特色餐飲烹飪人才培養探討

周濟揚

【摘 要】本文分析特色餐飲烹飪人才的供應現狀及優勢，論述特色餐飲烹飪人才培養策略，分別從政府引導和政策支持、職業院校承擔人才培養的主要任務、校企深度合作、培養技術管理兼顧的特色餐飲烹飪人才等四個方面進行具體分析。

【關鍵詞】特色餐飲? 烹飪人才? 培養? 策略

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2018）09B-0167-02

餐飲業是我國第三產業中的巨型產業，在國民經濟中占重大比例。隨著國家相關政策的出臺和落地，中國的餐飲市場消費結構發生了巨大的變化。公款消費市場份額急劇下降，大眾化消費成為主角，高檔餐飲經營日益艱難。很多星級酒店甚至主動摘星，品牌餐飲企業紛紛轉向大眾化消費領域。“大而全”的餐飲模式轉向“小而美”的靈活模式。職業院校烹飪專業原來的人才培養模式，也要跟隨餐飲市場的調整而改變。近五年來，原來在餐飲市場中不顯眼的特色餐飲，已走到餐飲市場前臺，市場份額也越來越大。特色餐飲烹飪人才的需求量也在不斷增加。但目前全國大部分開設烹飪專業的職業院校，其烹飪人才培養方向主要還是面向高大上的“星級酒店或大型連鎖餐飲企業”。特色餐飲企業因為規模小、工作環境相對星級酒店遜色一些、員工培養和晉升規劃不明等因素，很難招到企業所需人才。職業院校如何適應餐飲市場人才需求的變化，建立特色餐飲烹飪人才的培養模式，是當前職業院校服務社會經濟發展的一大課題。

一、特色餐飲烹飪人才供應現狀

所謂特色餐飲是指在特定時期和區域內，融合地方歷史、文化、藝術、民俗、生活方式、食材等因素，經營通過特有的烹調技法烹制的菜點食品，形成與眾不同并受到消費者喜歡的餐飲經營形式。

傳統的特色餐飲企業，往往經營相對單一的菜點食品，并擁有固定的消費群體。但因為以前的信息傳播不發達、食材物流送達條件限制，特色餐飲企業雖然在一定的區域內有一定的消費群體，但在大的餐飲市場范圍影響力不大，用“酒香不怕巷子深”表達其影響力已足夠。但隨著餐飲市場的發展特別是近年來的發展趨勢，以及經營人工和店面租金等經營壓力不斷攀升、產品研發更新能力不足等因素困擾，以往的經營模式難以在日趨激烈的競爭中生存發展。特色餐飲企業應在保持原有的特色經營基礎上，與時俱進，不斷豐富經營內容，提升經營管理與服務水平。在眾多的經營資源中，高素質人才是企業發展的保證，但目前企業很難招聘到受過針對性培養的特色餐飲人才，“招工難、人才荒”成為阻礙特色餐飲業發展的最大問題。職業院校特色餐飲烹飪人才的培養，是上述企業人才供應的重要來源。

二、特色餐飲烹飪人才在餐飲市場中的就業、創業優勢

（一）就業機會多，發展空間大。特色餐飲烹飪人才是針對特色餐飲企業培養的人才，目前國內職業院校較少有開設此類專業方向的，但市場用人需求量較大。供需關系決定市場價格，特色餐飲烹飪人才培養出來后，就業選擇機會更多，職業發展空間更大。

（二）有良好的市場機遇。特色餐飲符合人民生活不斷提高后對餐飲需求多樣化、特色化的發展潮流。特別是 2013 年以來，國家的“三公”政策及“八項規定”出臺和嚴格執行后，靠公款消費的中高檔餐飲經營日漸萎縮，紛紛轉型，這是國家對餐飲市場持續、健康發展引導的必然結果。特色餐飲經營企業迎來了發展的春天，特色餐飲烹飪人才的發展也打開了廣闊的空間。

