高校食堂創新經營模式的經濟分析

孔夢燕

摘要：本論文對當前高校食堂經營發展中的社會力量參與投資的開放型經營模式、高校自主經營的封閉式經濟模式以及向社會招標，采用個體經營的合作型經濟模式等三種經濟模式進行了細致分析，對其內涵進行了界定，分析了這三種經濟模式的優劣勢，指出了后勤社會化改革的方向所在。

關鍵詞：高校食堂；經營發展；創新；經濟模式

中圖分類號：G647 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）012-000-02

一、概述

高校不僅要成為學生們學習專業性知識、提升自己素養的理想場所，而且還應該承擔起保障學生日常生活的主要職責。在高校中，學生除了學習專業性知識外，最重要的便恐怕是吃飯問題了。舌尖上的中國向人們展示了全國各地不同的美食，而高校的食堂在向學生呈現美味食物的同時還要注重其安全性，由于在校大學生是一個特殊的群體，其承載了國家、民族的希望，他們在高校中的就餐情況也受到了社會各界的廣泛關注。早在上世紀末的時候，黨中央國務院便統一部署了高校后勤實現社會化改革的具體實施步驟。高校后勤在實現社會化改革的過程中取得了一些明顯的效果，其將以前高校后勤服務中擁有的經營職能分割了出來，將市場機制、市場經濟規律等引入到高校的食堂中，提升了食堂服務學生的層次和水平，解決了高校發展過程中面臨的資金困難問題，在維護高校社會效益的同時也實現了經濟效益的平衡，為高校的持續健康發展提供了切實的保障。對高校食堂經營發展的經濟模式進行深入研究可以使高校后勤社會化的發展道路更加暢通，也可以在發展的過程中探求全新的發展思路，為高校食堂的改革增添新的發展活力。

二、當前高校食堂經營發展中的經濟模式分析

（一）社會力量參與投資的開放型經營模式

1.社會力量參與投資的開放型經營模式的界定

在高校后勤實施社會化改革的早期，由于高校急于與市場化運作模式相對接，便將學校中一切服務全面面向社會、面向市場。在這樣的發展背景下，出現了社會力量參與投資的開放型經營模式。社會力量參與投資的開放型經營模式意思是指高校食堂的基礎設施、桌椅板凳等日常飲食用品、食堂工作人員等等細節內容都由參與投資的社會力量全權負責，而高校則不需要考慮食堂的運作細節，只需要對其進行一定的管理即可。

2.該經濟模式的優劣勢

社會力量參與投資的開放型經營模式在具體實施過程中，既表現出了一定的優勢，也顯現出了其劣勢所在。優勢主要表現在：第一，減輕了高校資金方面的壓力。由于食堂中大到基礎設施建設，小到餐飲用品的購置等都是由投資者全權負責的，這部分費用便由投資者全權解決，而無須高校再額外投入這方面的資金。此外，投資者還負責招聘食堂工作人員，自負盈虧，即使食堂出現了虧損的問題，高校一方也無須向其進行資金上的支援，從而形成了明確的職責范圍和管理權限。第二，由于投資者以利潤為第一位，所以他們會采取各種措施例如：引進各個地方小吃、美食等來吸引學生的關注，也會不斷提升對師生的服務水平，以獲得較高的利潤。第三，提升了管理食堂的效率和水平。在市場規律的指引下，每一個企業都是追逐高的管理效率和層次，減少不必要的員工、減少不必要的工作環節等都可以提升對食堂的管理效率和水平，也可以極大地減少糾紛的產生。劣勢主要表現在：第一，在高校食堂的建設、經營、管理過程中主要是以投資方為主，而投資方的確定也沒有十分明確的標準，主要以出資額為準，所以會由于資質上的差異、管理水平上的差異而導致一些低層次經營者進駐到校園中，對校園的穩定、用餐安全產生一定的影響。第二，由于食堂經營者以謀利為主，客觀上便忽視了公益性，其為了盡快收回投資的資金會采取各種方式例如提高租金、提高飯菜價格等來獲取利益，但是這樣隨意性的抬價，會使承租者、學生產生巨大的資金壓力，不利于高校的穩定。第三，易造成安全事故的發生。食堂經營者在利益的驅使下，會購進一些低價的食材，一旦被師生食用則可能會產生安全事故。

