乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的控制初探

寧以強(qiáng)

摘 要：隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制不斷完善，國(guó)民生活水平提升的同時(shí)，對(duì)乳及乳制品的衛(wèi)生質(zhì)量情況的關(guān)注程度也在逐漸提高。本文針對(duì)乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的控制工作進(jìn)行了研究，首先簡(jiǎn)單了解影響乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素，然后有針對(duì)性的提出了相應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量控制對(duì)策。通過(guò)本文的研究為關(guān)注該問(wèn)題的人員提供參考意見(jiàn)，進(jìn)而提高乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量管理控制水平。

關(guān)鍵詞：乳制品；衛(wèi)生質(zhì)量；加工過(guò)程

引言：乳業(yè)也是國(guó)家經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)中的重要組成部分，近年來(lái)，國(guó)家的食品安全問(wèn)題頻繁發(fā)生，其中乳制品加工業(yè)的衛(wèi)生安全控制問(wèn)題，嚴(yán)重阻礙了國(guó)家乳制品行業(yè)的發(fā)展。由于乳及乳制品本身富含著豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，一旦任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)給細(xì)菌滋生帶來(lái)機(jī)會(huì)，影響整個(gè)乳品生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)品質(zhì)量安全，因此乳制品的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題必須引起國(guó)家和相關(guān)企業(yè)的重視。

1.影響乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的因素

1.1生鮮牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量

生鮮牛乳作為乳制品的原料，其本身的衛(wèi)生質(zhì)量就會(huì)對(duì)整體造成影響。而影響生鮮牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量因素有奶牛場(chǎng)的管理體制、牛體衛(wèi)生及防疫、牛舍環(huán)境、飼喂管理、擠乳、貯藏和運(yùn)輸。

1.2乳制品加工過(guò)程的衛(wèi)生質(zhì)量

乳制品加工過(guò)程影響衛(wèi)生質(zhì)量的因素可以分為主觀因素和客觀因素兩個(gè)方面，其中乳制品加工廠領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)生產(chǎn)人員對(duì)質(zhì)量問(wèn)題的重視程度以及質(zhì)量安全意識(shí)直接決定了乳制品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量。另外加工車間的環(huán)境衛(wèi)生和對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)督檢查等工作的實(shí)施情況，也都影響著乳制品的衛(wèi)生質(zhì)量。

1.3成品貯存和貨架期的衛(wèi)生質(zhì)量

生產(chǎn)結(jié)束后成品貯存以及在貨架期間的衛(wèi)生質(zhì)量管理，這個(gè)階段中，成品貯存的溫度、貨齡、裝卸方法、運(yùn)輸方式都會(huì)對(duì)成品的貨架期造成影響，進(jìn)而影響到成品的衛(wèi)生質(zhì)量。此外，生鮮牛乳中的微生物成分以及殺菌后的二次污染也是影響乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵因素。

2.乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的控制對(duì)策

2.1生鮮牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的控制對(duì)策

由上可知，原料乳環(huán)節(jié)是影響乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的首要環(huán)節(jié)，想要加強(qiáng)對(duì)這個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量控制，就要對(duì)奶牛場(chǎng)加強(qiáng)管理控制，首先，要在奶牛場(chǎng)內(nèi)建立一套完善的管理體制，確保管理體制中的操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從飼料到產(chǎn)品形成的全過(guò)程覆蓋。然后要保證牛體和牛舍環(huán)境的清潔，定期對(duì)牛舍和牛體進(jìn)行消毒。最后還要加強(qiáng)對(duì)擠乳、貯藏、運(yùn)輸這一套環(huán)節(jié)的管理。比如，某奶牛場(chǎng)在擠乳前使用溫度30-45℃，濃度50mg/kg的二氧化氯對(duì)每個(gè)擠奶乳頭進(jìn)行擦洗和消毒，預(yù)防奶牛的乳房出現(xiàn)炎癥，從根本上避免生鮮牛乳中的低酸度酒精陽(yáng)性乳的產(chǎn)生。還應(yīng)保證對(duì)牛舍環(huán)境進(jìn)行定期消毒，從而對(duì)耐熱芽孢菌和嗜冷菌等起到一定的滅活作用[1]。此外，運(yùn)輸階段是生鮮牛乳衛(wèi)生質(zhì)量控制的重要階段，因?yàn)樯r牛乳必須要在擠出后12小時(shí)以內(nèi)送到乳制品加工廠進(jìn)行加工，否則就會(huì)對(duì)整體質(zhì)量造成影響，因此必要制定嚴(yán)格的冷鏈運(yùn)輸體系，對(duì)于運(yùn)輸發(fā)運(yùn)、往返時(shí)間進(jìn)行記錄，認(rèn)真填好生鮮乳交接單，并且將其作為績(jī)效考核的指標(biāo)之一，一旦發(fā)現(xiàn)不合格的行為，立刻采取相應(yīng)的懲罰整改措施。

