中國現代化進程中的畜禽業變革

摘要：立足于社會經濟史和畜牧科技史的視角，對民國時期江蘇畜禽業的現代性轉變進行深入探析。可以發現，進入民國時期以后，江蘇沿江城市群逐漸拓展，居民對畜禽產品需求的增長刺激江蘇鄉村的畜禽業快速發展，出現了“城郊養殖圈”，部分傳統農戶轉化為養殖專業戶。畜禽消費需求的快速增長同時推動了江蘇腹地畜禽業的發展，傳統農村出現了種植業、手工業和畜禽業并立的經濟結構，從而改變了畜禽業作為副業的傳統經濟狀態。近代江蘇畜禽新品種的引進和畜牧科技的推廣，保障了江蘇畜禽業的持續發展，緩解了人口稠密地區的鄉村經濟內卷化。

關鍵詞：民國時期；江蘇畜禽業；畜牧業科技史

中圖分類號：K207；F329文獻標識碼：A 文章編號：1009-9107（2018）06-0152-09

收稿日期：20180821DOI：10.13968/j.cnki.1009-9107.2018.06.20

基金項目：國家社會科學基金青年項目 （16CZS049）；江蘇省博士后科研資助計劃項目（1601189B）

作者簡介：朱冠楠（1982-），女，南京農業大學中華農業文明研究院講師，博士，主要研究方向為農業史。

民國時期是我國畜禽業從傳統向現代過渡的重要轉型期，也是傳統畜牧科技與近現代畜牧科技交匯融合的重要時期。由于該時期江蘇省在國家政治、經濟、文化方面所處的特殊地位，以及沿江城市群對肉蛋奶食品的巨大需求，推動了畜禽業的現代性發展。目前學術界對于民國時期江蘇畜禽業的發展及其歷史影響尚缺乏系統深入的專題研究。已有成果大多是在科學史或畜牧科技史的專著中偶有提及，例如，王毓瑚等的《中國畜牧史資料》[1]，張仲葛、朱先煌的《中國畜牧史料集》[2]，程紹迥、蔡無忌主編的《中國近代畜牧獸醫史料集》[3]以及中國農業博物館編纂的《中國近代農業科技史稿》[4]，等等。一些有關江蘇近代畜牧史的研究，也多是從科學內史的角度進行探討，如謝成俠有關民國時期畜禽業改良的研究[5]，李群對近代畜牧科技發展的探討[6]，張仲葛對民國時期畜牧獸醫教育發展史的論述[7]，王銘農對江蘇近代（1840-1949年）畜禽業發展情況的考察[8]等。而大量關于民國時期江蘇省的經濟史、社會史、農業史的論文，都受到我國“重耕輕牧”傳統思維的影響，很少對在國民經濟以及農民生計中占有重要地位的畜禽業加以關注。

本文通過對傳統農家經濟的重新定義，從社會經濟史的視角，剖析江蘇畜禽業由傳統向現代轉型過程中的現代性內涵，揭示近代畜禽業的變遷及其對大眾生活需求的影響。

一、傳統農家經濟的重新定義

中國的傳統鄉村，歷來主要是自給自足的自然經濟，以家庭為單位的小農生產是主要的經營模式。學術界對近代農家經濟的主流觀點仍然是強調廣大農民以耕種為主業，農耕以外的經濟行為都被統稱為副業。農民為了維持生計和彌補農業收入的不足，從事一些編織、紡織等家庭手工業，延續著千百年來 “男耕女織”的生產生活方式[9]。

（一）畜牧現代性的要素產生

在近代社會經濟史的敘事范式中，學術界顯然忽略了養殖業在農家經濟構成中的重要作用[10]。實際上，到了民國時期，隨著商品經濟的發展，都市群的出現和現代科技的成長，對畜禽業的發展產生了強大的推動力和拉動力。這時候，江蘇畜禽業已經悄然發生了變化。無論是在國民經濟中的地位，還是對農家生計的影響，都出現了許多現代性的要素。

