波蘭研究與鹿年齡有關的胴體組成和鹿肉品質

在歐洲，鹿肉產品的消費具有重要的市場地位，開展鹿肉產品加工的國家也較多。鹿肉富含蛋白質，具有較低的脂肪含量、熱量和膽固醇，是優質的瘦肉來源之一。然而有研究表明，鹿肉的最終品質受內外因素的雙重影響，如基因型、性別、年齡、屠宰方式及加工過程等均會對鹿肉的生物物理和組織特性產生影響。波蘭科學家對不同年齡鹿的胴體特征和肉品質差異進行分析，其選取的樣本為18、30、42、54 月齡的雄鹿，生長環境為波蘭西北部的森林牧場，屠宰方式為射殺，分析參數包括胴體組成、肉的質地、結構以及肱二頭肌、半膜肌和最長肌等有積極益處的肌肉組織的百分比。結果表明：相比于成年鹿，18、30 月齡的幼年鹿具有較高的屠宰率，肩、胯和腰等具有較高經濟價值部位切塊的占比較高，出肉率較高，骨頭占比最低，皮和頭的占比也較低；相比于成年鹿肉，幼年鹿肉具有較少的紅色纖維、較小的肌肉纖維面積、更薄的肌膜和肌內膜、較低的肌內脂肪含量，鹿肉也就具有較低的硬度、彈性和黏聚性以及較高的pH值和較低的熱損失。（預發表于2019年1月Meat Science）