武根深：二百年“同和居”的匠心傳承

Lisa

京城餐飲的興盛，可以追溯到12世紀中葉，當女真人建立的金朝把都城遷到北京后，這里的飲食業也就逐漸發達起來。之后，隨著元、明、清陸續定都于此，北京城成為了全中國首屈一指的繁華之地。一時間，八方賓客云集，飯莊酒樓也就隨之興盛起來。到了清未民初，更是形、成了以魯萊為主，淮揚為輔，兼納川粵，同具宮廷菜、官府菜各色風味的大小飯莊幾十余家。其中比較著名的，是被后人稱為“十大堂”“八大樓”“八大居”的二十幾家大飯莊。稱為“堂”的，一般是規模最大的店鋪。不僅有散座廳，還具備舞臺場地，可以開大型的宴會，也可以在這里請戲班子辦堂會，食客可以邊看戲邊品嘗美食？比“掌”，稍微小的，就叫飯莊或者酒樓。比“堂”和“樓”再小點的，稱為“居”。比如同和居、廣和居、恩承居、萬福居、福興居等。同和居在這些館子中堪稱魯萊之首。創建于1822年的同和居迄今已經有將近200的歷史。烹飪技藝更是由張樹增、宋進義、于曉波、武根深四代匠心傳承。在“中國非遺傳承人群研培計劃餐飲類老字號非遺項目傳承人試點研修班”，《餐飲世界》采訪了武根深。

二百年的老字號同和居

1980年加入同和居的武根深，為之服務了37年。37年對于一個人來說，是漫長的歲月，但是相較同和居卻很短暫。老字號同和居屹立于北京近200年，看盡了京華煙云。

清道光二年（1822），由山東福山南于家村人張祖述投資創辦，原址位于西四牌樓西南角的四合院內（今西四南大街3號）。店名“同和居”取“同懷和悅”之意。同和居開業之初，以經營家常菜為主，顧客多為貧民大眾。當時，較為有名的飯食為小碗干炸、炒餅、燴面。炒菜有炸丸子、米粉肉、炒肉片、焦溜肉片等。民國初年，同和居由牟文卿接手經營。值得一提的是，當年在御膳房當差的袁祥福卸職回家，由于沒事可做，他便進城賣菜，經常到同和居吃飯，一來二去便與掌柜牟文卿結識。了解到袁祥福有“御廚”的背景后，牟文卿懇切地邀請他到同和居來幫忙。袁祥福一開始并沒有答應下來，牟文卿就屢次登門拜訪，如此“三顧茅廬”的掌柜終于感動了袁祥福，他把自己在御膳房所學的本事全部都施展了出來，并將這道“一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙”的傳統小吃“三不沾”帶入了同和居，并成了同和居的鎮店名菜。牟文卿邀請從清宮御膳房解職回家的袁祥福到同和居幫廚，袁祥福憑借一手御膳房的宮廷名菜使同和居名氣大增。此后同和居逐漸名噪京城，成為京城“八大居”之一。

經營魯菜的同和居以其獨特的風味和京城“八大居”之一的老字號，深受名流、食客的追捧。同和居的牌匾由溥儀的弟弟淳杰親手題寫而成。魯迅曾多次與好友來到同和居，并在1912年9月1日的日記中寫道：“午飯于西四牌樓同和居，甚于口。”國畫大師齊白石曾在這里吃飯并留下“墨寶”，但“文革”中“墨寶”不慎丟失；“玩家”王世襄為同和居新樓開業題藏頭聯“同味齊稱甘旨，和羹善用鹽海”。現在，齊白石的兒孫們也常到同和居吃飯。畫家韓美林、澳門行政長官何厚鏵以及一些國際名流也常常慕名而來，一品同和居菜肴的美味。

手藝，是老字號引以為傲的資本

老字號最值錢的就是這塊金字招牌，但是能不能捧得住，得看你自己用多少心。武根深入行那年只有17歲，接受相當嚴苛的訓練。武根深說，早年在后廚經常卸整雞整鴨整豬。最快的時候，半個多小時就能卸掉一只豬。為了練習切魷魚卷兒，武根深每天都會把后廚的鮮魷魚藏起30斤，放在灶臺底下，等大家都下班回宿舍休息了，自己再偷偷返回練習。魷魚本身就滑，切出卷兒不容易，切出花樣就更難了。武根深說：“魷魚卷兒可以切麥穗的、松塔的、金魚的，每種花樣對手勁兒、角度和下刀深淺的要求都不一樣，開始就是看著師傅切，自己摸索著練。”剛開始練習的時候，武根深切“廢了”的魷魚很多：“開始連卷兒都切不出來，切壞了只能改細絲，做三鮮湯或酸辣湯，上世紀八九十年代魷魚成本比現在高，看著那堆魷魚絲直心疼。”勤奮的武根深感動了掌勺的老師傅：“有一天師傅說，再練的時候記住‘坡刀淺，剁刀深的口訣，后來我照著一練，很快就進步了，沒幾個月全會了。”武根深笑稱，現在給他一筐魷魚，閉著眼睛都能切出花來。

武根深1994年師從享受國務院津貼的于曉波大師，使其烹調技法得到長足的發展。武根深說：“于曉波師傅對技術要求嚴格。為了達到師傅的標準，武根深抓緊所有的時間刻苦練習，炒菜、刀功樣樣都不敢馬虎。”海參燒不好有腥味，雞肉炒不好是酸的，炒白菜得是旺火速成。武根深師傅說：“像是飯館常見的爆炒腰花，就是火候最重要，腰花里有點零星的血絲是最合適的，過了就不嫩了；干炸里脊要有小時候吃棉花糖的感覺，不能炸忒干了，得外焦里嫩。”

