不同等級干紅葡萄酒中酚類物質的比較分析

趙玉玲，王運華*

（1. 新疆中信國安葡萄酒業有限公司，新疆瑪納斯 832202；2. 石河子大學，新疆石河子 832000）

多酚物質是一類含有酚官能團的酚類化合物，在紅葡萄酒中賦予葡萄酒顏色和各種風味特征，是影響葡萄酒質量的重要因素[1-2]；葡萄酒中酚類物質還是一類很重要的生物活性物質，具有很高的營養價值，被稱為葡萄酒營養保健的“標識”[3]。影響葡萄酒中酚類物質的組成與含量的因素有很多，諸如葡萄的品種、產地、氣候和土壤條件、葡萄原料的成熟度、釀造工藝以及容器等，均對葡萄酒中的多酚物質產生顯著影響[3-5]。

借用現代分析技術手段獲得葡萄酒中各種酚類物質組成與含量的數據信息，能夠對酒體的內在品質因素進行深入了解和認識，為在生產過程中不斷改善和提高葡萄酒品質的技術方法提供可靠的科學依據。有關葡萄酒中酚類物質的研究已多見于文獻[6-10]，但結合酒體的品質有針對性地對不同等級葡萄酒酚類物質組成與含量的進行分析研究卻少見報道。

本文對中信國安葡萄酒業有限公司2016年份三個等級的干紅葡萄酒中酚類物質進行了測定，擬通過數據的分析對比，揭示不同等級葡萄酒多酚物質組成與含量分布的內在關聯性，以期對生產技術的改進與實施起到一定的指導作用。

1 材料與方法

1.1 材料

葡萄酒：均為2016年9月采收壓榨并且蘋-乳酸發酵結束的干紅葡萄原酒。不同等級葡萄酒試樣的選定：先由公司內部技術人員初選確定A級（優級）、B級（良級）和C級（普通級）原酒各6～8個；再組織國內具有國家級品酒資質的專家5人通過匿名評定、打分，依據分值確定A級試樣3個（A1、A2、A3）、B級試樣3個（B1、B2、B3）和C級試樣3個（C1、C2、C3），見表1。

1.2 試驗方法

總酚測定：Folin-Ciocalteu法（以沒食子酸計）[11]；單寧測定：Folin-Denis法（以單寧酸計）[12]；單體酚物質測定：高效液相色譜法（HPLC）[13]；花色素苷測定：高效液相色譜法（HPLC）[14]。

2 結果與分析

2.1 不同試樣中總酚與單寧含量

由表2可見，A級葡萄酒中總酚與單寧的絕對含量明顯高于B級，B級高于C級，說明葡萄酒中總酚與單寧的含量對葡萄酒的品質具有重要影響。A級葡萄酒單寧與總酚的比值在0.42～0.45，B級葡萄酒單寧與總酚的比值在0.35左右，C級葡萄酒單寧與總酚的比值在0.3～0.35。所以從單寧在總酚中占的比例的指標來看，A級與B級的級差比較明顯，但是B級與C級的級差不明顯。

表1 不同等級葡萄酒分值Table 1 Different grades of wine scores

表2 不同等級葡萄酒中總酚與單寧的含量 （單位：mg/L）Table 2 Total phenol and tannin content in different grades of wine (Unit: mg/L)

表3 不同等級葡萄酒中花色苷含量 （單位：mg/L）Table 3 Anthocyanin content in different grades of wine (Unit: mg/L)

2.2 不同試樣中的花色苷含量

如表3所示，三個等級9個葡萄酒樣品中均檢測到9種花色苷，其中基本花色苷5種，分別是花翠素單葡萄糖苷（Dp-3-Glu）、花青素單葡萄糖苷（Cy-3-Glu）、甲基花翠素單葡萄糖苷（Pt-3-Glu）、甲基花青素單葡萄糖苷（Pn-3-Glu）和二甲花翠素單葡萄糖苷（Mv-3-Glu）；乙酰化花色苷2種，分別是甲基花青素乙酰化葡萄糖苷（Pn-3-Acglu）和二甲花翠素乙酰化葡萄糖苷（Mv-3-Acglu）；香豆酰化花色苷2種，分別是甲基花青素香豆乙酰化葡萄糖苷（Pn-3-Couglu）和二甲花翠素香豆乙酰化葡萄糖苷（Mv-3-Couglu）。Mv-3-Glu在9種花色苷中含量最高，其絕對含量隨葡萄酒等級的降低而降低。在三個等級9個葡萄酒樣品中Mv-3-Glu在基本花色苷中的相對含量為70%～80%，在總花色苷中的相對含量為40%～60%，整體上葡萄酒等級越高，其相對含量略高。甲基花翠素單葡萄糖苷（Pt-3-Glu）的含量范圍在9.88～26.54 mg/L，等級越高其含量越大。