（三）接地氣，經營平穩。特色餐飲在餐飲市場中有頑強的生命力，因為它的經營思想更接地氣，能為大部分的餐飲消費者接受，經營中大起大落的幾率較少。特色餐飲烹飪人才的就業及職業成長有了穩定的環境保障，可以讓他們在長遠的職業生涯中一步一個腳印穩步發展，將來會有更大的職業成就。

（四）投入成本低。特色餐飲烹飪人才在將來的個人創業中有著很大的優勢。特色餐飲企業在資金和社會資源投入方面，相對要求不會太高。特色餐飲企業以“特色”吸引消費者，在消費價格上也要接地氣，因此在經營成本方面比如鋪面選擇、裝修、設備投入一般不像星級酒店或社會餐飲酒樓那樣，為追求店面地段人流量、用餐環境上檔次、生產場地與設備高大上而需要巨大的資金投入。特色餐飲創業投入相對較低，但在技術和管理方面要求較高，這就為特色餐飲烹飪人才的創業提供了最好的條件，并在經營中保持著很大的優勢。

三、特色餐飲烹飪人才培養策略

特色餐飲烹飪人才的培養，需要有整套計劃，包括人才的培養模式、培養的各個環節要有明確分工與合作以及形成政府主導、院校承擔、企業深度介入的人才培養機制。

（一）政府引導，政策支持。特色餐飲是餐飲業發展的重要組成部分，是我國餐飲業未來發展的一個重要趨勢，它的發展必將以多元化、連鎖化、規模化的發展特征來發展。政府在其發展過程中如何引導，對它的發展至關重要。

1.出臺相關政策，規范其經營行為。目前我國各省市地區基本上都出臺了餐飲企業經營管理規范，對特色餐飲經營，可以在原來的規范基礎上，對特色餐飲企業規范進一步細化，特別是在食品安全、誠信經營、勞動法律法規執行等方面進行強化。

2.加大扶持，做強做大。餐飲業的發展，可帶動相關上下游行業產業的發展。特色餐飲的發展，也是一樣。政府部門可根據本地餐飲情況，從經營政策和資金等多方面加大對特色餐飲企業的發展扶持，以特色餐飲為當地旅游業發展的動力引擎，推動當地經濟的發展，體現“全域旅游”發展作為推動經濟社會發展的重要抓手的作用。

3.引導職業院校與特色餐飲企業進行有效合作，對參與深度校企合作的企業在資金扶持、稅收等方面給予政策優惠;在職業院校設立特色餐飲烹飪人才培養基地，形成特色人才培養機制，滿足特色餐飲企業的用人需求。

（二）職業院校承擔人才培養的主要任務。職業教育是供給側結構性改革的基礎組成部分，承擔著向經濟社會發展培養和提供合格勞動者的重任，對推動產業轉型升級具有十分重要的作用。培養特色餐飲烹飪人才，是職業院校服務社會經濟發展、推動餐飲業轉型升級、促進餐飲業持續健康發展的重要任務。職業院校要做好規劃，探素出特色餐飲烹飪人才培養的模式。

1.做好前期的市場調研，了解特色餐飲企業崗位的工作屬性，有針對性地開展特色烹飪人才培養的各環節工作。人才供需狀況調查是人才培養的基本依據。職業院校在人才培養前要了解社會急需什么人才、企業缺哪些工作崗位的人才、這些工作崗位對從業者有哪些要求、目前特色餐飲人才在國內的培養情況如何、原來的專業人才培養方案存在哪些不足等。有了這些調研依據，才能制訂出特色餐飲烹飪人才培養方案，為人才培養定下工作方向與目標。

2.開設特色餐飲烹飪人才班，做好課程設置。特色餐飲烹飪人才培養班級的課程必須與特色餐飲企業的工作崗位掛鉤。課程開設要突出“特色”，把更多的專業課程安排到企業實際工作崗位。課程設置在滿足特色餐飲企業崗位需求的同時，也要考慮學生將來的職業發展;要結合學校教學資源，包括教學設施設備及師資等;將課程設置與專業特色發展結合起來，在培養特色餐飲烹飪人才的過程中形成專業建設特色。

