《餐飲菜單工程》激發潛能智慧教學法探討

吳春華

【摘 要】《餐飲菜單工程》是一門實踐性較強的課程。鑒于目前課堂教學中實踐環節不足、教學方法老套等現實情況，嘗試運用激發潛能智慧教學方法來進行教學設計，實現“以學生為中心”的教學模式的轉變，激發學生學習的主動性，在激發潛能智慧教學過程中提高學生發現問題、分析問題，解決問題的能力。

【關鍵詞】餐飲菜單的認知與設計；探討；激發潛能

一、《餐飲菜單工程》課堂教學現狀

我國餐飲業發展迅速，根據國家統計局最新發布的數據，2017年我國餐飲業收入39644億元，同比增長10.7%。促使現代餐飲業對于人才的需求迫切?！恫惋嫴藛喂こ獭肥蔷频旯芾韺I的專業必修課，為培養酒店業培養餐飲高素質應用型管理人才打下堅實的基礎。但目前，《餐飲菜單工程》課堂教學效果并不理想，教學中存在諸多的問題。

（一）實踐環節，雙師型人才的缺失

《餐飲菜單工程》是集知識和技能于一體、實踐性很強的課程，但目前高校中真正做到實踐與理論相結合教學的少之又少；并且高校雙師型的人才缺失，教師絕大多數都是碩士、博士畢業直接進入高校，教師本身缺乏對實踐環節最基本的感性認識。課堂上，教師不能將實踐與理論相結合，課下學生餐飲企業實踐環節不足，就這樣導致了《餐飲菜單工程》教學理論與實踐基本脫節。

（二）教學方法老套

教學中，教師一言堂教學現象仍廣泛存在，這種單純的課堂講授方式很難激發學生的學習激情，往往是教師在臺上講，學生在臺下走神或做其他事情。這種注入式的教學方式忽視了學生積極性的調動及對學生獨立學習活動的組織與學習方法的指導，只能教會學生模仿與記憶，從而壓抑了學生學習主動性、創造性的發展。

這些問題的存在都反映出傳統的基于知識點的教學模式已經不能滿足學生和社會發展的需要，新的教學模式和教學方法的引入迫在眉睫。

二、激發潛能智慧教學的內涵

激發潛能智慧教學是指由教師根據教學主題設計并提出“任務”，針對所提出的任務，采取演示或講解等方式，給出完成該任務的思路、方法、操作和結果，然后引導學生邊學邊做，激發學生潛能積極開動腦筋去完成相應的學習任務。激發潛能智慧教學法，是“以任務為主線、以教師為主導、以學生為主體、以開發學生潛能為方法”的一種新型教學方法，包括實施任務、分析任務、完成任務、智慧討論、總結評價等環節。

激發潛能智慧教學與傳統教學的主要區別就是：智慧教學給了學生充分的自由，改變了“教師講、學生聽”的傳統的以教定學的教學模式，學生成了學習的主體，學生是在一定的情境下，借助他人的幫助，如人與人之間的協作、交流、利用必要的信息等，通過自主學習來獲得知識。智慧教學創造了以學定教、學生主動參與、自主合作、探索創新的新型的學習方式，使學生通過課程學習逐步養成所需的相應能力。

三、激發潛能智慧教學在《餐飲菜單工程》課程中的應用

（一）根據學情分析再做學法指導

1學情分析：生源因素和特點、已有一學期相關餐飲理論與實操基礎、學生注意力不集中、自主學習能力較差。

2.學法指導：引導性的教學方法，課上教學，課下指導、了解學生的現有水平—從而因材施教、激勵性教學—多鼓勵學生的成果展示、加強自我管理—模范式影響性教學、提供行業相關學習資源。