如圖1所示，A級葡萄酒中總花色苷和基本花色苷含量均最高，B級葡萄酒次之，C級葡萄酒中總花色苷和基本花色苷含量均最低。

圖1 不同等級葡萄酒總花色苷和基本花色苷含量比較Figure 1 Comparison of total anthocyanin and fundamental anthocyanin in different grades of wine

表4顯示，Mv-3-Glu與葡萄酒等級的關聯性最顯著，其次分別是Pt-3-Glu、Cy-3-Glu、Pn-3-Glu、Dp-3-Glu和Mv-3-Acglu；香豆乙酰化花色苷含量范圍在16.82～38.29 mg/L，與葡萄酒等級的高低也沒有顯著的關聯性。

表4 花色苷與葡萄酒等級的相關性分析 （p＜0.05）Table 4 Anthocyanin and wine grade correlation analysis (p＜0.05)

2.3 不同試樣中的無色多酚含量

在三個等級9個葡萄酒樣品中均檢測到11種無色多酚（如表5），其中酸性酚7種：分別是沒食子酸（Gallic acid）、安息香酸（Benzoic acid）、咖啡酸（Caffeic acid）、丁香酸（Syringic acid）、阿魏酸（Ferulic acid）、水楊酸（Salicylic acid）和香豆酸（Coumaric acid）；中性酚4種，分別是兒茶素（Catechin）、表兒茶素（Epicatechin）、槲皮素（Quercedin）和蘆丁（Rutin）。

由表5、表6和圖2顯示，11種單體酚中沒食子酸、兒茶素和表兒茶素等無色多酚的含量較高。在9個葡萄酒樣品中，沒食子酸的含量范圍是165.77～511.66 mg/L，兒茶素的含量范圍是144.86～416.20 mg/L，表兒茶素的含量范圍是69.66～299.02 mg/L，這三種單體酚在相同等級葡萄酒中存在明顯差異，但總體上等級越高其含量越高；反之，越低。不同等級的葡萄酒中無色多酚的總量、酸性酚和中性酚的含量有明顯差異，等級越高含量越高；反之，越低。

單體酚中兒茶素與葡萄酒等級的關聯性最顯著，其次為沒食子酸、表兒茶素、咖啡酸、香豆酸、槲皮素和安息香酸。咖啡酸、香豆酸、槲皮素與葡萄酒等級的關聯性程度接近，均為中等強度正相關。丁香酸、水楊酸和阿魏酸與葡萄酒等級呈現弱負相關，蘆丁與葡萄酒的等級弱正相關。

表5 不同等級葡萄酒中無色多酚含量 （單位：mg/L）Table 5 Colorless polyphenol content in different levels of wine (Unit: mg/L)

表6 無色多酚與葡萄酒等級的相關性分析 （p＜0.05）Table 6 Colorless polyphenol and wine grade correlation analysis (p＜0.05)

圖2 不同等級葡萄酒無色酚總量、酸性酚與中性酚含量比較Figure 2 Comparison of the total colorless polyphenol, acid phenol and neutral phenol in different grades of wine

3 討論與結論

通過對三個等級9個干紅葡萄酒樣品中多酚物質的分析比較，發現葡萄酒的等級越高其中總酚、單寧、總花色苷、基本花色苷、二甲花翠素單葡萄糖苷、無色多酚總量、酸性酚、中性酚、沒食子酸、兒茶素和表兒茶素的含量越高，隨著等級的降低而減少。

張瑛莉等[15]對新疆伊犁、山東煙臺、河北昌黎等三地赤霞珠干紅的總酚、單寧和單體酚進行了分析和比較，發現3個產區葡萄酒品評得分越高的葡萄酒中總酚、單寧、中性酚和酸性酚含量越高，但其中花色苷相對含量卻極其相似并未隨等級的高低而呈現明顯的變化。

趙新節等[4]對德欽、沙城和煙臺等三個產地的赤霞珠干紅的總酚、單寧、花色苷和單體酚進行了分析和比較，發現三個產地葡萄酒總酚、單寧、總花青素、基本花色苷和單體酚有明顯差異，且總酚、單寧含量最高的葡萄酒中總花色苷、基本花色苷、二甲花翠素單葡萄糖苷、無色多酚總量、酸性酚、中性酚、咖啡酸、沒食子酸、槲皮素、兒茶素和表兒茶素含量也最高。但未與葡萄酒的等級關聯。

葡萄酒是一個復雜的體系，其品質受多種因素的影響，其中葡萄原料的品質是決定性因素。干紅葡萄酒中多酚物質是葡萄酒質量構成的主要物質基礎之一，其含量及組成是客觀反映葡萄酒和葡萄原料質量信息的重要數據源。通過對不同品質葡萄酒中多酚物質的分析比較，能夠使生產技術管理人員深入認識到葡萄品種、葡萄園土壤及氣候條件、種植與管理模式、產量控制、成熟度與采收期、釀造與貯存工藝等諸多因素對葡萄酒品質的影響。本文以新疆昌吉、瑪納斯種植園區的葡萄原料所釀造的新鮮的原酒為酒樣，因具有一定的品種、時間和區域局限性，有待進一步深入研究。

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