巴西研究采用燕麥纖維部分替代牛肉及脂肪來降低牛肉漢堡包的熱量值

從營養(yǎng)屬性上來說，肉及肉制品是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的參考物質(zhì)，因其含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)和必需氨基酸、較高含量的VB、礦物質(zhì)和其他成分以及具有良好的飽腹感。然而，過多消費(fèi)這些產(chǎn)品會(huì)抵消其所帶來的營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)檫@些產(chǎn)品中含有較高含量的動(dòng)物脂肪，會(huì)增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。為應(yīng)對(duì)現(xiàn)代飲食發(fā)展的需要，尋找能夠降低脂肪含量的科學(xué)配方是必然趨勢(shì)。為分析在牛肉漢堡包中使用燕麥纖維部分替代牛肉和脂肪對(duì)加工工藝、感官接受度和饑餓滿意度的影響，巴西科學(xué)家選擇水分和纖維的質(zhì)量比為6∶1的濕燕麥纖維，每80 g漢堡包中分別添加0、1.25、2.50、3.75、5.00 g的濕纖維。結(jié)果表明：纖維添加量越大，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)（P＜0.000 1）和脂肪（P=0.000 6）的含量就越低，產(chǎn)品的熱量值也就越低；與對(duì)照組相比，產(chǎn)品中纖維添加量為3.75 g/80 g漢堡包時(shí)仍然具有相同的感官接受度（P＞0.05），纖維添加量為2.50、5.00 g/80 g漢堡包時(shí)，3 h后的饑餓感相同（P＞0.05）。對(duì)于想降低熱量攝入或增加不溶性纖維攝入的人群來說，纖維添加量為3.75 g/80 g漢堡包的新型產(chǎn)品是一種理想的替代品選擇。（預(yù)發(fā)表于2019年1月Meat Science）