食品微生物檢驗方法與質控途徑研究

◎ 池文華，鄧芳偉，盧 芳

（1.深圳市通量檢測科技有限公司，廣東 深圳 518126；2.江西出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫綜合技術中心，江西 南昌 330038）

食品安全以及其營養價值等問題受到了社會廣泛關注，而微生物是造成食品污染的病源之一，所以人們逐漸提高了對食品微生物的檢驗要求。為提高食品微生物檢驗水平，確保食品安全，本文將論述食品微生物的檢驗方法和質量控制途徑，從而提高檢測效率與檢測質量。

1 食品微生物的概念及檢測內容

食品微生物通常是指與食品相關的微生物，分為：生產型微生物，如酵母菌；食物變質，如霉菌；細菌以及食源性病微生物，如大腸桿菌等。這些食品微生物與人們的日常飲食建立了緊密的關系，為人們的飲食提供了材料，如利用酵母菌可以發酵面食、酸奶。但是，一些微生物的存在卻有損人體健康。例如，大腸桿菌會侵入腸胃，輕則引起嘔吐腹瀉，重則引發中毒。食品微生物的檢測內容主要包括兩部分：①檢驗食品污染程度指示菌。②檢測食品中的致病菌。前者主要是建立檢驗樣本，確定樣本中含有的菌落個數，從而判斷食品被污染的程度。而后者是在檢驗食品污染程度的基礎上，根據食品微生物檢驗標準中已經明確規定的微生物的數量，再次檢測其中所含有的致病菌[1]。

2 食品微生物的檢測方法

2.1 電阻抗法

電阻抗法是食品中微生物檢測中較為常見的方式，其主要通過微生物在培養基中新陳代謝的特征不同，利用電阻抗測量法對微生物進行鑒定的技術。例如，在檢測食品中是否含有大腸桿菌時，由于該菌在遇到電阻抗時在儀器中會顯示出獨特的曲線，根據對于大腸桿菌形狀的記錄可以查出其為大腸桿菌。另外，可以通過檢測培養基的電阻抗變化情況來判斷細菌在培養皿中的生長繁殖特性。電阻抗法可以區分較為相似的微生物，如大腸菌與大腸桿菌，其原理是大腸菌會使電阻抗減小，而大腸桿菌的阻抗會增加，波長也不相同。所以，在區分相似性食品微生物中，電阻抗法更具有優勢。電阻抗法還可以判斷食品樣品中菌落的數量，通常電阻抗越小，說明食品中含有的菌落越多，對于飲用水、實用油這一類食品的檢測，更為快速、直接[2]。

2.2 分子生物技術

分子生物技術主要是利用微生物中含有的蛋白質、基因，利用其在分子上的結構不具有相似性這一特點，來判斷具體的微生物種類。

目前，最為常用的是PCR技術，該項技術可對食物樣品進行定性或定量分析，且其準確性較高，在檢測過程中得到一定程度的推廣。由于食品中往往含有多種致病菌，在定量PCR發展的基礎上，多重PCR體系通過優化PCR條件，對兩種或多種致病菌進行同時檢測的方法，目前已在多種病原微生物的檢測中得到了初步應用，為食源性致病菌快速檢測找到了新的開發方向。

另一種常用的方法是分子生物方法，該方法利用基因中RNA、DNA與微生物中的核酸相結合來診斷和鑒別微生物。DNA探針指帶有用同位素或其他方法標記的特異DNA片斷，將DNA探針置入食物樣品中，通過顯微鏡觀察可以發現，DNA探針可以與食品樣品中擁有同源序列的DNA區段形成雜交雙鏈，從而達到鑒定樣品中DNA的目的，再通過DNA來判斷樣品中含有具體的微生物種類。DNA探針技術方法特異、敏感又沒有放射性，不會破壞食品自身的結構，也不需要進行復雜的純培養和擴培菌等過程，縮短了檢測周期，所以在食品微生物檢測中得到了一定的應用。目前，該方法已在沙門氏菌、產腸毒素大腸桿菌及乳酸菌檢測分型中得到了廣泛應用，同時這種方式可以用于檢測蔬菜水果，擴大了檢測食品的范圍。雖然這項技術還處于研究階段，但是在食品檢測中具有良好的前景[3]。

