劉敬賢：謙虛禮賢，大師風度

采訪劉敬賢大師是在世界中餐業聯合會舉辦的中國非遺傳承人群研培計劃餐飲類老字號非遺項目試點研修班。研修班為期兩周，劉敬賢勤學自律，虛心求教、互動探討。他讓我理解了“謙虛禮賢，大師風度”的深意。身為遼菜泰斗的劉敬賢大師不僅身懷烹飪絕技，而且致力于餐飲發展及人材培養，他先后受聘于清華大學、北京大學、中國人民大學、北京師范大學、中國對外經貿大學、東北大學等十幾所高校的高級烹飪顧問和客座教授，沈陽外事服務學院名譽校長。

尊師重道 傳承匠心

提及學生時代，劉敬賢是不折不扣的好學生。他最初夢想是成為一名飛行員，并且通過了嚴苛的身體檢查，但是因為他的父親有中國臺灣省的來信而與夢想失之交臂。后來他才知道，老實巴交的父親根本不是跟中國臺灣通聯，而是遼寧臺安（縣）。

俗話說：三百六十行，行行出狀元。高考失利的劉敬賢，卻有幸在餐飲路上遇到名師。劉敬賢先后師從唐克明、王甫亭等著名的烹飪大師。唐克明曾為清末宮廷御廚，服務過末代皇帝溥儀。提起學廚的生涯，劉敬賢說從擇菜、洗碗、掏爐灰開始。與別人不同的是，劉敬賢的父母一再叮囑他要尊師重道，踏實學手藝。劉敬賢說：“有一次下班了，我剛要走，師父把我叫住，我挺高興，師父和我說話了。師父說飯店剛到一批魚，你把它們收拾干凈了。我一看，滿滿一車500斤黃花魚?！彪m然如此，劉敬賢二話沒說就去工作。劉敬賢的努力，師父看在眼里、記在心里。其實，劉敬賢向來不怕吃苦，為了練好顛大勺，他早也練晚也練，練到兩支胳膊直哆嗦吃飯時端不動飯碗的程度。

當年，每到員工用餐時，劉敬賢小聲地叫“劉師傅吃飯了”、“馬經理吃飯了”，而不是跟大家一樣稱呼老劉、老馬，讓老師父非常感動。后來馬經理平反，對他感激地說：“大劉，患難見真情，今后廚房里的鮑魚、海參，你隨便拿去做烹飪練習。只要我還在。”劉敬賢回憶這件事說，尊重別人是父母的教誨，讓我受益一生。

全國首屆烹飪大賽勇奪冠

現今，廚界精英有機會參加國內及世界大賽。但是，早在1980年代，改革開放初期，全國性的大賽還不多。1983年11月8日。建國以來全國首屆烹飪大賽在人民大會堂擺開擂臺，天下各路豪杰齊聚京城，一決高下。遼寧派出了包括劉敬賢在內的四名廚師參賽。

“第一場比賽在人民大會堂上海廳舉行?！眲⒕促t回憶往昔：“我發現比賽現場使用的是煤氣，火力比較猛，不適合制作較小的菜量。我就找到兩個爐圈分別放到兩個灶眼上，用爐蓋擋住火，讓火小一點，火太大會影響口味。蘭花熊掌就是在紅爐蓋上完成的。”劉敬賢的心細不只于此，他怕傳菜到評委前溫度下降，就將菜盤子蒸熱。劉敬賢的第一款菜品“蘭花熊掌”，受到了“末代皇帝”溥儀的弟弟溥杰的贊揚，并率先亮出滿分，其他評委也相繼亮出滿分。

接下來的賽事中，所有選手被接到釣魚臺國賓館，當著國宴大師的面展示技藝。劉敬賢表演了遼菜絕技——扒三白。扒三白以豬腸、魚肚、白菜為原料，其最大難度在于將擺放整齊的三白倒入鍋內，烹制中，廚師要把三白揚起一米多高，然后一個“鳳凰單展翅”，在兩米開外的地方接取三白，三白必須貼著鍋邊滑入鍋內，旋即被倒入盤中，而此時的三白要與最初擺放在盤中的三白造型分毫不差。劉敬賢的全套動作干凈利落，整個賽場發出一陣陣叫好聲……接下來的比賽中，他制作了“紅梅魚肚”“鳳腿仙鮑”“游龍戲鳳”，獲得很高的分數。最終，劉敬賢獲得了冠軍。

劉敬賢說，“現在時代發展了，人們的飲食結構已經發生了變化，不單要吃好，更要綠色、環保、健康、衛生、快捷。”由于政策和很多其他的原因，像蘭花熊掌等菜現在由于原料的限制不能制作和出售。為了能將這些菜品延續傳承下去，劉敬賢和徒弟羅永存研發了蘭花熊掌。經過多次試驗，考慮到口感、菜色、營養等多方面因素，他們用牛肉替代熊掌，制作出包裝精美的便利食品——掌上明珠。

