《食品化學實驗》課程的改革成效與建議

張婷婷

(武夷學院 茶與食品學院，福建 武夷山 354300)

食品化學是食品科學與工程專業(yè)的一門專業(yè)基礎課，食品化學實驗是理論與實踐相結合的一個重要環(huán)節(jié)，通過開設實驗課程，使學生掌握食品中主要組成成分如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、色素等的理化性質(zhì)及食品在加工貯藏過程中易發(fā)生的化學變化，強化動手操作能力，以及對實驗數(shù)據(jù)處理、問題分析等方面的綜合能力，對各試驗所涉及的食品成分性質(zhì)、反應機制等加深了解，為今后從事食品生產(chǎn)和食品衛(wèi)生的管理，以及食品、保健食品的研究開發(fā)打下基礎。

《食品化學實驗》課程是食品專業(yè)的一門重要實驗課，但是學院在過去由于各種硬件及軟件條件限制等緣故，食品化學實驗課程在教學上有許多不完善之處，經(jīng)多年的努力，《食品化學實驗》課程從實驗教學條件到實驗教學內(nèi)容和方法上均有大大地改善和進步，并有待于進一步的完善與改進。主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

1 實驗教學內(nèi)容設置的優(yōu)化

1.1 與理論教學相銜接

食品化學實驗課程的教學目的雖因高校的培養(yǎng)模式不同而異，但主要包括兩個方面：第一，加深對理論教學的理解和解決；第二，培養(yǎng)一定的科研和解決實際問題的能力[1]。要達到教學目的，需要高質(zhì)量的實驗內(nèi)容和教學方法加以配合，因此，在實驗內(nèi)容的安排上進行了改革[2]。食品化學課程的理論教學是根據(jù)食品中成分的分類如水分、油脂、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、酶、色素、食品中的風味物質(zhì)等進行分章節(jié)教學，實驗教學也應緊扣理論教學的重點，因此在原先實驗內(nèi)容（①油脂過氧化值的測定、②食品中總酸度的測定、③美拉德反應、④青菜中葉綠素含量的測定、⑤蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)）的基礎上，新增了“食品中水分（水分含量、水分活度）的測定”、“油脂酸價的測定”、“蛋白質(zhì)含量的測定”等實驗項目。使食品化學的實驗教學內(nèi)容更加豐富和緊扣理論教學。

1.2 不同課程的實驗內(nèi)容不重復

在《食品化學實驗》教學內(nèi)容的設置上過去也存在許多問題。例如，任課教師在設置《食品化學實驗》課程的實驗內(nèi)容前，由于缺乏溝通容易出現(xiàn)同樣的學生在兩門不同的實驗課程中可能做過相同或類似的實驗。例如：《基礎化學實驗》和《食品化學實驗》可能設置相同的“葉綠素的提取”或“維生素C的測定”的實驗；以及《食品分析》實驗課和《食品化學實驗》也易出現(xiàn)相同的實驗，如“蛋白質(zhì)的測定－凱氏定氮法”等。而如今，我院食品專業(yè)教師采用集體編寫大綱，集體備課的方式，且本專業(yè)已對所有課程的教學大綱進行了匯編，能一目了然地看清楚各門實驗課程在實驗內(nèi)容及學時上的設置，避免了與《食品化學實驗》出現(xiàn)相同或類似實驗的現(xiàn)象。

2 改革實驗考核方式

食品化學實驗不同于理論課，需要建立一套符合該課程特點，能考核學生基本實驗技能和創(chuàng)新能力的考核方式，這樣才能更加公正、客觀地評價學生的實驗成績[2,3]。如今《食品化學實驗》課程的考核方式有多種形式，如：考核學生對某一實驗的操作能力是否熟悉掌握，以及操作是否規(guī)范；或要求學生對一個食品化學方面的新問題進行實驗設計，考核學生對實驗的理解掌握程度以及綜合設計能力；或同時考核學生的實驗綜合設計及實踐操作的能力等。《食品化學實驗》課程的最終總成績以100分計，包括平時成績60%和期末成績40%兩個部分。平時成績由平時實驗課的實驗操作成績和實驗報告成績的平均分構成；期末成績的內(nèi)容包括綜合實驗設計和實踐操作的考核，目的是要使學生將實驗操作技能、實驗設計和科學態(tài)度聯(lián)系起來，培養(yǎng)學生的科研能力，促進學生的主觀能動性[4]。

3 實驗教學條件的改善

我院已建好獨立的實驗樓，更配備有兩間 “食品理化實驗室”專用于《食品化學實驗》課程的教學，添置了更加完善和先進的實驗設備，可以完全滿足《食品化學實驗》課程的教學需求。實驗教學條件的改善，能為學生提供更加完善的實驗設備和充足的實驗空間。充足的實驗設備滿足了實驗教學的需要，新引進的現(xiàn)代先進實驗設備豐富了學生的視野和實踐操作能力；充足的實驗場所，使實驗分組設置由原先的3人1小組變?yōu)榱?人一小組，增加了每個學生實踐動手操作的機會。

4 完善與改進

在過去幾年，《食品化學實驗》課程追隨著學院和專業(yè)成長的步伐共同進步。令人欣慰的是，與食品專業(yè)剛成立時相比，《食品化學實驗》課程在教學上有了極大的進步和改善，展望未來，該課程仍有一些不完善之處還有待改進。

