中職烹飪專業現代學徒制人才培養模式的實踐探索

蔡順林

摘 要 實踐證明，現代學徒制是突破校企合作瓶頸，全面提高職業教育質量的有效路徑。實施現代學徒制要把握招生招工制度、人才培養依據和標準、育人主體和教學組織、考核內容與形式四個主要環節。重慶商務高級技工學校通過精選合作企業、優化培養路徑、建設學徒工廠、完善保障條件等措施，積極構建中餐烹飪專業現代學徒制模式，提升了人才培養質量和就業質量。

關鍵詞 職業教育；現代學徒制；校企合作；人才培養質量

中圖分類號 G718.3 文獻標識碼 A 文章編號 1008-3219（2018）29-0029-04

深化全日制職業學校辦學體制改革，在技術性、實踐性較強的專業，全面推行現代學徒制和企業新型學徒制，突破校企合作瓶頸，全面提高職業教育質量的有效路徑。2014年以來，重慶市商務高級技工學校（以下簡稱學校）在中餐烹飪專業實施現代學徒制人才培養模式，通過三年時間的努力，構建“公共課程+核心課程+項目教學”為特征的課程體系，形成“111”工學交替運行辦法，踐行“學生→學徒→準員工→員工”四位一體的人才培養路徑，探索創新“校企合作、工學結合”的“三段兩能力”人才培養模式，全面提高了學生的技術技能水平，提高了學生的就業質量和層次。

一、烹飪專業實施現代學徒制的做法

（一）建立基于現代學徒制的招生招工制度

在探索實踐中，學校把握住兩個重點環節：一是企業與學徒簽訂勞動合同或培養協議；二是企業與學校簽訂學徒培養合作協議。在項目試點過程中，學校會同企業制定了學徒選拔流程，通過“企業發布通知→在職員工報名/新員工招錄→參加測試→確定學徒”的標準流程選拔學徒。在確定學徒后，企業與學徒簽訂勞動合同或培養協議，并由學校為學徒辦理中等職業學校的學籍注冊，落實招生即招工的要求。在這種模式下，企業招工，學校招生，學徒的主要身份是員工，其次才是學生。

（二）建立基于現代學徒制的技能人才培養方式

1.根據企業需求開設職業素養類課程

學徒的培訓課程由校企雙方共同制定，除專業課程外，大幅減少了傳統的語文、數學、英語等公共基礎課程，加強了企業關注的職業素養課程（如崗前培訓、禮儀訓練、自我管理、職業溝通、團隊合作等），采用晨練的形式替代原有的體育課程。

2.構建“能力本位”課程體系

按照“校企合作、工學結合”的“三段兩能力”人才培養模式，從基本素質、職業素養、基礎技能、專業技能四個方面構建“學校課程+企業課程”的課程體系。學校主要開發以職業實踐活動為中心的課程，著重解決基礎性、普遍性的內容，由專業教師和企業兼職教師進行教學；合作企業按照職業規范、崗位工作流程和考核標準確定教學內容和流程，著重解決具有企業專屬性、實踐性強、標準高的內容 ，由企業安排技術能手作為師傅負責帶領學生上崗學習。該課程體系以滿足企業需求為目的，以掌握職業與崗位能力為核心，以實踐性教學為主線，體現職業核心能力和專業技術能力同進共育的理念，在學校、企業間交替進行，學生在校學習課程、融會德育，在企業實踐技能、體驗崗位，二者相互融合，相互滲透。

3.開發人才培養方案和教材

與重慶火鍋的龍頭企業開展烹飪專業（重慶火鍋方向）現代學徒制試點時，由于沒有火鍋培訓教材，學校聯合“秦媽”“小天鵝”“蘇大姐”“劉一手”等一批品牌火鍋企業，并攜手行業協會，共同編制了《火鍋人才培養方案》，構建起完備的課程體系，相繼制定了相關6個課程標準，編寫了《火鍋運營與管理》《重慶火鍋服務》《重慶火鍋制作》等系列教材。

（三）構建具有現代學徒制特點的校企合作模式

在學徒培養方面，企校共同構建企業新型學徒制的教學管理和運行制度、師資任職標準和管理制度、學徒管理制度、企校雙方分工合作制度，形成較為完善的學徒制培養機制。

1.構建“雙主體”育人平臺

學校與中餐烹飪合作企業共同成立了工作領導小組，負責“雙主體”育人重大事項的決策、監督和管理，明確了學校和企業在人才培養工作中的主體責任。學校負責學生的學籍管理、畢業證書的管理和考核；企業負責提供學生在企業學徒的崗位和實踐環境，并負責選拔推薦高水平的餐飲師傅作為企業師傅指導學生（學徒），負責落實學生（學徒）的就業崗位，構建起校企“雙主體”育人平臺。

