奶酪或成優化乳品結構重要抓手

喬金亮

目前，我國人均乳制品消費量遠未達到《中國居民膳食指南》推薦的每天300克標準，尤其是青少年乳制品消費量與國外有較大差距。奶酪有“奶黃金”之美譽，引導奶酪消費，不僅有利于強壯國人體魄，而且可以帶動國產奶酪產業發展，達到奶農增收、乳企增效的目標。

2017年12月13日，農業部倡導的奶酪校園推廣行動在北京舉行。農業部副部長于康震說，要通過奶酪校園推廣行動，引導奶酪消費，帶動國產奶酪產業發展，增添奶源基地建設和乳品優化升級新動能，達到奶農增收、乳企增效的目標。

奶酪轉動大產業

從生鮮乳到奶酪，有這樣一組數據。目前，我國人均乳制品折合生鮮乳消費量每年36公斤，相當于每天100克，遠未達到《中國居民膳食指南》推薦的每天300克標準，只有亞洲平均水平的1/2、世界平均水平的1/3；我國人均奶酪年消費量不到0.1公斤，是世界平均水平的1/26。尤其是青少年乳制品消費量與國外有較大差距，乳制品提高青少年身體素質的作用尚未充分發揮。

于康震認為，大力發展奶酪等干乳制品，是深化奶業供給側結構性改革、優化乳品結構的重要抓手。奶酪是使用原料奶最多的乳制品之一，生產1公斤奶酪需要10公斤的牛奶或羊奶。發展奶酪生產，將增加優質奶源的需求，能促進奶牛養殖者與乳品企業密切合作，構建和諧穩定的養殖加工關系：同時，奶酪品種類型多，保質期較長，可以靈活地組織生產，對于調節生鮮乳生產、乳制品加工起到“蓄水池”作用，促進奶業市場穩定。

“國外消費者既吃奶酪也喝牛奶，我們主要是喝牛奶。”國家奶牛產業技術體系首席科學家李勝利對此有同感。他說，我國奶業的短板之一是乳制品結構不合理。我國液態奶占比達80%：發達國家原奶的50%都加工成奶酪，還有18%做成奶粉，液態奶只占30%。這樣，如果原料奶供給增加，國外可以加工成奶酪，不僅增加乳制品的貨架期，也增加了產品的附加值，我國奶酪產業發展不足，乳制品的緩沖空間相對小，容易造成原料奶價格的周期性波動，甚至出現奶荒、奶剩等現象。

發展奶酪也有利于提高奶粉的原料自給能力。據介紹，乳清粉是生產奶酪的副產品，也是嬰幼兒配方乳粉的必需原料，我國每年需要進口40多萬噸乳清粉用于嬰幼兒配方乳粉生產。如果發展奶酪產業，就能帶動乳清粉生產，可以提高國產原料供應能力，支撐我國嬰幼兒配方乳粉產業發展。

市場潛力待挖掘

奶酪又名芝士，既最大程度保留活性物質，又成倍增加營養價值，有“奶黃金”之美譽。北京大學公共衛生學院教授、營養學專家張玉梅說，奶酪是牛奶發酵后凝固，壓擠出乳清而成，因加工工藝不同，世界上有成千上萬種奶酪。其蛋白質更容易消化吸收，含有豐富的鈣和脂溶性維生素，由于含乳糖量近乎零，也適合乳糖不耐人群食用。其實，我國一些少數民族的傳統食品中也包括奶酪，蒙古族叫奶豆腐，新疆叫乳餅，干透的奶酪叫奶疙瘩。

中國奶業協會代理秘書長劉亞清說，2016年全球奶酪產量1939萬噸，使用原料奶1.94億噸，接近全球原料奶加工量的二分之一，因此世界乳品消費以奶酪為主。目前，全球人均奶酪年消費量為2.6公斤，歐美人均奶酪年消費量更是達到10公斤以上。我國人均奶酪年消費量還很低，不足0.1公斤，奶酪年產量約3萬噸，嚴重依賴進口。2016年我國奶酪進口量9.7萬噸，增幅迅猛，是2008年的6.9倍，年均遞增27%。

為何我國奶酪人均消費量較低？乳業分析師宋亮表示，之所以此前中國人對于奶酪的接受難度比較大，一是奶酪價格比較貴，二是可能覺得口感不是太好，三是部分人因為小時候喝奶很少，對類似奶酪這樣的奶制品接受程度更為有限，這些都會影響奶酪消費。況且除了邊疆地區，我國本沒有大規模消費奶酪的歷史，導致了奶酪消費偏低。

近年來，隨著健康飲食觀念深入人心，我國奶酪生產和消費的動力逐漸增強。2016年，以生鮮乳為原料的自產奶酪約1萬噸，進口原料再制奶酪1.7萬噸，直接進口食用奶酪8萬噸。同時，國產奶酪種類也在逐步豐富，包括北京干酪、鮮食奶酪、馬蘇里拉奶酪等，國內奶酪主要生產企業有三元、光明、伊利、蒙牛、黑龍江鞍達乳業、云南愛艾乳業等。

奶酪消費至少有10倍增長空間

奶酪這種西方最為尋常的乳制品，并非傳統中國菜的原料，以往很少出現在我國消費者的購物清單上。但如今，消費者不僅開始更多地在餐廳嘗試奶酪，而且開始將奶酪放入自己的日常購物籃里。搭上西餐走紅的順風車，過去在中國市場備受冷落的奶酪，現在越來越多地出現在國人的餐桌上。對乳制品企業來說，這無疑是個好消息。

“對比國外成熟市場以及國內近10年的數據，我們相信我國奶酪消費至少有10倍以上的增長空間，未來5年奶酪行業完全有能力保持20%以上的高速增長。”北京三元食品股份有限公司是國內首個擁有自主加工奶酪生產技術的乳制品企業，改變了我國奶酪依靠進口的歷史。公司董事長常毅對奶酪未來的發展很有信心。目前，三元擁有華北地區最大的奶酪生產基地，年產量達1000噸以上，是麥當勞、肯德基在中國區域最大的奶酪片供應商。

據介紹，我國奶酪的消費情況呈現進口大于國產、間接消費大于直接消費的特點。在目前的奶酪消費中，有接近80%是進入肯德基、烘焙店等西式快餐，比如添加到漢堡、三明治中，被間接消費，直接通過超市或傳統菜肴吃掉的僅占20%左右。不過，一線城市的年輕人及一些中老年人對奶酪的接受度日益提升，兒童奶酪消費已占超市渠道的一半，芝士火鍋、奶昔等直接消費快速增長。

如何推動奶酪產業發展？專家表示，乳品企業要抓住奶酪推廣行動的良好機遇，加快產品研發創新，開發適宜國人口味的奶酪品種，確保奶酪產品質量安全，滿足消費升級的需求。尤其要重視少年兒童奶酪產品的開發，把奶酪變成快消品，將消費主體定位在已經廣泛接受奶制品的青少年一代。行業協會也要以奶酪推廣行動為契機，吸引會員企業積極參與，擴大社會影響力，將其打造成促進乳品消費的重要平臺。