2.2乳制品加工過(guò)程衛(wèi)生質(zhì)量的控制對(duì)策

2.2.1強(qiáng)化企業(yè)員工的質(zhì)量意識(shí)

乳制品加工過(guò)程衛(wèi)生質(zhì)量控制要從主觀因素進(jìn)行改善，只有讓企業(yè)員工充分意識(shí)到乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的重要性，才能夠進(jìn)一步開(kāi)展相應(yīng)的衛(wèi)生控制管理工作。因此，企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)員工質(zhì)量意識(shí)的培養(yǎng)，以某企業(yè)為例，通過(guò)座談會(huì)、員工大會(huì)等方式，宣傳國(guó)家的衛(wèi)生質(zhì)量管理?xiàng)l例以及食品安全的危害，讓員工充分意識(shí)到自身所承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任，繼而形成積極健康的食品安全生產(chǎn)觀。該企業(yè)還通過(guò)培訓(xùn)的方式，將個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等知識(shí)，告知給乳制品產(chǎn)業(yè)鏈上的相關(guān)人員，結(jié)合嚴(yán)格的培訓(xùn)考核機(jī)制，確保員工充分認(rèn)識(shí)到質(zhì)量的重要性。并以獎(jiǎng)金、休假等形式，獎(jiǎng)勵(lì)培訓(xùn)考核成績(jī)優(yōu)秀的員工，對(duì)于培訓(xùn)考核成績(jī)較差的員工以減薪、加班等方式，給員工以懲罰，以培養(yǎng)正確的乳品安全質(zhì)量觀。

2.2.2加強(qiáng)車間環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督

要提高車間大環(huán)境的衛(wèi)生情況，保證車間大環(huán)境的衛(wèi)生，能夠有效改善車間的空氣環(huán)境，從側(cè)面提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生水平。比如某企業(yè)，根據(jù)生產(chǎn)工序要求，對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行不同的功能分區(qū)，如分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)采取不同的衛(wèi)生控制措施。要求相關(guān)員工在每天的生產(chǎn)結(jié)束后，以不同的工段為單位，負(fù)責(zé)不同區(qū)域的衛(wèi)生，在人工打掃之后，開(kāi)啟紫外線燈或臭氧進(jìn)行消殺，同時(shí)還要求操作人員定期對(duì)車間進(jìn)行熏蒸和地面噴灑氯酸鈉消毒液進(jìn)行消毒。在此基礎(chǔ)上，還要定期對(duì)車間空氣凈化系統(tǒng)進(jìn)行清潔、更換及消毒，比如，可以每半個(gè)月用乳酸熏蒸車間，全面強(qiáng)化車間的消毒殺菌力度，提升生產(chǎn)加工空間環(huán)境衛(wèi)生水平。