民國畜牧學家顧謙吉在其《中國的畜牧》一書中指出：“我國畜牧現狀，可分農村區域同純粹牧區來討論。農村區域的畜牧，主要在耕作力獸的飼養，而以利用農村余地余物為副業。主要農作力獸，就是水牛、黃牛、馬、騾、驢。農村的牲畜副業就是豕（豬）雞鴨，農村區域的范圍，可以說包括全國一切的農作地帶，純粹畜牧區都在我國農作地帶的外沿”[11]120。長期在華從事農業經濟研究的日本學者田中忠夫在其調查報告中指出：“在中國農家，飼養家畜的事很盛行；其種類有馬、牛、驢、騾、水牛、羊、豬、雞、鴨、鵝等，其中前五者為勞動家畜，后五者為生產家畜”[12]。牧區之外的廣大農業生產地區，畜禽養殖始終是農民生產生活的重要組成部分。傳統鄉村的農民財產構成中，役畜的價值占有很大的比重。在許多場合，農戶的耕牛馬匹是除了土地、房屋之外最貴重的家產。在一些貧困地區，家庭中的一頭耕牛甚至貴于簡陋茅屋的價值。由此觀之，探討畜禽業在近代農家經濟中的地位，不能簡單襲用“副業”的眼光去觀察。

（二）商品化養殖的出現和發展

在討論蘇南農家經濟時，學術界多數強調家庭紡織業在農家經濟結構中的作用。馬俊亞認為：“工業化興起前，中國絕大部分地區以農為本，蘇南不少地區卻率先過渡到了副業（織布）主業化的階段”[13]。此說顯然忽略了江蘇許多城郊鄉村的“畜牧主業化”的形成，成論失之偏頗。養殖業雖然在一些蘇南鄉村農家收入中不及手工業和農業，但其重要性在傳統農家由來已久，其商品化也有了長足發展。陳翰笙在調查民國時期蘇南村落時，對養豬、養羊、養兔作了統計。發現無錫養豬戶較多，幾乎達到每戶一頭。其次是養羊，有少數農戶養兔。如果深入關注這些養兔的少數農戶，會發現一個令人振奮的趨向，即養兔的目的完全是為了出售，是商品化養殖的表現。他們是引領養殖業發展方向的養兔專業戶[14]。

在江蘇大部分地區，尤其是手工業相對不發達的蘇北地區，種植業仍然是農民的生計主業。飼養禽畜是小農經濟中必不可少的補充。其中役畜飼養在農家經濟占有重要地位。犁耕作業是當時的主要生產手段，役畜的飼養直接影響到農田耕種的效率和播種的適時。肉畜則是增加收入和改善生活的主要來源。其中的生豬飼養有著雙重作用，一為提供肉食，二為提供糞肥。江蘇方言有“養了三年無利豬，富了人家勿得知”“養豬勿賺錢，回頭看看田”的農諺，可見畜禽業與種植業具有依存并舉的有機聯系，而不僅僅是副業和補充的關系。

民國時期出版的《中國地方志·江蘇省》記述，全省每年平均生豬出欄“數千萬頭”。以1933年江蘇全省3 217萬人計算，幾近人均養豬一頭[15]。這在當時足可位列養豬大省之前。此外，書中特別提到：“乳用牛多外國種”。可見奶牛飼養已經成為城郊農村的新產業。需要注意的是，民國時期江蘇省的家禽飼養業已經越過了農家自養自食的階段，是商品率很高的農產品。有書中寫道：“雞之飼養甚盛，淮北之雞蛋，多有被蛋廠收買重制之，而售往國外者”[16]。

（三）農區畜禽業發展緩解了鄉村經濟的“內卷化”

黃宗智在研究華北地區和長江三角洲的近代農村經濟時，采用了“內卷化”的概念。他給出的定義是，通過在有限的土地上投入大量的勞動力來獲得總產量增長是一種沒有發展的增長，即單位勞動的邊際效益遞減的生產方式，稱為“內卷化”[17]。但是江蘇鄉村畜禽業的發展，提供了反“內卷化”的實證案例。

江蘇泰州是典型的江淮平原農業區，種植業以旱田為主。將該區的作物價值與畜產價值作對比，可以窺知民國時期江蘇農業結構中的種植業和畜禽業的關系。統計資料顯示，抗日戰爭爆發前，泰州的年均旱田收獲物總價值為7 4606萬元，畜產總價值為1 934萬元。另據實業部1932年的調查數據，泰州總人口為901 208人，可得泰州人均種植業價值為8278元，人均養殖業價值為2146元，養殖業收入占到種植業收入的26%[18]。這個收入比例顯然已經超出了傳統經濟中的副業概念。需要指出的是，泰州的數據是省內腹地農村的普遍情況，若以沿江城郊農村而論，其畜禽業所占比重更大。這就是民國時期畜牧現代性的顯著特征。