（二）教學程序設計

1.前期教學內容：餐飲服務市場劃分和餐飲服務類型。

2.后續銜接內容：酒標知識與服務方法和餐飲建議式銷售。

3.教學重點：菜單的分類和內容。

4.教學難點：菜單的設計原則。

（三）教學目標

1.知識：認知菜單的作用及分類、識別菜單內容和學會菜單設計流程。

2.能力：運用設計原則進行不同的菜單設計。

3.素養：設計與創新和營銷意識。

（四）課程安排表

四、教學過程設計

為確保教學學習的效果，首先要根據課時和學生的人數進行分組。分組應以“好”“差”結合為基本原則，讓好生帶動差生，充分調動每個同學的學習積極性，力爭讓每位同學都能參與到“任務”的完成中，選取組中的“中堅力量”作為組長，負責組織協調本組的學習活動。在任務開始前階段教師布置任務，每一個小組首先是組內學生討論，形成方案，每個小組對自己的討論結果進行初步驗證，聯系一家餐飲企業將報告遞交給其征詢，在組內討論的基礎上結合征詢意見，每小組選一名同學代表小組發言，發言結束后，小組自評，小組間進行互評，之后教師對學生任務的完成情況進行總結補充。

五、成績評定

以前，由于這門課程是必修課，按照學校的規定，必須要進行期末的閉卷考試，成績評定是學生期末卷面成績（70%）加上平時成績（包括考勤、課堂提問、學生作業，共占30%）。如果實行激發潛能智慧教學法，就要對考核方式進行改革由平時成績和任務成績兩部分構成，平時成績仍和以前一樣，占70%，任務成績占70%由每個工作任務的完成情況的綜合評定。學生每個工作任務的成績評定根據小組完成工作任務的整體情況及個人出勤情況、完成任務中的表現、團隊合作能力等進行綜合評分。

六、教師在教學中應注意的問題

（一）任務設計需慎重

1.任務要現實有趣。任務要與學生的生活相聯系，符合學生的年齡、心理特點，提出學生感興趣的任務讓他們去完成，讓學生主動參與到任務的實行上來。

2.任務要系統有度。任務所涵蓋的知識應具有緊密的聯系，適宜學生現有的知識水平和能力，讓學生有“跳一跳，摘到果子”的成功喜悅，也要有利于學生形成系統的知識和解決問題能力的提高。

3.突出重點問題。教師要故意給出一些錯誤，給學生設計一些陷阱，讓同學們自己去發現，讓學生把錯誤的地方改正過來，教師強調知識點，讓學生加深對重點知識的理解。

（二）注意總結

教師應該把握好總評這一環節，它關系到教學效果。學生在積極完成任務后如果得不到教師的積極反饋，久而久之，學生就感覺到教師對這個任務不重視，他們是否完成任務，完成得好與不好并不重要，這樣會大大挫傷學生的積極性，使得激發潛能智慧教學法的效果得不到實現。所以，學生每次完成任務后教師必須針對各小組完成的情況進行總評。對任務完成得好的小組要進行表揚，對完成得比較差的小組，要幫其找到問題的所在，讓學生感覺到教師的職業道德以及任務式學習的重要性，更加積極地投身到下一個任務之中，激發學生自主學習的熱情。

（三）教師注意角色轉換

激發潛能智慧教學法形成了“以任務為主線、教師為主導、學生為主體、激發學生潛能為方法”的基本特征，遵循的是“先學后教”的教學原則，因此教師必須進行角色轉換，一是從講授、灌輸，轉變為組織、引導；二是從講臺上講解轉變為走到學生中間與學生交流，討論，共同學習。同時也就要求教師自我學習與提升，把握旅游發展趨勢、餐飲行業發展動向，以適應更高要求的教學活動。

【參考文獻】

[1]《餐飲服務與管理》catering service management 陳戎、楊義菊主編-武漢：華中科技大學出版社， 2016.1 ISBN：978756801517-2

[2]REMArKable service / the culinary institute of American.-2nd ed ISBN： 978-0-470-197400

[3]BANQUET SERVICE WILEY， THE CULINARY INSTITUTE OF AMRICAN ISBN： 978-1-118-41203-9