3.做好特色教材編寫。除了基礎科目課程，特色餐飲烹飪人才培養的教材，在人才培養方向上應與目標匹配。把特色餐飲企業的工作崗位內容和企業文化融入新編寫的教材中，目的是讓學生完成在校學習和企業實踐后進入特色餐飲企業能很快適應崗位需求，能夠融入企業的工作環境中。

4.做好正確的職業觀教育，培養接地氣的就業觀與創業觀。特色餐飲烹飪人才班從設立開始，就要以培養學生適應特色餐飲企業工作要求的能力、將來自主創業的能力為目的。（1）樹立科學理性、靈活務實的就業觀。特色餐飲烹飪人才的就業，在滿足特色餐飲用人需求的基礎上，選擇符合個人將來職業發展的工作崗位，轉變“畢業后到高星級酒店或著名餐飲連鎖機構工作”的傳統觀念，走好職業規劃的每一步。（2）順應餐飲發展歷史潮流。在“小而美”的特色餐飲市場中有更多的發展、創業成功的機會。（3）從進入專業學習開始關注創業，深度了解創業所需要的各種必備要素，并從專業學習中注重積累，形成日后創業的知識體系。（4）厚積薄發，從微小企業創業開始。創業不能沖動盲目，要有足夠的創業積累，創業成功才能得到保障。創業積累包括經驗、資金、技術、人脈等方面的積累。有了足夠的積累準備，才能在創業中應對各種挑戰，創業成功幾率更高。

（三）校企深度合作，攜手共育人才。“職業教育的根本出路在于有效的校企合作”，特色餐飲烹飪人才的培養與普通餐飲人才培養相比，有較強的針對性，要改變過去形式化的校企合作模式：企業只是到學校招人，學校只需解決學生的實習就業，就算完成任務。

特色餐飲烹飪人才的培養，需要企業深度介入人才培養的整個過程，把企業的崗位要求、企業文化等寫入共建教材中，以“訂單培養”為載體，承擔相應的教學任務，以培養熟練可用的高素質技術技能型專門人才為核心，優化課程結構，精選教學內容，在企業內建設師生識崗、跟崗、頂崗的常態化實訓基地，把“工學結合”的教學模式落到實處。

職業院校在人才的培養過程中除了加強教師執教能力與教改能力的培養，還應注重其實踐能力與科研能力的培養，并營造寬松條件鼓勵教師積極參與企業產品的研發與技術革新，讓教師參與到企業的生產與管理過程中，提高教師的社會服務能力;同時引導教師適時將企業新技術、新工藝引進課堂，以適應企業需求，實現人才培養過程中人員互派、相互促進，達到校企合作“共育人才、共擔風險、共享成果”的效果。

（四）培養技術好、懂管理的特色餐飲烹飪人才。目前的烹理飪專業教育教學，普遍存在“中職學生重技術培養，文化底子與管理知識匱乏;高職本科院校學生重理論輕技能訓練”的現象。特色餐飲企業在培養技能技術好的人才的同時，還要為企業的發展特別是走品牌連鎖發展方向的企業儲備更多的管理人才，培養出技術過硬、懂管理的人才，才是企業發展最根本的保障。特色餐飲烹飪人才班的建設，在課程設置與培養過程中，除了技術技能強化訓練，還要加大管理能力的培養，重點提高學生的文化水平，加大餐飲經營或服務管理課程的比例，并在崗位實訓中有目的地強化管理理論的實踐。

特色餐飲烹飪人才的培養，符合當前餐飲市場的發展潮流，是職業教育為社會經濟發展服務的體現。職業院校要根據國家經濟發展的需求，積極探索特色餐飲烹飪人才的培養模式，為社會培養更多的“工匠”型人才。

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