近代江蘇鄉村的農家經濟結構中，通常是農業、手工業、養殖業三足鼎立，畜禽業已經上升為鄉村經濟的支柱產業之一。但是，由于受到長期以來形成的“耕織結合”“重耕輕牧”的固有觀念影響，當代許多學者也承襲“重耕織而輕養殖”的思維定勢，看不到養殖業的時代性變化，看不到都市擴展對畜禽食品需求的強力拉動。實際上，民國時期江蘇鄉村經濟的內涵已發生了質的變化，已經不再是耕織兩業，而是農業、手工業與養殖業三足并立，相互依存，有機嵌合。多元化的穩定的鄉村經濟結構，可以更充分地利用有限的農業資源，增加農業產出，增加農民收入，維持江蘇農村相對較高的生活水準，從而克服高密度人口帶來的“內卷化”趨勢。

二、畜禽業發展的現代性

民國時期江蘇畜禽業的快速發展，首先得益于現代農業科學技術體系的建立與應用。以首都南京和東亞大都市上海為代表的沿江城市群，集中了大批高水平的大學和科研院所，聚集了大批畜牧獸醫專家。這是推動和保障江蘇畜禽業快速健康發展的動力源泉。這一時期，江蘇畜禽業現代性主要體現在以下幾個方面。

（一）畜牧科技的體制化

蔣廷黻在談到中國現代化歷程時，曾經發出沁人肺腑的質問：“近百年的中華民族根本只有一個問題，那就是：中國人能近代化嗎？能趕上西洋人嗎？能利用科學和機械嗎？能廢除我們家族和家鄉觀念而組織一個近代的民族國家嗎？”[19]。值得慶幸的是，自鴉片戰爭后，我國在被帝國主義列強奴役欺凌的境況下奮力抗爭拼搏，“師夷之長技以制夷”[20]，逐漸建立了自己的農業科學技術體系。到民國時期，已經進入本土化應用階段。江蘇畜牧科技的推廣應用，可以說是當時一個較為成功的范例。

畜禽業現代性發展，最具時代特征的舉措是推進了畜牧科技體制化的進程。這個肇啟于晚清時期的具有歷史里程碑意義的舉措，起初只是在輿論上對西方農業科技的宣傳介紹，后來逐漸發展成為一股興農興邦的社會潮流，成為維新變法的一項重要內容。最終促使光緒皇帝于1898年接連發布關于推行農業變革的上諭，實現了近代農學從知識啟蒙上升為國家意志的歷史性轉變[21]。由于優越的地理區位，江蘇省集中了國內畜牧科技的優質科研教學資源，既是國家畜牧科技的試驗區，也是畜牧現代化的受益者。

（二）現代畜牧科學的建立

光緒二十三年（1897）在上海創刊的《農學報》，是我國最早公開發行的農學刊物。在其后的十余年間，該刊發表了有關畜牧獸醫科技文章上百篇，譯介了《實驗養牛學》《實驗養鴨學》《畜產學》等專業教材，對引進國外先進畜牧獸醫科技起到了啟蒙開化的作用。在近代農業科學舉辦之初，主要聘請外國教師開展該項知識傳授。1899年，上海、江蘇、浙江等地開始籌辦農務學堂，“延聘農務、化學、 動植物學洋人，講求土質和畜牧諸法” [22]。

1903年清政府頒布的《奏定學堂章程》，農科大學的科目有農學、農藝化學、林學和獸醫學四門。這是我國歷史上第一次將獸醫學列入大學教育的開端。此后，一批畜牧獸醫研究機構也相繼成立。1904年，北洋馬醫學堂成立，聘多位日本人為教師。其后有美國教會來華辦學，金陵大學、嶺南大學、燕京大學等為我國培養了最早的畜牧獸醫專業人才。自1914年起，我國陸續選派學生赴國外研修畜牧科學。據不完全統計，從1914-1937年，出國攻讀畜牧獸醫專業的留學生近百人，包括后來在我國畜牧獸醫學界的著名專家許振英、程紹迥、汪德章、陳之長、張天才、羅清生、虞振鏞、汗國興、李秉權、崔步青、崔步瀛、朱先煌等人，他們為我國近現代畜牧獸醫科技的發展做出了重要貢獻。創立中國畜牧獸醫學科的知名專家大多都在江蘇工作，使江蘇成為我國最早培養畜牧獸醫高級人才的搖籃[23]。