4.1 實驗與理論教學時間同步

如今食品化學的理論課程與實驗課程為分階段集中授課，在時間安排上沒有刻意的衍接穿插，即前半學期集中上完理論課，后半學期再集中上實驗課。建議將來在實驗課的教學時間設置上，能與理論課教學同步進行，例如上完理論課“油脂”這一章后，能在緊接著的下一次課上，讓學生著手做“油脂的過氧化值測定”的實驗。這樣理論課與實驗課的同步教學，能更有助于通過實驗教學加深學生們對相應章節(jié)理論知識的鞏固和掌握。

4.2 增加自主創(chuàng)新型設計實驗

在實驗內(nèi)容的設置上，應適當增加自主創(chuàng)新型設計實驗項目。因為創(chuàng)新型實驗能培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力和研究開發(fā)能力[5]，使實驗教學從單純的理論驗證和基本操作訓練，提高到了理論知識與實驗技能有機結合的綜合運用，鍛煉學生的學習獨立思考能力和創(chuàng)新創(chuàng)造力，讓學生全程參與實驗，即從實驗小組開始查閱文獻資料、討論實驗方案、擬定較為詳細的實驗步驟到提交給實驗教師審閱。實驗教師再與同學共同討論和修改實驗方案，指出實驗設計中存在的問題與需要注意的事項，最后確定實驗方案的可行性及可操作性。這種實驗模式有利于培養(yǎng)學生的查閱文獻能力、邏輯思維能力以及對知識的綜合運用能力，有利于培養(yǎng)學生嚴謹?shù)目茖W態(tài)度，提高學生的綜合素質(zhì)[6]。

4.3 用多媒體進行實驗教學

實驗課的教學方法也應有所改進，如今在學生進行實驗操作前，任課教師對實驗課程內(nèi)容的講解主要采用口述及黑板書寫方式，而板書教學方式較為枯燥，且站在后排的學生可能不易看清黑板內(nèi)容。因此，實驗教學應當跟上理論教學的步伐，同樣采用多媒體授課的方式，這樣學生在聆聽實驗課程的講解時，能與理論課程一樣形象直觀，容易加深理解。

4.4 逐步增設雙語教學

隨著全球化經(jīng)濟的發(fā)展，社會對具備雙語能力的復合型人才的需求不斷增長。在食品化學實驗課程中增設雙語教學能提高學生對食品化學領域英語的認識和應用能力，有利于學生將來在食品業(yè)領域里更好地參與國際交流與合作。要在實驗教學中增設雙語教學，目前還有困難，需要在以下幾方面做好準備：（1）加強任課教師的外語培訓，提高教師的整體外語素質(zhì)，在教學時能隨時插入雙語講解；（2）調(diào)動學生的積極性，在實驗儀器、試劑上增設外語標簽，在實驗預習和課后思考題中要求學生查閱外文文獻，且在期末考核中增設雙語考核；（3）在教材建設上，選擇類似《食品化學實驗雙語教程》的教材，亦可由本教研室根據(jù)中文教材，翻譯其中重要部分，進行自編雙語講義作為教材。（4）探索合理科學的教學模式，開展雙語教學時，需要了解該班級學生的英語水平，循序漸進地推進雙語的教學[7]。

4.5 實驗員配備的增加

實驗工作人員的配備雖然與之前相比有所增加，但依然不足，例如缺乏為《食品化學實驗》課程準備實驗所需的儀器、試劑以及調(diào)配實驗藥品的實驗員，因此在每次實驗開展前，這項工作仍由任實驗課的教師完成，這無疑耗費了許多實驗課教師的時間和精力。因此，希望將來能再適當?shù)匮a充實驗工作人員，這樣能讓實驗任課教師的精力更好地集中在對學生的實驗課程教學方面。

5 結語

通過對近些年《食品化學實驗》課程在教學內(nèi)容、考核方式和教學條件改革的總結，以及對未來提出的幾點建議，期望本課程能在學院的學科發(fā)展和課程建設等方面發(fā)揮更大的作用，培養(yǎng)出適應現(xiàn)代食品行業(yè)實際發(fā)展需求的食品科學與工程方面的專業(yè)人才[8]。

[1]李斌,汪超,謝筆均.食品化學實驗課程教學改革初探[J].中國農(nóng)業(yè)教育,2004,13(2)：32.

[2]樂琳,張曉鳴.食品化學實驗教學改革初探[J].商洛學院學報,2008,22(6)：76-78.

[3]熊漢國,張俊.關于《食品化學與分析》課程實驗教學改革創(chuàng)新的幾點體會[J].科學教育論壇,2006(1)：85.

[4]付曉萍,黃艾祥,李凌飛,等.“食品化學”實驗課程的改革與探索實驗踐[J].大理學院學報，2015,14(12)：56-58.

[5]李昀,李曉雁.探索食品化學綜合實驗，培養(yǎng)學生研究開發(fā)能力[J].天津農(nóng)學院學報,2007,14(4)：59-61.

[6]樂琳.《食品化學》實驗教學創(chuàng)新模式的探索[J].教育教學論壇,2015,23(6)：242-243.

[7]劉瑋,王歲樓,陳貴堂,等.食品化學實驗雙語教學的探索與實踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2013(11)：84-88.

[8]張麗.關于食品化學實驗教學改革的幾點體會[J].科技教育,2013(35)：195.