（二）高校自主經營的封閉式經濟模式

1.高校自主經營的封閉式經濟模式的界定

高校自主經營的封閉式經濟模式指高校一方專門負責建造食堂、購進食堂所用的一切物品、負責招聘食堂的工作人員等，食堂的具體工作細節主要由高校的后勤部門來具體操作。

2.該經濟模式的優劣勢

高校自主經營的封閉式經濟模式在實際運用過程中也呈現出了優劣兩方面特點。優勢表現在：第一，由于高校是事業性單位，其根本出發點是公益性，所以其也會按照相關規定和要求來建造食堂、購進合格的餐飲用品以及食材等，從而為高校師生的飲食安全提供了切實的保障。第二，由于高校是公益性質的，所以其會全面考慮師生的負擔能力來制定飯菜的價格，使其始終保持在一個合理的區間內，既保證師生可以品嘗到可口的飯菜，又不會對他們造成巨大的經濟負擔。第三，高校在招聘食堂工作人員上，也會本著以“學生為主”的原則，挑選那些烹飪技術強、綜合素質高的員工，有利于提高師生的生活水平，也有利于校園和諧。劣勢表現在：第一，經濟效益、管理水平低下。由于高校負責食堂的全程管理，所以其始終秉承著計劃的管理體制機制，在人員的聘用上、食材的購買、使用上等方面都有計劃的影子，而這和高效率的市場化運作機制是相背離的。在人員聘用上，會出現托關系、走后門等現象，這樣招聘的食堂工作人員不僅技術水平無法保證，還會出現懶散的工作狀態。在食材的購買、使用上，由于依靠高校兜底，所以食堂在購買食材時會本著貴的原則，在使用食材上會本著浪費的原則，這樣會增加購買成本，浪費原材料，最終給高校造成極大的經濟負擔。第二，由于高校屬于事業單位，所以其在發展過程中難免形成一種得過且過的思想意識，而這意識也傳遞到了高校的食堂之中。食堂的工作人員持這樣消極的思想意識，不肯在烹飪的技術和水平上下功夫，也不思考如何提升自己的服務水平，不具備市場經濟中最基本的競爭和服務意識，使學生對其的怨言頗多。第三，食堂人員的流動性較大，直接影響了食堂工作的持續穩定推進。食堂的工資本就不高，其工作環境、福利待遇等與正式員工存在很大的區別，也沒有一個可以上升的空間，所以一些食堂員工在工作一段時間之后會選擇離開，而某些員工的離開也可能使該環節的工作無人及時承擔起來，而導致食堂工作出現一些突發情況。

（三）向社會招標，采用個體經營的合作型經濟模式

1.向社會招標，采用個體經營的合作型經濟模式的界定

向社會招標，采用個體經營的合作型經濟模式指的是高校自身建造食堂，并自主購買一些食堂所需的設施設備等，然后以招標的方式，將食堂的生產、經營、管理等工作移交給這些招標個體，使他們自主經營自己權限范圍內的食堂工作，該經濟模式使高校和中標個體形成了一種合作的關系，既兼顧到了公益性，又引入了市場性，向高校食堂注入了活力。

2.該經濟模式的優劣勢

該經濟模式的優勢表現在：第一，采用的招投標模式將高校對食堂的經營權轉移到了中標的個體經營者的手中，使高校成為了獨立的管理者和監督者，可以更好地監督食堂個體經營者的日常工作，更好地維護師生的權益。第二，提升了服務質量和水平。該模式在實際運用過程中，直接將市場化機制、競爭機制引了進來，在競爭壓力的作用下，每一個經營個體都會把心思用在提升食品的質量和服務的水平上，進而滿足不同學生的就餐需求，提升他們的用餐滿意度。劣勢表現在：第一，利益分配不均，容易使飯菜價格產生波動，進而對學生的就餐產生直接性的影響。第二，食堂的基礎設施等得不到后期的維護。由于高校將經營權轉移到了中標者手中，所以高校也就不會對食堂的設施維護提供相應的費用。而個體經營者由于逐利性，也不會將較少的利潤投入到設施維護中來，進而對食堂的發展產生極其不利的影響。

三、結語

通過對當前高校食堂經營發展中的經濟模式進行分析，可以知道社會力量參與投資的開放型經營模式、高校自主經營的封閉式經濟模式以及向社會招標，采用個體經營的合作型經濟模式有其自身的優點和缺點，這三種經濟模式在具體運用過程中也對高校、經營個體、教師、學生等產生了重大的影響。后勤社會化改革有其自身的復雜性，對經濟模式的探索也是不斷地深入、完善的，而高校食堂經營發展的經濟模式的最終選擇還是需要既兼顧公益性，又兼顧市場性的，這樣才能使各方都獲得滿意，最終成為后勤社會化改革的方向所在。

基金項目：安徽財經大學國家級大學生創新創業訓練計劃項目：201410378029。