（三）引進和改良畜禽品種

王銘農的研究指出，民國時期，政府實業部組織實施的豬種、牛種、馬種改良、雞種雜交培育以及先進的人工授精技術等，大部分工作立足于江蘇[24]。這一時期，江蘇在引進國外品種、改良本地豬種方面取得了開創性的業績。國民政府實業部與中央大學農學院畜牧獸醫系聯合，根據江蘇豬種的特點，從美國購進大批種豬，開展實驗雜交研究，并在江蘇省推廣。抗日戰爭前，江蘇省先后引進了英格蘭的巴克夏豬（Berkshire）、美國俄亥俄農民用波蘭豬與中國豬雜交而成的波中豬（polandchina）、英國的約克夏豬（Yorkshire）、美國賓夕法尼亞的切斯特白豬（Chester White）以及杜洛克澤西豬（DurocJersey）等[25]。這些豬種經馴化選育后，陸續向江蘇農村推廣，或直接為當地農民飼養的母豬提供配種服務，取得了良好成效[26]。民國時期引進的良種豬，改良了我國家豬的種群結構，產生了深遠的歷史影響，惠及當代養殖業的發展。除了引進良種豬外，民國時期江蘇還成功引進并馴化推廣了奶牛、來航雞、白洛克雞等。

（四）人工授精繁殖技術的引進與發展

在畜牧現代性要素中，第一步是上述的良種選育，第二步就是良法應用。只有良種+良法，才能實現高效優質的畜禽生產。家畜人工授精繁殖技術占有重要地位，直到當代，人工授精繁殖依然是廣泛應用的技術。科學史上，1780年意大利生理學家司拜倫瑾尼（Spallanahi）第一次成功進行了犬的人工授精試驗。1918年，我國學者魯農在《中華農學會叢刊》上發表了《馬匹人工授精技術》一文，對國外人工授精作了比較完整、系統的介紹，并對家畜繁殖生理知識作了相關介紹[27]。

1932年，國民政府軍政部下設軍牧科管理馬政。1934年，軍政部在江蘇句容建立種馬牧場，從阿拉伯選購公、母種馬10余匹，后又從澳洲引入純種馬若干匹。為防止良種退化，采用人工授精技術進行配種繁殖。1935年，馬匹人工受精成功，這是當時國內家畜人工受精的首創之舉。此后，該技術逐漸得到推廣，并應用于湖羊配種、乳牛配種等[28]。

（五）獸醫科技的發展

獸醫檢疫防疫是畜牧現代性的關鍵要素之一。傳統畜禽養殖的大敵是烈性傳染病流行。一旦發生傳染病，常常使養殖業遭受毀滅性打擊。因此，獸醫防疫是現代畜禽業的根本保障，是畜牧生產的安全帶和救生圈。畜禽防疫機制包括檢疫和治療兩個方面。

由于農畜產品國際貿易的需要，1913年在上海首設動物產品出口檢驗機構。1927年，上海、南京等地設立了毛革肉類出口檢疫所。1929年，實業部上海商品檢驗局成立，內設畜產品檢驗處，同時接管上海市衛生局的出口肉類檢查所和上海社會局的牲腸出口檢查所，統一辦理上海、南京、寧波等3個口岸的畜產品檢驗業務。1935年，上海商檢局正式對輸入的牛羊等牲畜進行檢疫，為我國畜禽業健康發展設置了一道安全保護屏障[29]46。

畜禽傳染病是一類發病急、傳染快、危害大的動物疾病。我國現代獸醫學建立后，畜禽的烈性傳染病得到了較好的防控和治療。1931年，上海江灣一帶發生牛瘟，很快蔓延到浦東等地。當時上海商品檢驗局派出獸醫專家，用我國在青島市研制的牛瘟血清在江灣、浦東等地給牛群注射，疫情得到及時遏止。經過這次成功防治，上海商品檢驗局立即試制牛瘟血清，籌建牛瘟血清制造所，于1932年4月制成第一批牛瘟血清，給上海各奶牛場的奶牛及上海近郊農家耕牛免費注射[30]。以后相繼研究和生產了豬、牛家畜的多種疫病的血清疫苗。1934年4月，南京近郊農村發生豬瘟，中央農業實驗所獸醫室緊急進行預防注射，有效控制了豬瘟流行。此外，上海獸疫防治所選定江蘇泰興縣作為豬瘟防治實驗區，開展保持畜舍衛生、定期消毒以及病豬隔離等措施，宣傳防治知識，使該區的豬瘟流行狀況大為緩解[31]。