2.3 指示劑方法檢測細菌抗原與抗體技術

在微生物檢測中，常用的指示劑有熒光指示劑。使用方法為直接在食品樣品中滴加具有特異性熒光標記的抗血清，然后再清洗樣本，在熒光顯微鏡下觀察，從而獲得細菌抗體。還可以通過微型全自動熒光酶標分析儀對已標記的樣本進行檢測，如在檢測大腸桿菌時，采用熒光劑對其進行標示，一般會在熒光顯微鏡下呈現紅色，那么就可以判斷樣品中含有大腸桿菌。這種檢測方式時間短，效率高，不會破壞樣本自身的結構，提高了微生物檢測的準確性，是整個微生物檢測行業的發展趨勢。

3 食品微生物的質控途徑

3.1 規范檢測人員的行為

為了微生物質量檢驗得到有效保障，要做到以下兩點。①需要對檢測人員的行為進行規范。工作者必須具有相關資格的就業執照。在食品微生物檢測中，需要規范每一環節，避免人為操作對檢測的結果產生干擾。②檢測人員必須要對檢測的樣品進行保存，避免樣品在空氣中被污染，造成檢測結果存在差異性。

3.2 按照規定進行食品保存與運輸

在食品保存中，需要按照蔬菜、肉類等進行分類，粘貼標簽，分別放置，避免樣本之間造成影響，同時減少食物樣本的浪費。在運輸過程中，需要注意運輸工具的保溫性和遮光性，對不同的食品樣品，按照體積大小以及保存條件進行運輸工具的選擇，盡量選取合適的運輸方式。特別是冷凍食品，要注意樣品在運輸過程中的溫度控制，避免溫度過高，導致食物樣品變質，從而影響檢測結果。對于已經發生質變的食物樣本要詳細記錄，作為后期檢測數據的參考依據。如果在檢測中樣品未使用完，則需要在4～12 ℃下進行避光保存，樣品的保存時間不宜過長，在采集樣品后，需要密封運輸，避免樣品在運輸過程中氧化變質，使采集的結果不具有代表性。

3.3 檢測過程需要詳細準確記錄

①在檢測過程中，必須要在無菌的環境下進行，在進行檢測前，需要對實驗室內的裝置、儀器等進行消毒殺菌處理，確保外界環境不會對檢測結果造成影響。②由于食物中微生物的生存條件如溫度等都不相同，培養基滅菌之后，必須進行溫度等調控，為微生物提供一個合適的生存環境，才能夠保證檢測結果的準確性。在檢測過程中，需要按照時間段來對檢測結果進行記錄，多次取樣，進行對比檢測，取結果的平均值，提高檢測準確率。

4 結語

在日常食物中，微生物的存在是必不可少的，它使人們的食品種類更加豐富。但是，一些微生物的存在會給人們的生活帶來疾病。所以，食品微生物的檢測主要是清除一些對于人們身體有害的微生物，以確保食品安全。微生物檢測是食品安全監測工作中重要的環節，在近幾年中，受到了政府與社會的關注，提高檢測的準確性是提高檢測水平的前提，所以，在檢測過程中，要根據微生物的特性，有效地檢測出食物中微生物的含量[4]。

[1]趙智花.食品微生物檢驗的方法及質量控制[J].世界最新醫學信息文摘，2015，15（34）：71-71.

[2]趙春艷.食品微生物檢驗的方法及質量控制[J].糧食流通技術，2016，1（2）：87-89.

[3]孫巖琳.食品微生物檢驗的質量控制管理[J].黑龍江科技信息，2016（12）：116.

[4]結 莉，陳 玲，王曉鵬.食品微生物檢驗技術和質量控制探究[J].食品安全導刊，2017（1X）：52.