高校食堂合作經營檔口管理若干問題探討

涂曉剛

摘 要：為適應高校餐飲市場的發展，滿足同學們的進餐需求，更好地為廣大學生服務，高校紛紛引進具有特色風味的飲食檔口。這些檔口屬于合作經營，與原來各高校統一管理的食堂在經營模式上有很大區別。如何加強合作經營檔口管理，促進學校飲食服務工作發展是值得思索和探討的議題。

關鍵詞：合作經營；高校食堂；餐飲業態

一、高校食堂引進合作經營檔口的目的

隨著社會經濟的高速發展，人們生活水平不斷提高，廣大學生對飲食的需求日漸多樣，要求也越來越高。高校是人群非常集中的地方，廣大學生來自全國各地，個人飲食習慣與當地的餐飲風格有很多差異。然而，高校食堂不僅區域范圍有限，人員和技術力量也有限，不可能供應全國各地的飲食品種。因此，如何滿足學生們的需求，不斷增加飲食品種，豐富餐飲業態，保住校內餐飲消費市場是各高校飲食后勤長期關注的問題。此外，為降低學生食用路邊餐、外賣餐、攤販餐的風險，保障廣大學生飲食安全，確保同學們的身體健康，校內食堂也需要不斷提高飲食質量，增加花色品種，調整飲食結構以滿足進餐學生的需求。在原有人員技術力量不足的條件下，適當引進一些合作經營檔口可以豐富飲食結構，增加飲食品種，有利于更好地為廣大學生服務。

二、引進合作經營檔口的要求

招聘合作經營檔口要符合公開招聘的規定和流程。首先應通過正規途徑發布招聘信息，即通過報刊媒體網絡等渠道發布招聘信息，面向社會公開招聘。公開報名地址、報名電話、咨詢人員等信息，接受報名者來電來訪，進行資格審核。審核的內容包括申請人身份信息、《餐飲公司營業執照》《餐飲公司委托函》、銀行賬戶信息、書面申請，等等。在收到這些資料后，整理報名人資格信息，通知初審合格者統一考試的時間、地點及相關要求，組織考試。通過考試后根據成績擇優預錄取合作經營檔口并進行約談。約談需要告知學校餐飲服務工作的要求、規章制度、簽訂合作經營協議的主要條款、內容及勞務報酬等事項。約談能達成一致意向的可以簽訂合作經營協議，進行下一步的生產經營準備工作。約談不能達成一致意向的要取消預錄取資格，順延至下一個人選進行約談。

約談結束后簽訂合作經營檔口合同。應使用統一印制合同樣本，如需另加條款，則另加附頁補充，補充條款與合同條款具有同等效力。合作經營合同一般由學校食堂、特色餐廳負責人與合作經營檔口的負責人簽訂。合同簽訂后由分管部門對合同規定的經營品種、分配方案等進行審核后報分管領導審批，在《檔口合作經營合同》上蓋章方可生效。合作經營檔口在簽訂合作經營合同的同時，必須簽訂安全責任書和廉政承諾書。

合作經營合同簽訂后，其檔口及人員應準備必要的證件及資料，包括具有餐飲公司資質證照和對應的銀行賬戶，并能提供相應發票；所有檔口人員必須填寫個人身份信息登記表，持有效的《健康證》上崗。合作經營檔口人員個人身份信息登記表、身份證、《健康證》復印件等資料必須上交學校后勤飲食管理部門備案。

三、合作經營檔口設備用具的投資

對于合作經營檔口各類設備用具的投資可采取不同的方式進行。學校食堂原有的檔口設備應由該檔口負責人簽單領用，收取適量折舊費。退檔口時上交所領設備，如有損壞、遺失的按學校規定賠償。單價在1000元以下的設備用具，以及低值易耗品由合作經營檔口負責人自行購置，自己保管，退檔口時自行處理，與學校無關。凡公用餐具由學校食堂提供的，其費用逐月攤入成本，餐具歸學校食堂所有。各合作經營檔口自行購買的餐具歸檔口所有，自己使用，自行保管。

四、合作經營檔口經營的分配

由于各個高校食堂餐廳的地理位置不同，造成營業狀況各異，且各檔口經營品種也千差萬別，所以在經營分配方面要充分考慮經營風格、品種特色、就餐人數等因素。既要維護合作經營檔口的獨特性，也要以服務廣大學生和整體利益為中心。合作經營檔口分配應按照產值越高，分配比例越低的原則執行；經營相同飲食品種的分配方案要求基本一致，有特殊情況的，可由檔口和所在單位提出書面申請報主管部門審批后酌情處理。筆者本著尊重歷史和經營現狀，實行食堂、檔口、師生互利互惠的原則，提出如下指導性分配原則。

第一，對大眾化品種的檔口（這類檔口的特點是易獲得營業額卻不易獲得利潤），如大白案、大眾煎炸、大眾面食等。規定合作經營檔口應完成利潤，按比例提成作為合作經營檔口的工資報酬。

第二，加盟需生產加工的確定純利潤率封頂比例，按純利潤比例分成，一般以50%左右作為工資分配；加盟的半成品售賣檔口適合按營業額比例提取管理費，營業收入減去成本支出后提取一定比例的管理費，余下部分可為合作經營檔口的工資分配。