1935年初，江蘇省的常州、丹徒、鎮江、南京、蚌埠、徐州等地相繼發生了牛口蹄疫。牛口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的偶蹄類動物共患的急性、熱性、接觸性的烈性傳染病，對黃牛、水牛、奶牛、豬、山羊、綿羊、鹿和駱駝等偶蹄動物的危害極大。當時，由國民政府實業部組織協調，上海獸疫防治所、上海市衛生局、中央農業實驗所、南京市衛生事務所、江蘇省建設廳等單位密切配合，組成防治大隊，對疫區進行封鎖、消毒，對病畜進行隔離等，終于使危害降到最低。1935年江蘇成功控制和撲滅大面積口蹄疫流行，這是我國首次在獸醫防疫領域多部門協同配合的成果，為其后類似的防疫事業打下了良好基礎，積累了成功的經驗。國民政府于1937年9月頒布《獸疫預防條例》，對獸疫的種類、防治機構、發病死亡報告、防疫區域、染疫牲畜處置、染毒人、染毒場所、染毒物品的處置、損失賠償及懲罰辦法等作了明確規定；責成實業部、軍政部、衛生署共同設立中央獸疫預防委員會，各省市政府相應設立獸疫預防委員會，對瘟病、傳染性胸膜炎、口蹄疫、炭疽病等傳染病的防治進行指導管理[29]143。

三、大眾生活需求對畜禽業現代性發展的推動

美國社會心理學家馬斯洛在其1943年發表的《人類激勵理論》一文中，將人的物質精神需求分為五個層次：第一層是生理需求，如衣、食、住、行等；第二層是安全需求，如人生安全、職業安全等；第三層是感情和歸宿需求，如友誼、情感歸屬等；第四層是社會需求，如尊重、權威、地位等；第五層是自我實現需求，如勝任感、成就感等[32]。在人類需求的塔型結構上，物質形態的衣食需求處于底層，屬于人類最基本的生存需求。而食物結構中，肉蛋奶等動物食品則屬于上層需求，它隨著城市的發展而發展，隨著居民生活水平的提高而增加。

（一）城市居民的食品需求拉動畜牧現代性發展

城市居民的膳食結構主要由植物類的谷物果蔬及動物類的魚肉蛋奶構成。糧食谷物可長途調運和周年儲藏，供應比較好解決；果蔬栽培簡易，隨時售賣，供應亦不困難。唯獨動物類的肉蛋奶食品，價值昂貴，且容易腐敗變質，持續穩定的都市供應實為難事。此外，由于民國時期城市交通條件的限制，冷鏈物流尚未出現，肉蛋奶等生鮮產品的流通半徑只能在步行半天的距離之內。因此，畜禽大多在城市近郊飼養，就近供應，由此形成圍繞城市四周的“城郊畜禽飼養圈”。在這當中，又以牛奶生產和供應最為特殊。牛奶生產具有“亦農亦牧、亦城亦鄉、亦牧亦商”的特點，在畜牧現代性的表現形態上最為典型。近代開埠通商后，來華定居的西方僑民日漸增多，這些僑民偏愛飲食奶制品。因此，僑居的外國人開始通過不同口岸將境外的奶牛帶入我國飼養，由此開啟了我國近代奶業的濫觴。1883年，加拿大籍美國傳教士馬林開始將西洋奶牛帶到南京飼養，此為南京有西洋奶牛的最早記載。1886年，駐南京的英國領事館又將奶牛帶入飼養，專為僑居南京的西洋人士“擠乳自用”。1918年，東南大學教授汪啟愚在南京創辦鼓樓奶牛場。1928年宋美齡在南京衛崗建立奶牛場，圈占中山陵附近的四方城官地為牧場，飼養奶牛，以供應“遺族學校”的學生飲用。

江蘇的牛奶商業運營在20世紀20年代開始出現。1920年，民族資本家尤懷皋從美國引進純種公、母奶牛，在上海創辦“自由牧場”，以現代企業的方式經營奶牛生產與牛奶供應。自由牧場成為上海商業資本經營奶業的嚆矢。1933年，據上海市政府社會局對上海鄉民乳牛業的一次普查可以窺知當時上海乳牛業的基本狀況：一是受交通條件的限制，奶牛棚大多建在市管轄地，以便于在不影響質量的時間內，將鮮奶運送到市區加工廠或直接送達消費者府宅。二是持有政府頒發的經營（飼養）執照的奶牛場通常都向無照牛奶棚收購牛奶以調劑其產銷平衡，這表明當時有許多牛奶棚沒有申領執照或者達不到領照標準。三是上海牛奶經營形式分為三類：鄉農兼養奶牛、牛奶棚、乳牛場[33]。

正規奶牛場通常都把初生的小牛犢分給當地農民飼養，待其成長為泌乳成牛后再收回牧場飼養。這是民國時期郊區農村出現的“公司+農戶”農業模式的雛形。通過培育農民分擔奶牛公司的工作，將農民飼養奶牛推向現代大市場，農村奶牛副業已不再是農業生產過程中的附屬產業，在一定程度上發展成為獨立而專業的生產部門，實現了乳業生產過程的分工和專業化，成為民國時期江蘇現代畜禽產業的重要表征。隨著城市中飲用牛乳的人日益增多甚至成為習慣，南京、無錫、南通等地也紛紛建立起現代乳牛企業及規模化養殖的乳牛場。

