王鴻慶：唯有美食不可辜負(fù) 唯有匠心可堅(jiān)持

芳菲不盡

民國初年，在北京西長安街上曾先后出現(xiàn)了八家江蘇菜館，人們把它們稱為“八大春”：慶林春、方壺春、東亞春、大陸春、新路春、春園、淮揚(yáng)春、同春園。當(dāng)時(shí)，活躍于政壇的江浙籍人士很多，他們將自己家鄉(xiāng)的菜肴帶到了北京，達(dá)官貴人和文化名流爭(zhēng)相到“八大春”一品美食。“長安十里便是春”說的就是當(dāng)年的盛景。然而隨著時(shí)局的變化，“八大春”逐漸衰落，時(shí)至今日，唯有同春園依然在北京堅(jiān)守，可謂碩果僅存。

同春園：聞香下馬，知味停車

1930年，由郭干臣、于寶元等合股集資開辦的江蘇菜館，以“同心協(xié)力春滿園，花開茂盛，生意興隆”之意起名的同春園飯莊，在西單十字路口的西南角開業(yè)了。開業(yè)當(dāng)天，盛情邀請(qǐng)時(shí)任北平電燈公司經(jīng)理，也是著名的書法家馮恕捧場(chǎng)。馮恕先生為其名號(hào)并親題匾額：“杏花村內(nèi)酒泉香，長安街上八大春”。當(dāng)即以上下聯(lián)的對(duì)聯(lián)賀之，長安街上“八大春”則由此而得名。

在時(shí)局變遷的大背景下，同春園幾經(jīng)搬遷易址，從西長安街電報(bào)大樓附近搬至西單路口西南角，后又從西單路口西南角搬至新街口外大街并經(jīng)營至今。1936年經(jīng)過了6年的精心經(jīng)營，同春園擴(kuò)建了與之一墻之隔的東院，院落面積也從原來的200平方米，擴(kuò)大到800平方米，共計(jì)25間房，成為了有一東一西兩個(gè)四合院的大飯莊。

而當(dāng)時(shí)的文藝界名人皆是對(duì)同春園情有獨(dú)鐘的食客，人們前往同春園不僅僅是吃飯，吃的還是文化，佳肴上桌佐以趣聞典故，美味更在菜品之外。比如松鼠鱖魚，就是借用唐人“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”的詩句而得名。同春園開業(yè)之初，創(chuàng)店名廚王世枕先生就曾以松鼠鱖魚為頭道大菜，引食客“聞香下馬，知味停車”。松鼠鱖魚廣受好評(píng)，幾乎是桌桌必點(diǎn)。當(dāng)年國畫大師齊白石就特喜好同春園的松鼠鱖魚。有一次，他帶著關(guān)門弟子婁師白到同春園會(huì)友。下車時(shí)，婁師白因?yàn)榧庇跀v扶老師，結(jié)果將長衫剮破。由于婁師白家境貧寒，看到衣服被剮破，十分心疼。齊白石為讓弟子開心，進(jìn)同春園落座后索要紙筆，揮筆而就《補(bǔ)裂圖》送給婁師白，畫上還題詩一首：“步履相趨上酒樓，六街燈火夕陽收。歸來未醉閑情在，為畫婁家補(bǔ)裂圖。”除此之外，京劇藝術(shù)大師梅蘭芳在同春園舉辦了六十歲的壽宴；京劇表演藝術(shù)家肖長華在同春園舉行收徒儀式；京劇名家譚富英每逢在長安大戲院演出，都會(huì)前往同春園用餐……時(shí)至今日，食客前往同春園用餐依然可以欣賞到文人墨客在同春園留下的墨寶佳作：梅蘭芳的書法、王雪濤的雞、齊梁羽的菊花、孫菊生的貓和菊花、婁師白的牡丹……

王鴻慶：美味傳承，始于匠心

江蘇，一個(gè)婉約的魚米之鄉(xiāng)，2000多年前，吳人善制炙魚、蒸魚和魚片，江蘇菜由此起源。范曾先生為《中國名菜譜·江蘇風(fēng)味》專輯題詞“家山秀色，清雅風(fēng)味”是對(duì)江蘇風(fēng)味的最好概括。同春園以烹飪江、河、湖鮮類菜肴著稱，“選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、重視用湯”是同春園飯店經(jīng)幾代人研發(fā)并延續(xù)至今的出品準(zhǔn)則。同春園制作的魚、蝦類菜肴鮮嫩、清淡、微甜爽口，滑嫩爽脆又不失其味。