2.優化“四位一體”育人路徑

按照“學生→學徒→準員工→員工”四位一體的人才培養路徑，完成四個階梯的螺旋上升、能力遞進學習。校企雙方在四階段培養過程中將采取“雙元融合”的方式合作。在校學習期間，主要專業課程及考核由企業師傅團隊負責跟進與實施考核，學校負責部分實操及理論學習、德育表現的考核；在企業期間，學徒的崗位技能實踐由師傅考核，學徒的行為習慣等德育表現由學校教師考核。雙元運行，各盡其責，共同承擔人才培養責任。

3.實施“雙主體”互動育人

校企共同制定“111”工作實施辦法。即：第一學年學生在校學習專業基礎課程；第二學年由學校教師、企業師傅交替培養；第三學年學生到餐飲企業實習。學生通過三階段的學習實踐，在學校教師和企業師傅的共同培養下，在提高專業技能的同時，積累豐富的工作經驗，遞進提升學生敬業奉獻、吃苦耐勞、團結協作等職業素養，進而培育學生精益求精、追求卓越的工匠精神，為學生的未來職業人生奠定基礎。

4.建設“雙導師”教學團隊

開展以“雙師素質”和“雙師結構”并重的師資隊伍建設，選聘餐飲企業的技術骨干擔任師傅，明確企業師傅的聘任條件、工作職責、待遇考核。企業師傅與學校專業骨干教師組成師資團隊，制定并實施“雙導師”聘任管理辦法，廣泛開展學校教師與企業師傅的互聘共用。企業選拔優秀工程技術人員擔任導師，指導學徒進行崗位技能操作訓練。學校為學徒選派骨干教師、一體化教師作為學校導師，負責承擔專業知識、操作技能、安全生產規范、職業素養等教學任務。同時，實行企校雙師共同備課、相互交流，并建立了雙導師互派互學制度，企業師傅主要向學校教師學習教學方法與教學手段的運用，學校專業教師主要向企業師傅學習行業企業標準、崗位技術，形成雙贏共進。

（四）構建基于現代學徒制的全程、雙向人才考核制度

在考核內容與形式方面，校企共同構建了全學程、雙向介入的人才培養質量監控和評價體系，實施企業考核評價和學校考核評價相結合的雙元評價。在試點探索中，學校采取校企雙方共同進行學習評價，堅持過程性評價與終結性評價相結合。一是日常績效考核。學徒學習表現、生產表現納入到每一個月度的考核中，每一個月度的考核結果直接以一定的百分比與該學徒的月工資掛鉤。二是課程考核融入企業要求。課程考核評價結合企業實際，采用教學、生產、鑒定并行的操作方式進行過程性評價。企校共同制定課程考核評價標準，將公司對學徒工的崗位資格和晉升考核標準納入到課程考核中，實現學徒課程考核與崗位考核貫通。三是綜合考核。采取第三方職業能力測評。學徒培養期間，舉行兩次第三方職業能力測評，一次是學校學習結束時，另一次是兩年學徒期結束時，職業能力測評試題由合作企業和本專業課程專家共同確定。同時，為了充分調動學徒制學生的學習積極性，成為德技雙馨的人才，校企相繼設立了吳萬里獎學金、胡曉華川菜文化發展基金會獎學金、學校獎學金以及企業考核獎學金，從而激發了學校教師、企業師傅、學生各方的積極性。

二、烹飪專業實施現代學徒制的關鍵環節

（一）精選合作企業

項目試點之初，學校就對全市中餐烹飪企業進行實地考察，有合作意向的餐飲企業也多次派人到校考察商談，通過校企雙方的互訪、考察，學校最終確定與胡曉華川菜文化發展基金會、百齡老友誼大酒店這兩家餐飲企業合作實施現代學徒制，校企雙方簽訂了合作協議。協議規定校企雙方共同研制人才培養方案、開發課程和教材、設計實施教學、組織考核評價、開展教學研究等多項實踐活動。

（二）優化培養路徑

為了提高培訓實效，確立了理實一體化教學、強化行業實踐、兼顧創業培訓的“三段式”遞進培養路徑，具體見表1。一是理實一體教學。根據火鍋廚房崗位的工作流程和典型工作任務設計教學內容，課程安排貼近行業、貼近崗位、貼近生產。按照“學員-學徒-準員工-員工”的成長規律，把學習過程變為工作過程，把綜合素質和職業能力的培養貫穿于整個教學活動的始終。除了課堂教學外，通過實訓室教學、菜例教學、菜點研發與創新、企業實習等方式，提高學員的實踐能力和實操水平。二是強化企業實踐。通過校內實訓和企業實踐，建立起課堂內外、校園內外、職場內外的全方位培養體系，使學員在實踐中提高技術技能，提高職業素養，積累工作經驗。三是兼顧創業培訓。學校成立了以火鍋大師工作室成員、企業經營管理專家以及各原料供應商等人員組成的火鍋技能人才創業工作小組，對學員進行創業指導和后續跟蹤服務。在拓展項目中，增開了火鍋店選址、火鍋成本核算、火鍋企業運營與管理、店面設計、前廳與后廚管理等創業課程，通過組織學員到火鍋創業園參觀學習等方式，培養學生的創業意識和創新精神。

