一碗小面 火辣傾城
——重慶小面躥紅背后的歷史與飲食習俗探析

黃玉婷

(四川美術學院，重慶 401331)

引言

“隨手一抓，一把水面，幾根青菜，三兩分鐘煮畢，五六分鐘下肚，小面之小，莫過于此。”這是大多數重慶人的一日之晨，或許就是被這樣一晚簡單的小面叫醒的。如今這小面不小，使其洪荒之力席卷全國各地，似乎大有趕超國民美食沙縣小吃和蘭州拉面之勢。

美食紀錄片《舌尖上的中國》第二季用精致流暢的鏡頭把重慶人的日常吃食小面拍的是美輪美奐，讓人饞涎欲滴，恨不得馬上飛到重慶去吃一碗。重慶小面突然走俏，或多或少與其自身的歷史、文化、地域、習俗密切相關，筆者將從重慶小面歷史發展與飲食習俗進行分析。

1 重慶小面的歷史由來

1.1 重慶的來歷。在重慶這個名字出現之前，這塊地域叫恭州。南宋時期，宋孝宗之子趙惇先被封為恭王，后來繼位為宋光宗皇帝，他認為恭州給他帶來了雙重喜慶，因此升恭州為重慶府，自此后始有“重慶”一稱。元為重慶路，明清仍為重慶府。1929年設重慶市，至1997年3月又升為直轄市。

1.2 重慶面食探源。東漢時的《四民》一書有“距春秋，毋食煮餅及水溲餅”的記載。這里提到的“水溲餅，即最早的水煮無餡面食，亦即中國面條的祖先。自古以來，我國有南方喜米食，北方喜面食的飲食傳統。重慶地處南方，卻對面食情有獨鐘，這與歷史上的幾次重慶大移民有關，晉代常璩所著《華陽國志》中就有“漢家食貨，以為稱首”的記載，說的是從中原地區傳入川、渝境內的面食非常地道。重慶人對移民所帶來的各地面食品種進行甄選、移植，特別是在清朝初年認識了辣椒并將辣椒運用到面條的佐料中，再經過歲月磨礪并以重慶人特有的飲食思維方式和食俗習慣進行改良、完善，銖積寸累方呈現今日之芳容。

但關于“重慶小面”的說法至今已無從考證，有一點可以肯定的是，“重慶小面”的說法是重慶地名確定之后而來的，也就是南宋之后。據劉金和說：“抗戰前后和建國初期，吃擔擔面的大都是太太、小姐、公務員等，是來吃味品鮮的；擔擔面的面條少，用精莢的小細瓷碗盛裝，佐料講究。吃麻辣小面等的，大都是經濟不富裕的人，是解決填飽肚子的；麻辣小面等面條多，用大土碗盛裝，佐料大眾化。”

小面真正成為市民的大早餐，則是解放后的事。這在于重慶小面突出了方便、快捷和味重的特點。它與火鍋一樣，起源于碼頭，當年性情熱辣、爽快的碼頭工人和今天滿街的棒棒一樣，總是捧一碗小面吃了就開工。至今，小面仍然是重慶人的早餐首選。

2 重慶小面的特點

2.1 辛香。川渝人“尚滋味，好辛香”的食俗有著源遠流長的歷史因素，早在公元前316年，秦統一“六國”奪取蜀國時，姜、花椒、蒟蒻等一類的辛香調味品已成為巴蜀地區的風味特產。《華陽國志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，得在少昊，故尚辛香”，這是以陰陽五行只說來解釋蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。因此，不僅是重慶小面，重慶地區的飲食都以麻辣為主。

2.2 堿面。由于重慶地區氣候條件特殊，潮濕和炎熱很容易使制好的面條發酸變軟，而在制面時加入了堿以后，就能延長面條變酸的時間；加了堿的面條還會產生相應的硬度，增加面的嚼頭。重慶地區老百姓叫這種面條為堿面。此外，面水中的弱堿還能縮短蔬菜受熱成熟的時間，從而保證了蔬菜的爽口和清香。

2.3 作料講究。小面雖然是素面，但佐料卻一點都不馬虎，因為調料的比例是老板幾十年生活總結出的，同樣的調料卻會有不同的味道。味道稍好的小面館佐料通常不下13種，多則達20種，包括蔥花、蒜泥、姜汁、宜賓芽菜粒、香菜、鹽、味精、醬油、豬油、芝麻油、油辣椒、花椒油或花椒面、芝麻等，另外還有高湯。各家面館又分別有自己的獨門秘籍，制些粉末或者汁水，盛在缽里，打作料時神秘地舀進碗里，在舌尖匯成一曲壯麗的交響曲。可見這佐料的講究之處。

2.4 重慶特色臊子。在小面基礎上派生出來的臊子面也倍具重慶地方特色，如紅燒牛肉、泡椒雞雜、紅燒肥腸、酸菜、雜醬、豌豆、鱔魚、榨菜肉絲、豆花等，有的人嫌一種臊子不夠還要來兩種，如豌豆加炸醬，取名為“豌雜”；傳統的雜醬不過癮，還要再翻扣入一格或二格粉蒸羊肉或粉蒸肥腸，叫格格面，諸如此類。重慶小面可謂“一家一味，百家百味”。

3 結語：一碗小面，火辣傾城

有位外地人曾撰文評價重慶小面：“一碗小面，二兩剛好，三種味道，四方來要，五張凳子，六個人吃，七種調料，八勺辣椒，攤攤越小，味道越好，客人越多，老板越嚼，莫看小面嘿小，嘿霸道。”

小而簡單。小面不需要熬制北方大面的湯底，也不需要烹調南方大面的澆頭，配上十幾種佐料，即使是一碗素面也能吃的津津有味，一再回味。

小而隨性。不分時間，不分地點，早餐是碗小面，夜宵也是碗小面，一天從小面開始，一天以小面結束。所謂板凳面，就是端根板凳遍地吃；所謂巷巷面，就是面香不怕巷子深；所謂棒棒面，就是山城棒棒軍的板凳面；所謂棚棚面，就是霧都棚棚戶的巷巷面。不必沐浴焚香，不必更衣凈手；吃得稀里嘩啦，吃得油嘴滑舌。

小而痛快。餓時來一碗，解饞管飽；冷時來一碗，暖身驅寒。不管是西裝革履還是布衣素顏，不管是白領、藍領或者挑夫走卒，不管是老人還是小孩，更不管是開寶馬還是坐公交，大家是或坐或站或蹲，一手端碗一手拿筷，吃得歡暢痛快。

正是重慶的歷史、重慶人的特殊生活方式，讓一碗小面成為山城的最愛，成為全國人民熱議的對象。小面雖小，其實不小。

參考文獻：

[1] 曹云.三峽飲食文化初論[J].職大學刊，1995年，第4期

[2] 鄭敬東.中國三峽文化概論.中國三峽出版社，1996年7月第一版