在這個(gè)快餐文化流行、速成品泛濫的時(shí)代，作為一家有著悠久歷史的老字號(hào)掌勺人，王鴻慶一直以來都堅(jiān)持著傳承數(shù)十載的老手藝，在自己的一方天地沉下心來“慢慢”做菜，用一顆工匠之心，傳承著一道道美味。自1984年剛?cè)胄兄两瘢?0多年過去了，王鴻慶從當(dāng)年的小學(xué)徒成長為了掌勺大廚，但在業(yè)務(wù)上，他卻始終保持著學(xué)徒時(shí)的初心，一絲不茍地對(duì)待每一道將呈現(xiàn)在客人餐桌上的菜肴。江蘇菜講求精工細(xì)作，單是一條魚就有“冬吃頭，夏吃尾，春秋兩季吃劃水”的多種吃法。如用鯖魚的不同部位可以采用干燒、紅燒、糖醋、燉湯、煎、溜、炸、燜等烹調(diào)技法做出干燒魚、砂鍋魚頭尾、紅燒劃水、薺菜魚片、五香魚等幾十種魚饌。雖然這些菜品四季皆宜。王鴻慶說，“干燒魚是同春園的招牌菜，湯汁、輔料要進(jìn)到魚肉里面去，味道才正宗，這就需要時(shí)間，我們每條干燒魚，至少燒40分鐘才能出鍋。”值得一提的是，為了讓干燒魚兩面受熱均勻，色香味俱全，王鴻慶堅(jiān)持后廚用大翻勺的動(dòng)作給魚翻個(gè)兒，而非拿筷子夾起來翻面。

相傳乾隆皇帝下江南微服私訪到蘇州，進(jìn)入一家飯店，店家用鯉魚去脊骨，肉上剃上花刀、掛糊、澆上熬熟的鹵汁。乾隆皇帝嘗后贊其美味，問店家這道菜叫什么，其實(shí)當(dāng)時(shí)蘇州已有這道菜品，但不叫松鼠鱖魚，乾隆皇帝隨口便說此魚，外形似松鼠，頭昂尾巴翹，澆汁吱吱叫，就叫松鼠魚吧。之后蘇州城里就有了這道松鼠魚，后經(jīng)發(fā)展從開始大鯉魚、到現(xiàn)在的鱖魚。同春園的松鼠鱖魚歷經(jīng)幾代名廚改進(jìn)，凝聚了等幾代掌勺名廚的心血與智慧，王世忱先生針對(duì)刀工技法與淀粉使用上進(jìn)行了改進(jìn)、而高國祿先生的三把勺技藝（炸魚勺、熬汁勺和跳汁勺）更是文明全北京，而松鼠魚汁在經(jīng)過多次改進(jìn)后終于形成同春園自身的特色：色澤艷麗、外焦里嫩、甜而不膩、酸香可口，受到廣大顧客的追捧。

清燉蟹粉獅子頭是同春園的又一道鎮(zhèn)店名菜，位居揚(yáng)州三頭宴之首，亦曾作為開國第一宴的主菜，是周恩來總理生前最鐘愛的菜肴。上世紀(jì)30年代，我國繪畫大師齊白石老先生曾如此評(píng)價(jià)同春園飯莊的蟹粉獅子頭：“丸子京城無數(shù)家，唯同春園之味誘人也。”此菜上桌后須用勺舀著吃，因?yàn)楠{子頭已酥爛，一勺丸子一勺湯，蟹粉鮮香、肥而不膩、鮮成適中、食后清香滿口，齒頰留香，美味無窮。

響油鱔糊又名炒鱔糊，是一道有著悠久歷史的揚(yáng)州名饌，因其上桌前要淋響油，噼啪作響而得名。上世紀(jì)30年代，同春園飯莊創(chuàng)店主廚王世枕先生將此菜帶入京城，一時(shí)之間享譽(yù)京城，之后高國祿先生精益求精，在前人基礎(chǔ)上又對(duì)菜品進(jìn)行改良，口味成鮮，酥嫩爽口，營養(yǎng)豐富，傳承至今，味型未變，特色依然。響油鱔糊在同春園飯莊八十余載銷售一直居高不下，成為同春園的鎮(zhèn)店名菜。

老字號(hào)亦有新味道

每當(dāng)同春園的年輕師傅做菜時(shí)，他都會(huì)對(duì)出鍋的菜品進(jìn)行檢查，如果不合乎要求，這道菜就會(huì)被打回去重做：“寧可重做也不能打折扣，不合格的菜絕對(duì)不能上桌。”席干鱔絲便是年輕一代廚師針對(duì)熗虎尾而改進(jìn)的菜肴，且獲得了全國大賽的金獎(jiǎng)。鱔魚背肉編成席子的形狀扣于碗中后加干絲、火腿絲等配料提高鮮味，加雞湯黃酒經(jīng)蒸鍋加熱，后扣于盤中。再用獨(dú)頭蒜刻成小花，用油炸成金黃，加湯上鍋蒸熱，擺放鱔魚四周，最后用醬油、鹽、雞湯、胡椒粉兌成汁，加熱澆在鱔魚上，用蒜油潑一下即可。此菜造形美觀，鮮嫩爽口，清淡不失其味，鮮成適中，蒜香濃郁。對(duì)于王鴻慶來說，同春園菜品一切創(chuàng)新的基礎(chǔ)都要建立在繼承傳統(tǒng)的老技法之上，老菜新吃，新菜不離老味兒，在歲月的變遷中堅(jiān)守，傳遞富有時(shí)代記憶的美味。