上河幫及小河幫區域美食資源分析

楊輝

摘 要：文章通過搜集資料對上河幫及小河幫美食資源進 行了調研及分析，為上河幫及小河幫地區未來餐飲及旅游業發展提供了基礎數據。

關鍵詞：美食資源 調查 分析

中圖分類號：F719 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2017）11-167-02

川菜（以四川省行政區域和重慶市為主的主要菜系）——中國四大菜系之一，以“一菜一格、百菜百味、選料認真、做工精細”而聞名中國，享譽世界。四川美食資源眾多，內涵豐富。本文以旅游的視角，對上河幫和小河幫區域美食資源進行分析，為該區域餐飲業和旅游業發展提供數據支持。

一、區域及分類依據

（一）區域劃分

理論界通常認為傳統川菜由上河幫川菜、下河幫川菜、小河幫川菜組成，其劃分原因是根據人民舊時對船幫的叫法。以成都、綿陽為中心的上河幫川菜，其輻射區域包含綿陽、德陽、雅安、眉山、資陽等地。小河幫川菜的中心區域為瀘州和自貢，同時包含內江、樂山、宜賓等地。

（二）美食資源分類依據

根據中華人民共和國國家標準《旅游資源分類、調查與評價》（GB/T18972-2003）中的旅游資源分類結構，省美食資源涵蓋3大主類：F建筑與設施、G地方旅游商品、H人文活動，4個亞類：FD居住地與社區、GA地方旅游商品、HC民間習俗、HD現代節慶，7個基本類型：FDB特色街巷、FDG特色店鋪、GAA菜品飲食、GAB農林畜產品與制品、GAD中藥材及制品、HCG飲食習俗、HDB文化節。

二、川菜

（一）上河幫川菜

上河幫川菜的烹調方法講究燒、炒、煎、煸、蒸、燉，同時選材廣泛、用料講究、加工精細等特點，其口味追求清香鮮醇、滋味豐厚。其代表品種有宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、大蒜鯰魚、開水白菜、雞蒙葵菜、鍋巴肉片、綿陽米粉、龍抄手、夫妻肺片等。

（二）小河幫川菜

小河幫川菜用料獨特、強調入味、喜歡用泡椒、泡姜烹飪菜肴，小河幫廚師發明了川菜獨有的水煮烹調方法，同時喜歡使用炸、燉、熘，口味追求辣鮮刺激、香濃厚重。其代表品種有水煮牛肉、冷吃兔、小煎鴨、火爆黃喉、家常豆瓣魚、樂山棒棒雞、樂山串串系列、宜賓燃面、富順豆花等。

三、川茶

古往今來四川出好茶，比較知名的四川名茶有：蒙頂甘露、峨眉竹葉青、龍都香茗和青城雪芽。其中又以“蒙頂甘露”最為著名，素有“揚子江中水，蒙山頂上茶”之說，于唐玄宗天寶元年列為貢品，其湯色碧清微黃，清澈明亮，滋味鮮爽，濃郁回甜，葉底嫩芽秀麗、勻整。而雅安的蒙頂山是中國茶文化的發源地地之一，譽為“仙茶故鄉”的美譽。峨眉竹葉青具有：外形扁平，條索緊直，肥厚帶毫，兩頭尖細，形似竹葉，內質香氣高鮮。茶湯黃綠明亮，香濃味爽，葉底嫩綠勻整的特點。蒙山茶與峨眉竹葉青并譽為四川最著名的兩種綠茶。

四川茶除茶本身著名之外，四川的茶館、竹制的茶椅、蓋碗茶具（即：茶蓋、茶碗、茶船子）。以及川茶茶藝均反映了四川的茶文化。閑暇之時約上三五好友，任選一清靜之所，泡上一壺好茶，放松心情，自得其樂。同時，會讓你領略到社會群體的親和與成都茶館兒濃濃的地方特色。

四、川酒

四川產名酒，有“五糧液、劍南春、瀘州老窖、全興大曲、沱牌曲酒、郎酒”六朵金花，在全國銷量中占據了半壁江山。近年來，川酒知名企業又衍生出五糧春、綿竹大曲、金劍南、銀劍南、1573、水井坊、紅花郎、青花郎、舍得等，在國內外也享有很高的美譽度。

五、特色物產

四川地域廣闊，地勢獨特，有大江、大河、高山、峽谷，氣候適宜農作物生產，所以有豐富的物產，家禽、家畜原料豐富，果蔬品總繁多；除此，四川還擁有其它地區沒有的淡水魚資源，其中石爬子、江團、長江鱘、胭脂、巖鯉等質量極佳；蔬菜中的冬莧菜、豌豆尖、兒菜、青菜頭是很多地方所沒有的；通江銀耳、雅江松茸、達州香菇成為了地理標志產品；中藥類的川貝母、蟲草、天麻、杜仲質量上乘；調味品中的郫縣豆瓣、內江白糖、自貢井鹽、閬中保寧醋、德陽醬油、漢源花椒、南充冬菜、敘府芽菜、成都二荊條辣椒等，都是外地游客值得購買的特色物產。

美食資源是一個地區發展餐飲業、旅游業的基礎，對美食資源進行調查，掌握第兩個區域美食的第一手數據，將有助于促進上河幫及小河幫區域旅游、餐飲業的發展。

[項目所屬：川菜發展研究中心，課題名稱：上河幫小河幫飲食文化變遷的地域性差異研究（立項編號：CC15W04）]

參考文獻：

[1] 袁雪.樂山地區特色文化的研究——以美食文化研究為例[J].現代經濟信息，2016（24）.

[2] 杜莉.川菜文化概論[M].四川大學出版社，2003.

[3] 四川省美食旅游發展規劃（2015-2025）[R].成都：四川省旅發委，2016

（作者單位：成都信息工程大學銀杏酒店管理學院 四川成都 610000）（責編：若佳）