2.2.3加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)督檢查

對(duì)于任何食品工業(yè)來(lái)講，生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生質(zhì)量控制都尤為重要，通過(guò)加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)督檢查，不僅保證乳制品的衛(wèi)生安全問(wèn)題，也能夠從根本上節(jié)約成本，提高生產(chǎn)效率，推動(dòng)乳制品加工工業(yè)的發(fā)展。生產(chǎn)過(guò)程的控制可以分為以下幾個(gè)方面，分別為：設(shè)備的維修保養(yǎng)、現(xiàn)場(chǎng)工藝操作確認(rèn)、加工設(shè)備清洗工序確認(rèn)、設(shè)備清洗的涂抹驗(yàn)證、生鮮牛乳的處理工藝、方法以及合理和使用原料乳生產(chǎn)不同產(chǎn)品。如某企業(yè)對(duì)一些需要采取必要措施處理的生鮮牛乳單獨(dú)分類，嚴(yán)格按照產(chǎn)品的性質(zhì)進(jìn)行分類保存處理，并且安排單獨(dú)的人員對(duì)這些生鮮牛乳進(jìn)行監(jiān)督管控。比如，該企業(yè)對(duì)于乳產(chǎn)品中耐熱芽孢菌、嗜冷菌等，就通過(guò)提高殺菌強(qiáng)度和低溫儲(chǔ)存的方法，消滅芽孢菌和嗜冷菌[2]。確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

2.3成品貯存和貨架期衛(wèi)生質(zhì)量的控制對(duì)策

除了上述內(nèi)容外，銷售部門要乳制品市場(chǎng)有合理準(zhǔn)確的把握，根據(jù)市場(chǎng)需求，制定合理的銷售計(jì)劃，而采購(gòu)部門根據(jù)銷售計(jì)劃合理安排物料采購(gòu)和到貨時(shí)間，生產(chǎn)部門也根據(jù)銷售計(jì)劃，合理安排生產(chǎn)，保證產(chǎn)銷平衡，避免倉(cāng)庫(kù)出現(xiàn)高貨齡產(chǎn)品的情況，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量，避免造成企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失。

另外，乳制品和其他產(chǎn)品不同，不同類型成品對(duì)貯存溫度和時(shí)間也有較大的區(qū)別，因此倉(cāng)儲(chǔ)部門要根據(jù)產(chǎn)品的特性，制定科學(xué)的存儲(chǔ)方法，并且將工作落實(shí)到實(shí)處。此外，在產(chǎn)品出入庫(kù)時(shí)，盡量不要野蠻搬運(yùn)裝卸，避免二次污染的發(fā)生，保證產(chǎn)品的存放和運(yùn)輸符合要求。比如，在產(chǎn)品出庫(kù)時(shí)，倉(cāng)管人員要對(duì)產(chǎn)品的發(fā)貨去向、車況、運(yùn)輸方式、產(chǎn)品批次進(jìn)行記錄，在產(chǎn)品出入庫(kù)時(shí)，發(fā)現(xiàn)包裝破損現(xiàn)象及時(shí)報(bào)告和隔離，查明異常原因，確保不良品不得流入市場(chǎng)。

總結(jié)：綜上所述，乳及乳制品的衛(wèi)生質(zhì)量管理必須深入到乳品生產(chǎn)的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中，抓住原料乳生產(chǎn)到成品貯存每個(gè)階段，不斷的強(qiáng)化衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控能力，提高管理水平，通過(guò)加強(qiáng)對(duì)乳及乳制品的衛(wèi)生質(zhì)量安全管理，控制潛在危害，從根本上避免出現(xiàn)乳制品安全衛(wèi)生問(wèn)題，為人們提供高質(zhì)量的乳及乳制品，推動(dòng)乳業(yè)和畜牧業(yè)健康發(fā)展，提升乳品產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)濟(jì)水平。

參考文獻(xiàn)：

[1]胡煒東， 蔡永敏. 基于生產(chǎn)過(guò)程的乳制品質(zhì)量控制研究[J]. 中國(guó)乳業(yè)， 2015（8）：58-61.

[2]張海媛， 王晶. 影響乳品質(zhì)量的因素分析及控制方法[J]. 黑龍江科學(xué)， 2016， 7（6）：144-145.