國民政府及現代奶牛企業在推廣乳牛改良事業、提倡國人飲食牛乳方面做了大量宣傳科普工作，如，國民政府委托中央大學創辦牛乳業講習班，在全省宣傳乳牛改良推廣，教授省內養牛人員學習乳牛飼養與管理技術，等等。據資料記載：“國立中央大學農學院，素以農民教育為重，養牛產乳，裨益農民經濟尤大，故畜牧獸醫系，特開乳牛學程，設乳牛牧場，從事研究試驗，以資推廣”[34]。1936年，國立中央大學農學院畜牧獸醫系和南京市衛生事務所合辦牛乳業講習班章程在《畜牧獸醫季刊》雜志上多次刊發宣傳。該章程從宗旨、組織、職權、學員、學額、期限、課程、學費、報名、獎懲、負責等11個方面對牛乳業講習班的情況進行詳細說明，由其講習課程“牛乳業的意義、乳牛式樣、乳牛品種、育種大綱、飼養大綱、母牛飼養與管理、小牛飼養與管理、公牛飼養與管理” [35]。

民國時期，我國培養了第一代畜牧專家和獸醫專家，建立了專門的畜牧獸醫研究機構，具備了開展自主的奶業科技和乳品生產經營的社會條件，開啟我國自主的奶業本土化的歷程。在此階段，我國的奶牛飼養也獲得較快發展。國民政府頒布了涉及奶業的法律，加強了奶業的市場管理。奶業生產與管理是我國畜禽業現代性最為典型的范例。

（二）出口貿易需求促進畜牧經營企業化

在傳統社會，我國農家以散養畜禽為副業，自養自食，自給自足，偶有富余畜禽產品多在附近集市販賣，屬于鄉民間的余缺調劑。隨著畜禽業由傳統向現代的發展變遷，農家或企業生產的畜禽產品由商人或牙行代為收購，進入城鎮市場，部分經由城市商行出口國外。民國時期著名畜牧專家顧謙吉在《中國的畜牧》中提到：“在若干年前，一個外國商人看到屠宰后的豕腸，大半作為人的食品，價格非常便宜，他想到倘使大量收集，加以防腐，必可作臘腸外皮應用而銷到外洋去，因為這是國外軍需的主要食品，每年都要大量制造。現在年值七八百萬國幣的腸衣輸出事業，且仍在逐漸向羊腸子一方面推進。凍蛋及蛋粉的輸出事業也是從歐戰而發生的，現在已成為三千萬國幣一年的出口主要物品”[11]121。畜禽產品的生產經營開始由國際市場需求的拉動，出口量不斷增加，畜禽產品的商品化、市場化程度亦越來越高。

另一個畜禽出口大類是蛋制品業。江蘇歷來以食鮮蛋（雞、鴨、鵝蛋）為主，民間也有加工少量咸鴨蛋、皮蛋自食的傳統習慣。民國時期，蛋及蛋制品在江蘇農副產品出口中占有相當重要的地位。張瑞芝在《我國蛋產品貿易問題》中提到：“我國鮮蛋出口，在遜清末業，由日商開始運往日本及海參崴等處。民國三年，歐戰爆發，需要激增，輸出漸形活動。數量價值，年有增加。民初蛋類輸出，祗值四百萬海關兩。至民國八年，占對外貿易品之第七位，年達二千四百余萬兩。民國十八年為五千一百余萬兩。次年更打破前此記錄，激增至七千九百余萬兩”[36]。

江蘇蛋廠主要分布在上海、南京、高郵、鎮江、銅山、泰興等地。鮮蛋多銷往上海與天津。淮陰、徐州、南京等地在民國年間陸續興辦多家蛋廠，江蘇各縣共有蛋廠近20家，各蛋廠一般日加工鮮蛋數萬只至十余萬只，多者可達三四十萬只。蛋制品有蛋白粉、蛋黃粉、冰蛋、色蛋及傳統的咸鴨蛋、皮蛋等品種，主要供出口，銷往英、美、法等國家[37]。

上海的茂昌股份公司是民國時期經營規模最大的華商冷氣蛋廠。每年推銷鮮蛋冰蛋出口，數額至鉅[38]。當時國內規模較大的蛋品出口公司共有18個，位于上海的有9個，占總數的一半[37]。江蘇的蛋行、蛋廠幾乎均由上海蛋廠包收，在上海蛋品出口公司及海外市場的帶動和促進下，江蘇的蛋品生產量與出口量蓬勃發展。

