《食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范》（GB 12694—2016）的主要內容（3）

6 包裝、貯存與運輸

6.1 包裝

6.1.1 應符合相關食品安全國家標準的規定。

6.1.2 包裝材料應符合相關標準，不應含有有毒有害物質，不應改變肉的感官特性。

6.1.3 肉類的包裝材料不應重復使用，除非是用易清洗、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經過清洗和消毒。

6.1.4 內、外包裝材料應分別存放，包裝材料庫應保持干燥、通風和清潔衛生。

6.1.5 產品包裝間的溫度應符合產品特定的要求。

6.2 貯存和運輸

6.2.1 應符合相關食品安全國家標準的規定。

6.2.2 儲存庫內成品與墻壁間應有適宜的距離，不應直接接觸地面，應與天花板保持一定的距離，應按不同種類、批次分垛存放，并加以標識。

6.2.3 儲存庫內不應存放有礙衛生的物品，同一庫內不應存放可能造成相互污染或者串味的產品。儲存庫應定期消毒。

6.2.4 冷藏儲存庫應定期除霜。

6.2.5 肉類運輸應使用專用的運輸工具，不應用于運輸活畜禽以及應無害化處理的畜禽產品或其他可能污染肉類的物品。

6.2.6 包裝肉與未包裝肉應避免同車運輸，如無法避免的應采取物理性隔離防護措施。

6.2.7 運輸工具應根據產品特點配備制冷、保溫等設施。運輸過程中應保持適宜的溫度。

6.2.8 運輸工具應及時清洗消毒，保持清潔衛生。

7 產品追溯與召回管理

7.1 產品追溯

應建立完善的可追溯體系，確保肉類及其產品存在不可接受的食品安全風險時能進行追溯。

7.2 產品召回

7.2.1 畜禽屠宰加工企業應根據相關法律法規建立產品召回制度，當發現出廠產品屬于不安全食品時，應進行召回，并報告官方獸醫。

7.2.2 對召回后產品的處理，應符合相關食品安全國家標準的規定。

8 人員要求

8.1 應符合國家相關法規要求。

8.2 從事直接接觸包裝或未包裝的肉類、肉類設備和器具、肉類接觸面的操作人員，應經體檢合格，取得所在區域醫療機構出具的健康證后方可上崗，每年應進行1 次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品安全的疾病者，應調離食品生產崗位。

8.3 從事肉類生產加工、檢疫檢驗和管理的人員應保持個人清潔，不應將與生產無關的物品帶入車間；工作時不應戴首飾、手表，不應化妝；進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時應將其換下。

8.4 不同衛生要求的區域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽。不同加工區域的人員不應串崗。

8.5 企業應配備相應數量的檢疫檢驗人員。從事屠宰、分割、加工、檢驗和衛生控制的人員應經過專業培訓并經考核合格后方可上崗。

9 衛生管理

9.1 管理體系

9.1.1 企業應當建立并實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全控制體系。

9.1.2 鼓勵企業建立并實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系。

9.1.3 企業最高管理者應明確企業的衛生質量方針和目標，配備相應的組織機構，提供足夠的資源，確保食品安全控制體系的有效實施。

9.2 衛生管理要求

9.2.1 企業應制定書面的衛生管理要求，明確執行人的職責，確定執行頻率，實施有效的監控和相應的糾正預防措施。

9.2.2 直接或間接接觸肉類（包括原料、半成品、成品）的水和冰應符合衛生要求。

9.2.3 接觸肉類的器具、手套和內外包裝材料等應保持清潔、衛生和安全。

9.2.4 人員衛生、員工操作和設施的設計應確保肉類免受交叉污染。

9.2.5 供操作人員洗手、消毒的設施和衛生間設施應保持清潔并定期維護。

9.2.6 應防止化學、物理和生物等污染物對肉類、肉類包裝材料和肉類接觸面造成污染。

9.2.7 應正確標注、存放和使用各類有毒化學物質。

9.2.8 應防止因員工健康狀況不佳對肉類、肉類包裝材料和肉類接觸面造成污染。

9.2.9 應預防和消除鼠害、蟲害和鳥類危害。

10 記錄和文件管理

10.1 應建立記錄制度并有效實施，包括畜禽入場驗收、宰前檢查、宰后檢查、無害化處理、消毒、貯存等環節，以及屠宰加工設備、設施、運輸車輛和器具的維護記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產品從畜禽進廠到產品出廠的所有環節都可進行有效追溯。

10.2 企業應記錄召回的產品名稱、批次、規格、數量、發生召回的原因、后續整改方案及召回處理情況等內容。

10.3 企業應做好人員入職、培訓等記錄。

10.4 對反映產品衛生質量情況的有關記錄，企業應制定并執行質量記錄管理程序，對質量記錄的標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理做出相應規定。

10.5 所有記錄應準確、規范并具有可追溯性，記錄保存期限不得少于肉類保質期滿后6 個月，沒有明確保質期的，記錄保存期限不得少于2 年。

10.6 企業應建立食品安全控制體系所要求的程序文件。