第三，紅案常規飯類、紅案特色飯類按產值越高，分配比例越低的原則執行。對純利潤率予以封頂，按純利潤比例分成，部分作管理費用，部分作為合作經營檔口工資分配。

第四，對技術要求較高，手工性強，地方特色濃厚，現做現賣，營業額不高，但利潤較高的特色小吃檔口，亦可采用直接提成辦法進行管理費提成和合作經營檔口工資分配。

第五，對于自行投資設備或裝修的合作經營檔口，其分配比例適當調整后由食堂經理擬定上報管理部門審批。

第六，合作經營檔口合同簽訂后，需調整經營品種及分配方案者，須報管理部門審核，由學校后勤飲食主管領導審批同意后方可執行。

五、合作經營檔口所需原材料及直接成本計算

為確保食品安全，合作經營檔口所用的糧油、葷食、蔬菜、調料等原材料均應由學校后勤配送部門統一配送，合作經營檔口不得私自采購任何原材料。凡合作經營檔口所用的原材料成本和燃料、低值易耗品、維修，以及檔口零星、直接發生的費用，直接進入合作經營檔口成本。

此外，合作經營檔口還應承擔食堂公攤及其他經營費用，這些費用可按以下方式計算。

第一，大廳等公共區域水電：根據檔口營業額情況按實際用量分攤，最低不得低于營業額的1%。endprint

第二，公共區域低質易耗品及維修費用根據情況分攤到各合作經營檔口，如果費用過多，亦可根據營業額比例來分攤。

第三，合作經營檔口水電費按水、電表實際用量費用計算，執行學校收費標準。無獨立水、電表的檔口可按營業額3%收??；全電廚房按營業額6%收取。

第四，其他費用如設備折舊、伙食費、行管人員及公共工作人員（如收銀員、保潔人員等）人力資源費一并計入管理費中提取。

六、合作經營檔口勞務工資的核發

第一，由各食堂、餐廳保管，核算員每月底結帳時統計各檔口經營收入，成本支出情況制成各檔口經營情況匯總表，并根據合同規定的分配比例計算出各檔口應得的勞務工資、應付的公攤費、水電費、管理費、伙食費，開具檔口結算單。

第二，各食堂、餐廳負責人對本單位合作經營檔口每月的經營情況報表和結算單進行審核并簽名。

第三，合作經營檔口負責人每月需在自己經營的檔口結算單上簽名確認。

第四，各食堂、餐廳將合作經營檔口經營情況報表和檔口結算單交分管理部審核簽字后，集中報學校后勤飲食分管領導、主管領導審核簽字。

第五，經營情況報表和檔口結算單經主管領導審核簽字后，分管部門通知合作經營檔口開具勞務費稅務發票，所在的食堂餐廳提交本單位合作經營檔口勞務費結算表。結算表必須有檔口名稱、負責人姓名、應付結算款、應扣款項、實付結算款和備注等欄目。

第六，合作經營檔口所在的食堂餐廳將各檔口開具的勞務費發票和檔口勞務費結算表一起報主管部門審核，通過填寫報銷單、報分管領導、主管領導審核簽字，將簽字后的報表、結算單、報銷單報送到學校財務部門，核發合作經營檔口人員工資。

七、合作經營檔口的考核、淘汰退出

對合作經營檔口應實行動態管理，逐步建立和完善能進能出的合作經營檔口管理機制，優化檔口結構，提升高校后勤飲食整體服務品質，促進檔口合理流動，可達到優勝劣汰的目的，對于一些做得不好的合作經營檔口應實行淘汰機制。

如果檔口負責人長期未在崗經營的視同檔口轉讓，予以勸退；私自增、減花色品種或經營品種已失去特色，效益不佳，長期調整不力者或經營目標長期達不到預期者，予以勸退；違反學?；蚝笄谙嚓P的規章制度，或在各類安全、質量大檢查中，發現違規或質量安全隱患且不及時整改者，予以勸退。

對于經營不善的合作經營檔口要求自愿退出的，需提前一個月報學校后勤飲食管理部門審核通過，報分管領導審批后方可辦理正常退檔手續。

合作經營檔口有下列情形之一的，應勒令退出其退出：（1）嚴重違規或者發生重大飲食安全或生產安全事故的；（2）私自轉讓的；（3）發生嚴重違規違紀現象的；（4）因飲食衛生或服務態度被投訴造成重大負面影響的；（5）在一個學期內三次被進餐者嚴重投訴，經調查屬實的；（6）擅自停業達一周以上的。

對于合作經營檔口還應建立末位淘汰機制，學校后勤飲食部門應成立合作經營檔口管理小組，負責對此項工作的組織領導。末位淘汰一般在一個合同周期內進行一次，淘汰的比例控制在5%～15%之內。通過末位淘汰能促進合作經營檔口不斷提高飲食品種質量，提升服務水平，有利于學校飲食的發展。

合作經營檔口必須為師生提供優質的服務，要充分尊重師生，盡力滿足進餐者的需要，做好服務工作。學校后勤飲食管理部門應從職業道德、文明用語、行為儀表、服務規程、師生意見投訴等方面對合作經營檔口進行監督和考評，并進行相應的獎勵和處罰。合作經營檔口應對本檔口的飯菜質量、菜肴價格、服務態度、衛生狀況、就餐環境、安全生產、員工配備等全面負責，對發生的問題承擔相應責任。學校后勤飲食管理部門要與各合作經營檔口簽訂《食品安全衛生責任書》《生產安全責任書》，明確責任和義務，要求各檔口嚴格遵守《食品衛生法》等國家的法律法規和學校的規章制度，自覺接受上級有關部門的監督與檢查?？傊訌姽芾?，服務師生，促進互贏，共同發展是高校食堂引進合作經營檔口的最終目的。endprint