南京和記蛋廠，每月生產能力300噸，年產蛋品百余萬擔，每日需蛋400萬個，規模之大，影響到蘇皖兩省市場蛋價“較他省騰貴至數倍”[39]。1930年，江都縣牲畜產品調查報稱：“江都縣牲畜正副產品，種類繁多，殊難詳述，其中產量最豐者，莫雞蛋者。江都縣經營蛋業者，有八九家，多在城之東門外，每家每年平均計算，有二三萬元之收入。統計之，可二十余萬元，皆直接收買鮮蛋運至溪上出售。另有千源蛋廠，則以蛋產品制造為業，買入鮮蛋制出種種蛋產品，運來溪上，售給洋商家，以輸運出口。該廠開業以來，已經十余載”[40]。

此外，溧陽縣的蛋行有生生、茂昌、培林等四五家，其所收之蛋，均由上海蛋廠包收[41]。興化縣蛋廠則派人常駐上海，以與國外駐華洋行推銷[42]。規模較小的蛋廠還有徐州宏裕昌蛋廠、淮陰蛋廠等。江蘇各縣蛋廠年生產總值約為數百萬元，加工增值、升值的效益十分明顯。

由上可見，畜產出口貿易的興盛，刺激了江蘇畜禽生產的發展，進而促進了傳統的個體農戶散養零賣方式的轉變，出現了公司制經營的模式。由此把小農生產與市場經濟緊密地聯系起來，實現畜禽業現代性經營的組織化和有序化。抗日戰爭爆發前，我國每年的出口貨物總值約為71億元，其中畜產品的出口總值為17億元，畜產出口占全國出口總值達24%[11]121。由此可知，我國畜牧現代性變革取得了長足的進步。

（三）鄉村養殖業發展促進畜牧科技的推廣

中國傳統社會崇尚“學而優則仕”，鄉村的普遍價值趨向是“農者不學，學者不農”。進入近代社會以后，這種狀況逐漸有了改變。民國時期，一批知識分子熱衷于參與鄉村改造運動，投身于農業推廣的熱潮中。民國時期大凡言及農業推廣者，多與畜牧養殖技術或疫病防治技術有關。新型畜禽業脫離了副業形態，成為了近代鄉村新興的產業。畜禽業的技術含量高，資金投入大，經濟效益好。鄉村畜禽業對科技支撐和金融服務的需求最為迫切，因此成為農業推廣運動的主要領域。

江蘇畜牧科技推廣的首倡者是省內的知名大學。1917年，金陵大學農科舉辦了第一屆農民暑期學校，開設種植、桑蠶、畜牧等課程，有來自13個省的60名學員參加。在開辦暑期學校的同時，該校農林科的教師還親赴省內各地農村，通過農民學校、農民周、討論會等方式開展短期培訓，推廣畜禽業實用技術和介紹優良禽畜品種養殖[43]。1924年，金陵大學在江寧縣創辦中央模范農業推廣區，推廣優良的種畜、種禽以及獸疫防治知識。此外還設立農家記賬團、農民咨詢處、農民代筆處、醫療診所等為農民服務的單位。1926年，東南大學農科設立推廣部，把本校育成的奶牛良種貸售給京郊農家，使南京郊區最早成為我國的奶牛飼養基地，培育了一批奶牛專業戶。

民國時期，江蘇省的鄉村建設運動是另一支重要的農業推廣力量。鄉村民眾對畜牧技術的強烈需求使江蘇鄉村建設運動中的畜牧推廣成為主要內容之一。一批投身于鄉村建設運動的知識分子在畜牧良種和飼養科技的推廣方面取得了卓有成效的業績。著名社會活動家黃炎培領導的中華職業教育社，1926年與南京的東南大學合作，在昆山縣的徐公橋創立鄉村改進會。通過興辦農村教育事業，包括農業推廣，進行改進農村的試驗。他們當時的目標是，建成一個“土無曠荒，民無游蕩，人無不學，事無不舉，全村民家呈康樂和親安之現象”的理想農村，擬訂了一個包括文化、經濟、組織三個方面的鄉村改進事業實施計劃。設立農場或特約農戶，研究改良農作和畜牧；推廣禽畜良種及新式技術；舉辦農藝展覽會，獎勵優良畜種等。昆山比鄰上海，處于上海的“城郊禽畜養殖圏”范圍內，鄉民對禽畜飼養的新品種、新技術需求迫切，因此中華職業教育社舉辦的此類推廣教育頗受民眾歡迎，成效甚為顯著。1927 年，著名教育家高踐四在江蘇無錫舉辦民眾教育實驗。其教育實驗的內容就含有“指導農事和進行農業推廣”的內容。他們聘請畜牧專家來到民眾學校、青年學園和農民訓練班，給村民講授畜禽飼養知識和疫病防治辦法，介紹適合當地飼養且具有市場需求的家畜品種。此外，還與江蘇省農業銀行無錫分行合作，設立北夏農民借款儲蓄處和惠北農村貸款處協助農民合作貸款，購買畜禽良種，發展家庭養殖業，增加農民收入，推進了畜牧現代性的發展[44]。