（三）建設學徒工廠

學校努力創新學徒培養的載體，主動與重慶火鍋協會、北京酷炫集團合作，在全國成立了首家“重慶火鍋學院”作為學徒制培養落地的載體（即學徒工廠），致力于火鍋方向的烹飪行業技能人才培養。

“重慶火鍋學院”具有突出特點：首先，基礎設施建設和設備技術水平執行企業標準，能有效實現職業院校專業建設與領先的企業標準有效對接；其次，學院教師接受相關企業提供的按照企業培訓師標準的嚴格培養和考核，聘為企業的兼職培訓師，有效地促進了師資隊伍建設，提升了教師專業化發展的水平；第三，對訂單培養的學生，在通過國家職業資格鑒定時，還需要接受先進企業的評價與考核，真正實現校企共同參與評價；第四，將企業文化引入校園，極大地豐富了校園文化的內涵，有效地實現企業文化、校園文化的對接與融合。

（四）完善保障條件

組織保障。校企雙方共同組建校企合作委員會。學校由校領導、招就處、教務處、學生處，企業由負責人、行政總廚以及廚師長等人員組成，具體負責制定“師帶徒”的教學計劃、人才培養方案、組織實施教學工作。企業確定幾位德高望重的烹飪技術能手擔當師傅，學生定期到企業跟師學習；學校主要負責相關課程的理論教學、協助企業進行學生日常管理、提供技術支持、開展技術交流。校企合作委員會為現代學徒制工作的順利開展提供了強有力的組織保障。

經費保障。本項目的實施經費由校企共同解決，學校自籌40%，企業投入60%。項目工作領導小組負責資金的管理和使用，并向社會公布資金的使用情況，接受社會捐助者的監督。

制度保障。學校制定并完善了重慶市商務高級技工學校《現代學徒制試點工作管理辦法》《試點工作專項資金管理辦法》《試點工作績效考核辦法》等多項管理制度，為試點工作的順利實施提供了制度保障。

機制保障。嚴格按照《現代學徒制實施方案》的要求，制定了學期工作計劃和每月工作計劃，在計劃規定的每個時間節點對其工作進行檢查，及時總結成功經驗，發現存在的問題，提出整改意見，并根據實際情況調整下一階段的工作任務，對現代學徒制工作實施動態管理并進行有效監測。校企雙方每月主持召開1～2次協調會和推進會，以確保現代學徒制試點工作有序有效地推進。同時，教學管理骨干與企業人力資源建設專家共同針對學徒培養建設了一整套管理文件，固化了學徒培養機制。

三、烹飪專業現代學徒制培養成效

（一）提升了人才培養質量

通過“師帶徒”人才培養模式改革，學生的職業能力有了明顯提升，為火鍋行業培養了一大批綜合素質高、專業能力強的火鍋技術技能人才，具體表現為：一是掌握了烹飪工藝與營養專業的基礎知識、基本理論和實踐技能，掌握各大菜系的基本理論與實踐操作技術；二是能操辦大中型宴會，并能設計宴席菜單和提供技術支持能創新菜品，具有美食方面的審美和藝術鑒賞能力；三是具備了團結協作、勇于創新、獨立處理分析問題和解決問題的能力。近年來，學校實施改革試點班級畢業生在各級各類大賽中共獲5金7銀10銅的優異成績，為中餐烹飪行業培養了大批高、精、尖、特的技術技能人才，并涌現出了69位創業典型。

（二）提高了就業質量和層次

校企通過構建“雙主體、雙導師”育人平臺，共同建立全學程、雙向介入的人才培養質量監控和評價體系，極大地提高了學生的技能水平和就業競爭力。采取學徒制培養的畢業生，不管是在職業素養還是技能水平方面，都要高于未實施學徒制班級的學生，就業率、“雙證書”率均達到100%，就業穩定率和滿意率高達96%，其中有30%的學生成為餐飲企業的管理人員和技術骨干。

（三）創新了校企共同管理模式

學校組織專題講座、開辟宣傳專欄、設立咨詢室，讓學生全面了解行業的業務流程、人文管理和用工要求，讓餐飲文化滲透到每位學生的心中，讓學生清楚地認識到所選擇企業以及個人的發展方向，增強學生的使命感和歸宿感。來自火鍋企業的技能大師胡曉華大師委派專人配合學校對學徒制培養的學生進行管理。學校也選拔優秀教師擔任冠名班的班主任和任課教師，并特別制定了“冠名班”的相關管理制度，對其進行科學化、精細化、程序化管理。

四、體會與思考

現代餐飲企業作為一種以追求經濟效益為目的實體，一般不太愿意接納學生進行學徒制培養。其原因主要歸納如下：一是現代餐飲企業的員工流動性較大，企業給學生配置企業師傅，不僅增加企業成本，而且培養成熟的學生又不一定能留在該企業，企業的前期投入得不到回報，因此企業方更愿意到勞動力市場直接招聘；二是國家政策還沒有對接納學徒的企業給予一定的政策優惠或經濟補償。因此，亟需進一步調動企業積極性。

參 考 文 獻

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