傳承不保守，創新不守舊

同和居的味道讓人念念不忘，老字號的名聲必能隨之回響。鎮店名菜“三不沾”的技術正在申請國家級非物質文化遺產，為同和居這個中華老字號打出更響亮的名聲。日本前首相海部俊樹、中國澳門特別行政區長官何厚鏵先生等先后對武根深精湛的“三不沾”等特色餐飲菜肴技藝給予了充分的肯定。武根深說：一三不粘是同和居最具特色的傳統菜，是用雞蛋黃做主料，將水、雞蛋黃、白糖、綠豆粉按4：3：2：1的比例放入容器，攪拌后置入加油熱炒鍋中炒制，邊炒、邊攪、邊放入熟油，經過300-400次攪炒，要手不離勺，勺不離鍋，鍋不離火，至蛋黃、水、糖、綠豆粉融為一體炒至狀如凝脂，色澤金黃，形如蒲月，味香撲鼻，出勺即成。吃時一不粘盤、二不粘匙、三不粘牙，故名‘三不粘。”三不粘富含豐富的維生素A、B₁、B₆、C、β胡蘿卜素、鈣和鐵，口感爽滑、甜而不膩，既是美味佳肴又是保健食品。這道看似簡單菜品，卻凝聚著師傅的心血。

武根深表示：“除了特有的‘三不沾，粉皮辣魚、潘魚等菜肴也是同和居很有特色的菜品。”粉皮辣魚其實是一道湯菜，菜色金黃，再綴以紅辣椒，色彩鮮明、艷麗，魚肉鮮美，粉皮柔潤，味道香甜，極受食客歡迎。具體做法也很簡單：先將活鯉魚肉切成一寸長、二分寬、三四分厚的段；干粉皮去掉周圍的厚邊，掰成一寸見方的小片，并用溫水泡軟。然后，將炒勺放在旺火上，放入雞湯、甜面醬、醬油、紹酒、蔥絲、精鹽、味精、豬油、糖色、紅辣椒和魚肉段，翻攪幾下；燒開后，移到微火上煮5分鐘，加入粉皮，再煮15分鐘左右，淋上芝麻油即成。潘魚還有一個有趣的典故：清時，宣武門外北半截胡同有一家餐館，名廣和居，素以擅烹魚肴而聞名。同治、光緒年間名流潘炳年向來喜歡美食，并常出入于該館。一日，潘氏突發奇想，認為鮮字系為魚、羊兩字之合，如若以煮羊肉之湯燒魚，其味道必大鮮而特鮮，遂將此意告之餐館主人，令其試為羊羹烹魚之法。按此法制成后，果然效果頗佳，所烹魚品確實味極醇厚，鮮美異常，故而將之命名日潘魚。同和居把這道菜引進，數十年之后，潘魚的制作也越來越精美。今天，這道菜做成之后的特點又被總結為“滴油不粘，魚整湯清，吃到嘴里清淡鮮美、軟嫩無比”。

同和居主傳承魯菜經典，所在烹飪技法上：燒、扒、爆、炒、炸、溜、燜、燴等無所不長。武根深說：“同和居的烹飪烤饅頭技法尤其爆菜更有獨到之處。同和居的‘爆法與其他菜系不同處，是采用急火速炒的方法，以突出菜肴本身鮮、香、脆、嫩的風味。‘爆法中又分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、芫爆等。”也正是因為此，貴妃雞、蘭花銀耳、氽鯽魚青蛤蜊、燴烏魚蛋、油爆雙脆、燴生雞絲、扒鮑魚龍須、繡球海參等菜肴讓人拍手叫絕。

金字招牌的匠心傳承

對于“同和居”這個老字號的匠心傳承，武根深認為：“企業文化很重要，要讓年輕人在加入老字號的時候就明白這塊招牌有多么來之不易，這樣他們自然會有所敬畏。”武根深舉例說，國畫巨匠齊白石一家三代都是同和居的老主顧，每次來點的菜品也相對固定：“這就很考驗我們的廚師，如果做的不是味，老主顧吃出來了，可能以后就不來了，就會失去一批主顧。”武根深說：“我入行近37多年就沒離開過廚房，在同和居的時間比在家的時間還長得多，下了班很少準點走的，別人是‘十年磨一劍：我是37年。”對于出品，武根深要求的很嚴。“腰花切好應該是麥穗狀”，如果廚房出品達不到一定的標準，武根深是不會讓菜出廚房的。每當這時候，武根深就會把這份菜攔下來，然后把廚師都叫過來，并親自操作，重新再炒一盤出來。同時，武根深還會檢查每桌的剩菜。研究這個菜品為什么余下，然后著手處理。這都是和師傅學來的，也是代代傳承來的。

值得尊敬的是，200年的同和居一直是惠民的，兩個人點上個糟溜魚片、炸丸子、烤饅頭，也就100多元。武根深說：“我們的菜還是面向老百姓的，貴的一直賣得不多。”而今，快餐文化沖擊著餐飲業，武根深并不擔心，在他看來，食客和廚師一樣，也是一輩一輩傳下來的：“很多年輕人，到老字號吃的是回憶，是尋找爺爺、爸爸留給他的味道，只要我們的味道不變，等年輕人為人父母之后，自然會帶著孩子來的。”