四、結語

通過對民國時期江蘇畜牧現代性的探討，可以清楚地看到，民國時期江蘇的畜禽業悄然離開了農家副業的附屬地位，發展成為與種植業、家族手工業三足并立的支柱產業。近代式畜禽業的萌生和成長，改變了鄉村經濟的結構，使傳統鄉村出現了全新的增長機制，它可以更充分地利用短缺的農業資源，同時可以更有效地利用富余的勞動力，更好地調適種植業的季節性忙閑造成的資源和勞力的浪費。因此，江蘇畜牧現代性的出現，克服了高密度人口造成鄉村經濟“內卷化”的傾向，維持江蘇鄉村保持相對高水平的收入來源。

畜牧產品是食品構成中的高端食品，其社會需求隨著城市化的擴展而增強，隨著生活水平的提高而增加。民國時期江蘇以南京和上海為代表的沿江城市群的快速擴張，城市居民驟然增多，對肉蛋奶等高端食品的需求旺盛，促成了江蘇“城郊養殖圈”的出現，許多傳統農戶轉變成了養殖專業戶。由于這種消費需求的拉動和傳導，畜禽產品的價格上升，銷售市場穩定，由此使江蘇北部腹地農村的禽畜養殖業也隨之發展起來。抗戰前江蘇泰興的畜禽業價值已超過種植業的四分之一。這個比例顯然越過了傳統經濟的副業概念，真正發展成具有現代經濟意義的新興產業。

現代畜禽業的健康發展比種植業更強烈地需要科學技術的支撐。因為動物集中飼養和市場流動，更容易發生烈性傳染病流行，更容易造成養殖業的毀滅性損害。民國江蘇得益于一批高水平的大學和研究機構的科技服務，尤其在禽畜良種引進選育和疫病防控方面，科技支撐和及時服務具有十分重要的保障作用。

農業生產具有特殊的地域適應性和歷史傳承性，一旦某個新物種或新品種被育成推廣，即會在一個地區長期傳承延續。民國時期江蘇引進了一批新的禽畜品種，比如，奶牛、良種豬、蛋用雞、長毛兔等等，不僅在當時產生了良好的社會經濟效益，其影響的后效應，一直沿延至當代，以至今后。

最后，需要指出的是，民國時期江蘇的畜牧現代性變革，在引進和推廣西方先進科技的時候，沒有很好發掘和保護我國原有的優育品種，沒有傳承我國的傳統獸醫技術，甚至把傳統的品種和技術當作落后的東西棄而不用。由此造成許多優良品種的失傳或減少。今天提倡的農業現代化，對此需要加以規避，加以改進。

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Change of Livestock and Poultry Industry in China’s Modernization Process

—— Modernity of Livestock and Poultry Industry and Public Life Needs in Jiangsu During the Period of the Republic of China

ZHU Guannan

（Institute of Chinese Agricultural Civilization， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Abstract： Based on the perspectives of socioeconomic history and history of animal husbandry science and technology， an indepth discussion was conducted on the modernization of livestock and poultry industry in Jiangsu during the period of the Republic of China. In that period， the development of urban groups along the Yangtze River in Jiangsu and residents' increasing demand for livestock and poultry products stimulated the development of the livestock and poultry industry in rural places in Jiangsu， which emerged the “suburb husbandry circle”. Some of the traditional farmers had turned into specialized breeding households. The rapid increase of the demand in livestock and poultry consumption had also promoted the development of the livestock and poultry industry in the hinterland of Jiangsu. The traditional rural economy emerged as an economic structure of farming， handicraft and animal husbandry industry， which had changed the traditional economic status of the livestock and poultry industry as a sideline. The introduction of new breeds of livestock and poultry in modern Jiangsu and the popularization of animal husbandry technology had ensured the continued development of the livestock and poultry industry in Jiangsu and overcome the economic involution in densely populated areas.

Key words：the period of the Republic of China； livestock and poultry industry in Jiangsu； history of animal science and technology

（責任編輯：王倩）