“翻大勺”揚名海內外

新中國成立之初，世人熟知的八大菜系中并沒有遼菜，在遼寧，2000萬的原住民和2000萬的山東移民共同創造充滿地域特色的混合菜系，這個菜系被稱作為遼菜。在劉敬賢比賽奪冠后，遼菜也一炮打響，從此揚名中國。

劉敬賢希望更多的人了解遼菜，喜歡遼菜。劉敬賢的拿手絕活是“翻大勺”。三斤六兩的三條大魚，加上的大勺，至少十斤以上的重量，劉敬賢揮手翻鍋，三條魚在空中翻轉，完整地落入鍋中，再翻入盤子，整個過程行云流水。劉敬賢這一手顛勺的絕技，引來無數喝彩。1984年，劉敬賢赴中國香港特別行政區表演，隨后訪日本、新加坡、泰國、美國等等，無不引起當地的轟動，被日本譽為“中國烹飪之皇位”，美國稱他為“廚藝魔術師”，法國稱他為“廚皇教父”。

值得一提的是，2007年，劉敬賢去昆明表演翻大勺絕技。讓主辦方買3條各一斤二兩重的魚，結果主辦方買的卻是每條2.4斤重的魚，因為當地是按照公斤算的。一個大勺要五六斤，加上3條魚就是十三四斤重，一只手端起來需要很大的臂力。這對劉敬賢是一次新的挑戰，如果表演“砸了”，這大師的名聲就毀了。劉敬賢沒有放棄，憑著幾十年的功力，完美地完成表演。

一次，他給廚師們表演煎丸子，因為一位小廚師不懂得燒鍋，只用堿水刷了鍋，結果丸子一下就粘上去了。他沒有放棄，不慌不忙地說：“今天的講課內容，丸子粘在鍋上了該怎么辦？”他把火放小，一只手抖動鍋，另一只手用筷子慢慢撬，一點點，粘在鍋上的丸子動了。

臺上一分鐘，臺下十年功。劉敬賢認為要做一個好廚師，不僅要技藝好，而且要腦子活，有隨機應變的能力。

用科學的方法教書育人

由于廚藝出眾，劉敬賢挑起培養青年廚師的重擔，他先后在兩個廚師培訓學校當了20年的老師。高中畢業的劉敬賢，與其他廚師不同的是，他更加注重烹飪科學。

有一次，他在講課中，有個同學突然問他：“老師什么叫做肉？”全班都笑了，可他卻愣住了，也不知如何解釋才算正確。下課后，他翻遍了各種書籍都沒有解釋。最后在北京衛生系統出的一本營養學書上找到了答案。“組成動物有機體所有組織的總和，統稱為肉。豬肉的平均化學成分：水分占52%、蛋白質16.9%、脂肪29.2%、碳水化合物1%等?！眲⒕促t大悟到，“知識有多么重要啊，肉的水分含量多少，與吃起來嫩與老就有關系，肉在動物體所占的位置以及刀工的處理就決定了菜做起來是否更好吃?！?/p>

劉敬賢還研究了烹飪技巧的科學性。東北人愛吃炒芹菜，家常做法的炒芹菜總是很塞牙。餐廳的大師傅，將芹菜先用熱水焯再用冷水浸，因為芹菜經過一熱一冷后，其內部組織已經破壞，炒出來的芹菜脆嫩可口。

尋常百姓也吃得起的“鹿鳴宴”

劉敬賢大師帶著弟子研發了低碳健康的“鹿鳴宴”。鹿鳴宴曾在唐至清代的科舉和教育文化體系中延續了1000多年。主要是古時地方官祝賀考中貢生或舉人的“鄉飲酒宴”?！拔覀儧]有停留在古老的宴會形式上，而是不斷融入新的理念和技術。”劉敬賢介紹，基于“鹿鳴宴”的最初起源，曾聘請專家考證研發菜品，而隨著時代發展，也不斷豐富著“鹿鳴宴”，比如采用素扒魚翅等工藝，在改變食材的同時保留菜肴風味，還在菜肴中引入黃油等西餐調料，改進菜品。整桌宴席以鹿茸燕菜開頭、以御鍋鹿尾結束，首尾呼應，講求口感、味道的同時，也將技術、藝術融入飲食文化中。劉敬賢表示：一鹿鳴宴菜品研發為教學服務，同時也提倡健康的飲食理念，讓老百姓在家也能做出以往滿漢全席里才能品嘗到的菜肴，因此所有原料都選取普通食材，比如用黃花菜代替魚翅等，使整套‘鹿鳴宴的價格更親民。”