食品加工過程中致病菌控制的關鍵科學問題

郝艷麗

摘要：食品屬于我們的生活必需品，能夠直接對我們身體的健康產生影響。隨著時間的發展，我們越來越重視食品安全，尤其是對食品加工過程有了更高的要求。為了保證食品安全性，則需要選擇行之有效的措施控制食品加工過程中致病菌。本文主要闡述了食品安全的概念，研究食品加工過程中致病菌安全控制，并分析和探討存在的科學問題及發展方向。

關鍵詞：食品安全；致病菌；控制措施

前言：

在我國食品加工過程當中有著一道至關重要的步驟，即對食品進行殺菌。但是在進行該步驟的時候，很容易受到多種影響，則會導致致病菌為自身產生出保護膜從而可以與殺菌劑相抗衡。若是無法及時采取行之有效的措施，則會導致致病菌進行快速的繁衍，對食品安全造成嚴重的危害。據此，應當嚴格的控制食品加工過程中致病菌，只有將其進行控制，使其無法得到繁殖和擴散，則可以促使食品安全得到相應的保證，從而保證人們身體的健康。

一、食品安全的基本概述

隨著經濟社會的不斷發展，推動了我們的生活水平不斷上升，對于生活也有了更高的要求。同時，除了物質方面的需求，對于身體健康也有了相應的重視程度。對于身體健康，最為直接的還是食品。若是食品安全無法得到相應的保證，則無法為身體的健康提供保障。我國近幾年多起食品安全事件發生，讓人們不得不對其給予相應的重視。其中食品加工過程屬于不可或缺的步驟，因此，需要對其進行相應的關注，對加工技術進行相應的改進和完善，使其能夠得到有效的管理。

二、分析和研究食品加工過程中致病菌安全控制

食品加工過程中對于食品安全有著主要的影響是因為出現了致病菌，才會導致疾病的出現。據此，需要對致病菌采取有效的措施，使其能夠得到有效的控制，降低出現食源性疾病的概率。食品加工的過程中，必不可少需要經過殺菌的步驟。在這個環節當中，則是無法將致病菌全部殺滅。因為受到了一定的影響，會導致致病菌可以躲開殺菌劑得到存活的劑量，如此就會致使食品中出現致病菌。我們在吃過含有致病菌的食品之后，則容易出現身體的不適，患上食源性疾病。對此，需要分析和研究食品加工過程中致病菌的控制，大致可以分為以下幾個內容：

（一）產生食源性致病菌菌膜

食品加工過程中致病菌控制的研究當中，首先需要對致病菌進行分析和研究。對于致病菌產生的保護膜進行入手。在殺菌的環節中，在受到一定的影響下，會導致致病菌產生一層保護膜。經過多次的數據分析和實驗研究可以表明，主要因素則是因為外部殺菌工藝的問題。因為外部殺菌工藝會阻礙了致病菌的繁殖，致病菌為了該環境，則自發的產生一層保護菌膜實現對其抵抗。

（1）產生的菌膜會嚴重威脅到食品加工安全

菌膜是一種細胞群體，通過微生物對物質進行吸附，從而分泌胞外基質產生的。在不同的環境下，菌膜自身含有的物質也會有所不同。致病菌菌膜的形成可以使得病原微生物以及其他的生物得到一個繁殖的區域，導致食品受到了嚴重的污染，則更容易引發疾病的產生，嚴重威脅食品加工的安全性。

（2）菌膜內部細菌的高效抗逆機制

菌膜的產生會導致抗生素無法對致病菌產生滅殺的效果。根據相關的數據研究表明，抗生素在菌膜當中無法實現在水中的擴散效率，因此，則無法對產生菌膜的致病菌進行相應的滅殺。對于生活在菌膜當中的致病菌因為處于一個較為封閉的環境，自身對于抗生素也缺乏足夠的敏感性。

（二）食品加工過程中致病菌致死損傷及脅迫耐受的分子機制

食品加工過程中的殺菌工藝能夠對食源性致病菌產生較大的作用，可以進行殺菌，但是卻無法使得致病菌對于食品完全沒有影響。當前致病菌在經過殺菌工藝之后主要可以分為三種類型：無損傷致病菌、亞致死致病菌和失活致病菌。其中亞致死致病菌主要是屬于經過殺菌之后使得細菌短暫的出現失活的情況，但是若是受到其他外界的影響，還是可以使其恢復，對食品造成嚴重的威脅。

（1）致病菌亞致死損傷、失活以及脅迫耐受規律

在食品加工過程時，致病菌會受到環境的威脅。但是，我國多起因為致病菌引發的食品安全事件，導致人們不斷加大對致病菌亞致死、失活以及脅迫耐規律的重視程度。對于食品加工而言，不同的脅迫因子會因為順序的不同產生不同的作用，則會對食品安全的造成較為嚴重的威脅。

（2）致病菌亞致死損傷、失活以及脅迫耐受過程中細胞膜形態變化特征

亞致死細菌和原本的細菌有著一定的差異性，使其結構、功能都會出現相應的變化。細胞膜屬于細菌亞致死損傷的重要區域，細胞膜的改變則是導致細胞膜性質的變化的首要標志。

三、當前出現的科學問題及未來的發展方向

（一）在進行食品加工的時候，不同的脅迫因子對于致病菌產生的效應只可以作為研究致病菌對其中一種的抗性。但是缺乏真實的反映，還應當對其進行相應的柵欄技術使其能夠得到控制，有利于更好的加強對致病菌在不同的環境脅迫下出現的亞致死、失活曲線數據進行有效的分析和研究，從而更好的對食品安全加工進行設計和安排，使其能夠對不同的致病菌進行成功的滅殺。

（二）隨著科學技術的發展和進步，需要我們加強對科學的探索。致病菌能夠對不同的環境進行相應的抵抗，出現不同的情形和變化，因此，需要我們通過科學的方法對致病菌進行徹底的、全面的分析和研究。

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