中餐刀工基礎學習經驗選擇原則摭談

董衍涵

摘要：美國拉爾夫·泰勒編寫的《課程與教學的基本原理》是教師解決教學問題的理論依據。對中職學校而言，專業實踐教學極其重要，它是專業教學的核心，是為現代職業發展和企業培養合格人才的保證。在專業實踐教學過程中，我們對于學習經驗的選擇原則存在很多誤區。而《課程與教學的基本原理》一書中第二章“如何選擇有助于實現這些教育目標的學習經驗”解決了我們在專業實踐教學中產生的問題，為專業教師提供了思路。

關鍵詞：中餐刀工 基礎學習

一、中華一絕，培養興趣

在中餐教學中，刀工的熟練掌握是重要的教學目標。但是，刀工的教學枯燥乏味，很多學生不能堅持，導致他們在以后的職業生涯中不能很好地使用這一基本技能，喪失了很好的工作機會，只能選擇廚房中的其他崗位。

泰勒提出了選擇學習經驗的第一項原則，即培養興趣，獲得滿足感。中餐中，淮揚菜中的“文思豆腐”、滬菜中的“扣三絲”等菜肴都需要精湛的刀工，在刀工實踐課的理論準備課程中，教師可用視頻和圖片資料向學生展示精美的刀工帶來的驚人效果，以此激發學生學習刀工的興趣。

二、聯系實際，解決問題

泰勒提出的第二項基本原則是，利用學習經驗使學生在從事某項相關行為時獲得滿足感。

如通過刀工學習實踐，能培養學生解決生活問題的能力，還能使學生通過有效解決這些問題獲得滿足感。如果在刀工學習中不斷地受到挫折，并且不能很好地出現好的成品，會使學生產生不滿或者是厭惡，期待中的學習行為就不可能發生。

為了使學生獲得學習經驗，教師不僅必須給他們提供廣泛的練習機會，而且為了使學習經驗具有效果，還要讓他們從這種行為中獲得滿足感。這就要求教師必須充分了解學生的興趣、需要及人類的基本滿足感，從而選擇合適的教育經驗，使學生獲得滿足感。

三、結合實際，力所能及

在設計刀工課程時，教師應該了解學生目前所能掌握的刀工能力，同時考慮刀工的難易程度。這也是我們常說的“教師必須要從學生的現狀出發”。

如在平刀法教學中，教師在第一節課中設計平刀片榨菜是符合學生目前的水平，要是設計成滾料憑刀片黃瓜，就很難達成教學目標。因此在教學過程中，教師要充分獲得學生的信息，以確定學生目前對刀工的掌握情況能否讓其產生所期望的行為。

四、教無定法，合適實用

學生在刀工學習中會出現很多問題，同時由于個體的不同差異，掌握刀法的程度也是不一樣的，再加上已有的教學經驗有時候不能同時滿足所有學生，所以為了解決這個問題，許多特定的經驗都能用來實現同樣的教育目標。只有教育經驗能滿足有效學習的各種不同標準，才利于學生實現所期待的目標。

為了實現特定的目標，教師能想到和確定的經驗不計其數，這使得教學工作具有廣泛創造的可能性，也意味著在刀工教學中，每一個教師或者師傅都有可能會確定各式各樣的教育經驗，目的是為了讓學生掌握熟練的刀工技藝。

五、積極反饋，即時評價

在刀工學習過程中，使用同樣的學習經驗常常會產生多種結果。如當學生不能切如意花刀的時候，他們會選擇不同種類的刀來進行切制。

選擇學生的經驗原則是一個明顯的有利因素，因為他們能在有效的時間內完成刀工的練習。一組精心設計的學習經驗，是由可同時有助于達到數種目標的經驗組成。

六、結語

在嘗試培養學生良好的刀工技能實踐的過程中，教師可能引起學生對刀工的強烈反感。因此在選擇學習經驗的時候教師一定要經過深思熟慮，確保學生能很好地運用刀工，為烹飪學習打下良好的基礎。

（作者單位：大連市烹飪職業中專）