4項考察匠心、創(chuàng)意、傳承、經(jīng)典中國非遺傳承人群研培計劃餐飲類老字號非遺項目試點研修班

中國非遺傳承人群研培計劃餐飲類老字號非遺項目試點研修班不僅課堂學習，還實地考察了首都的特色餐飲企業(yè)一一大董烤鴨店、全聚德烤鴨店、洲際酒店、御仙都·皇家菜博物館，聆聽了餐飲領(lǐng)軍人物的現(xiàn)場講解，讓本次學習更加生動具體。

中華老字號——全聚德烤鴨店

中國非遺傳承人群研培計劃餐飲類老字號非遺項目試點研修班學員們參觀了位于全聚德和平門店七層的全聚德博物館、聽取了全聚德高級項目經(jīng)理李燕山關(guān)于全聚德非遺項目的主題講座，并現(xiàn)場品鑒了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“全聚德烤鴨技藝”。

全聚德是全球著名企業(yè)，是中國餐飲在海外的重要名片，它作為一家百年老店，既古老又年輕，既傳統(tǒng)又現(xiàn)代，作為擁有國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的企業(yè)，在挖掘、梳理、保護和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)方面做了大量卓有成效的工作，它的寶貴經(jīng)驗非常值得老字號企業(yè)學習和借鑒。

位于全聚德和平門店七層的全聚德博物館全面展示了全聚德的發(fā)展歷程和文化歷史，生動詮釋了全聚德以客為尊、寬仁厚德、誠信為本、貨真價實的經(jīng)營理念，蘊含的仁德至上的文化精髓。

參觀完博物館后，全聚德高級項目經(jīng)理李燕山向全體學員做了全聚德非遺項目主題講座。在講座中，他以豐富的圖文資料，完整展示了全聚德小鋪開張，小樓建成、獨占“鴨”頭、戰(zhàn)亂凋敝、公私合營、國營建立、牌匾被摘、恢復字號、組建集團、聯(lián)合重組的歷史進程，解讀了每個階段背后的文化故事。他提出老字號企業(yè)傳承非遺項目不能僅局限于傳統(tǒng)技藝，企業(yè)的經(jīng)營思想、經(jīng)營之道都是重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，要有大非遺的概念。同時，做好非遺工作要有敏感性，要充分利用老字號老資料、老照片提供的各種信息，挖掘、考證信息背后的故事、抓住小細節(jié)做出大文章。要講好自己的故事，講好身邊的故事，講好企業(yè)的故事，用這些故事共同組成中國故事。

中國意境菜——大董烤鴨店

2017年11月15日上午，中國非遺傳承人群研培計劃餐飲類老字號非遺項目試點研修班管理人員班和傳承人班在大董富春山居店合班上課。世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務副會長邢穎到場并致詞，世界中餐業(yè)聯(lián)合會名廚委主席、大董意境菜創(chuàng)始人董振祥及其團隊圍繞大董意境菜和中餐的藝術(shù)呈現(xiàn)進行了精彩講解和菜品展示。

董振祥先生在講課中說到，餐飲類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目在中國烹飪史里面占據(jù)著重要的位置，傳承和保護這些非遺項目要在歷史大背景下考量，只有在創(chuàng)新中繼承，才能賦予傳統(tǒng)文化更強大的生命力，并以芙蓉雞片、蔥燒海參等傳統(tǒng)菜品為例，具體講解了大董意境菜在創(chuàng)新方面的成功經(jīng)驗。

國際星級酒店——洲際酒店

11月20日，中國非遺傳承人群研培計劃餐飲類老字號非遺項目試點研修班傳承人班參觀考察了位于北京三里屯通盈中心的洲際酒店。該酒店設計先鋒前衛(wèi)，位于京城最具魅力的生活娛樂核心區(qū)三里屯，毗鄰使館區(qū)、中央商務區(qū)及熱門旅游目的地。酒店擁有多個現(xiàn)代餐廳，其創(chuàng)新前衛(wèi)的美食理念是餐飲業(yè)同仁學習的典范。

“盈”中餐在傳統(tǒng)粵菜基礎上融入西方元素，旨在為賓客打造雅致、時尚、輕松并結(jié)合中國傳統(tǒng)美食特色的現(xiàn)代餐廳?！扳辈蛷d是一家現(xiàn)代頂級牛排餐廳，環(huán)境暨現(xiàn)代摩登又愜意舒適，設計前沿、菜品驚艷，尤其是裸眼3D餐桌體驗獲得好評如潮。以客廳餐吧風格為設計主調(diào)的“熱點”餐廳供應純正的西班牙美食。

學員們親身感受了國際星級酒店一流的接待和服務，洲際酒店的餐廳環(huán)境、菜品呈現(xiàn)，以及洲際集團的企業(yè)文化和管理理念都給學員們留下了深刻的印象，現(xiàn)代餐飲與傳統(tǒng)餐飲文化的融合激發(fā)了學員們的創(chuàng)新思維。

御膳制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)單位——御仙都·皇家菜博物館

在御膳制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)單位——御仙都·皇家菜博物館，學員們先后參觀了博物館的文化展示區(qū)、包括四齋、六閣、八殿、九軒、二十九宮的互動體驗區(qū)及節(jié)能、低碳、綠色、環(huán)保，安裝了國際先進水凈化設備、能與互動體驗區(qū)同步可在包間內(nèi)觀看廚房御膳制作技藝的智能化多媒體設備的活態(tài)觀摩區(qū)（中央廚房）。

參觀后，學員們共同觀摩了《北京·千年味道》大型皇家美食體驗劇，并品鑒了帶著歷史文化、現(xiàn)代香味，浸入了人們的文化情懷和挑剔味蕾的傳統(tǒng)皇家名菜。通過考察，學員們對于御膳制作技藝有了更直觀、更深刻的認知，認為“博物館在飯店中、飯店在博物館中”的格局別具一格且受到了市場的充分檢驗與認可，真正的做到了傳統(tǒng)不守舊、創(chuàng)新不忘本，做到了讓歷史回到現(xiàn)實、讓傳統(tǒng)活在當下，有很多值得借鑒和學習之處。