大力弘揚土家族傳統文化，但實際效果不是很理想。當地土家人對于自己的土家文化認知有限，土家人的很多生活習慣呈現漢族化趨勢，作為土家族的民族特征愈來愈不明顯。此外，部分土家人認為土家族與漢族沒什么區別，最大的區別可能是高考時土家族可以加分，此外，國家在生育以及財政方面會有所支持，除此之外，和漢族沒什么區別。從保護少數民族傳統文化的角度來思考，我國 《非物質文化遺產法》第二條所界定的非物質文化遺產明確指出，非遺是各族人民世代相傳，而且各民族視為其文化遺產組成部分的各種傳統文化表現形式。如果一個民族并沒有將其民族特有的部分視其為文化遺產，可能在具體保護上缺乏心理認同，保護效果就會大打折扣。這種國家層面至上而下的傳統文化保護與傳統社區內人們對傳統文化的認知二者之間的現狀讓人深思。

（二）長陽土家苞谷酒制作技藝保護的相關建議

苞谷酒是土家人一日三餐的必備品，更是土家族重要的文化載體。可以說酒在土家人中無時不在，無時不有。正如覃世清在 《土家人與酒》中所述： “鄂西長陽土家人天性好酒，從出生三天開始做的 “喜三酒”，滿月時的“滿月酒”，到戀愛時期的 “相親酒”……真可謂是長陽土家人無處不用酒，無時不用酒，無事不用酒。”［5］苞谷酒的制作技藝是土家人長期以來基于生產、生活的實踐代代相傳下來的生活智慧，這項技藝既是土家人民族特性的重要表征，也是后人研究土家人文化重要的之一，更是振興鄉村經濟和文化的重要載體。因此，保護和傳承這項技藝具有重要意義。基于長陽榔坪巴哥酒廠的現狀及宋橋明本人的困惑，就長陽土家苞谷酒制作技藝的保護與發展，筆者提出以下建議：

1.提升土家族人對自身文化的認知

土家族文化既是土家族重要的表征，更是中華民族多元文化不可或缺的組成部分之一。如前述調研所知，土家族人對于自身文化的認知有限，對于土家族特有文化于自身的意義尚無自覺。土家族苞谷酒制作技藝是土家族人世代流傳的生存智慧，也與當下土家族人的生活緊密相連，是土家人特有的生活方式之一。如何保護好苞谷酒制作技藝這一特有的土家族傳統文化形式，并將其很好的傳承下去，首要的是提升土家族人對自身文化的認知。

黨的十八大以來將文化自信提到了前所未有的高度，文化自信是實現中華民族偉大復興的現實要求。在此背景下，長陽土家族自治縣要進一步加強非物質文化遺產及其保護的宣傳力度，以 “文化和自然遺產日”為契機，通過土家族的各種傳統節日來展現包括苞谷酒制作技藝的各種傳統文化表現形式，增強他們對自身文化的認同感，作為一種特有的土家族生活方式，提升他們對自身文化的自豪感，進而提高其保護和傳承非物質文化遺產的自覺性。需要說明的是，盡管苞谷酒釀制技藝并未入選縣級非遺目錄，但基于苞谷酒是土家人生活方式的重要組成方式，從文化多樣性以及振興鄉村經濟的角度來講，確有保護必要和實際需求。

2.土家族苞谷酒制作技藝的保護與傳承

一方面，長陽自治縣政府要充分發揮已經成立的長陽白酒協會在苞谷酒制作技藝保護中的重要作用，主要包括：通過白酒協會搜集并整理土家族苞谷酒制作技藝，并制定土家族苞谷酒制作技藝標準；經白酒協會推薦，對那些德高望重、技藝精湛又愿意毫無保留的將技藝傳授給他人的制酒師傅，給予精神或物質上的獎勵；對于世代流傳的師帶徒以及苞谷酒在土家人生活中的重要性來看，政府只需提供各種行政保護維持傳承現狀即可。

另外一方面，基于技藝類非遺本身具有天然的商業屬性，因此，在苞谷酒的生產中政府可以從以下幾個方面來促進其傳承與發展。（1）申請注冊商標。苞谷酒欲做大做強首先要創立自己的品牌。以巴哥酒廠為例，宋橋明本人做苞谷酒已近24年之久，由于其過硬的產品質量，經營得當，在當地已小有名氣。很多人都是沖著其個人的聲譽前往買酒。如果其產品準備走出本地，讓更多的人品嘗到原生態的苞谷酒，申請注冊商標是非常有必要的。商標是用來區分不同經營者的重要標志，一件好的商標既是商品與消費者溝通的重要橋梁，更是產品品質的擔保。因此，為實現苞谷酒產業的發展與壯大，建議由長陽白酒協會或者是各會員單位盡快選擇、設計、申請注冊商標。（2）申請地理標志保護。地理標志保護的對象就是那些與當地特有的地理環境和人文環境密不可分的產品，體現了較強的地域性。由于長陽出產的苞谷酒的品質依賴于當地特有的環境、氣候、土壤、山泉水、苞谷，可以考慮尋求地理標志保護，以進一步提高其知名度。 （3）SC認證即食品安全生產許可，SC標志是新版的QS食品許可證標志，是國家對食品安全的強制認證。對此，長陽土家族自治縣白酒協會盡可能將SC認證的相關標準納入苞谷酒標準的制定中，為苞谷酒順利對接市場打下基礎。

此外，放眼整個長陽土家族自治縣來看，對于苞谷酒產業的發展需要拓寬經營思路，將旅游業與產品和服務一體化經營，實現相互帶動發展。例如，游榔坪木瓜化文化節—品苞谷酒—農家樂—參觀苞谷酒廠 （循環經濟）多位一體的經營思路，讓游客朋友們在游覽自然之美、品味土家苞谷酒、品嘗土家美味的同時，切身感受土家的原生態生產方式，感受人與自然的和諧相處，成為既是游客的休閑之旅，更是土家文化之旅。