中國(guó)研究馬齒莧提取物對(duì)冷卻豬肉脂肪氧化和顏色的影響

在中國(guó)，隨著人們對(duì)肉制品味道、顏色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值追求的提升，排酸豬肉的消費(fèi)量呈逐漸增加趨勢(shì)。導(dǎo)致肉制品品質(zhì)下降和貨架期縮短的主要因素是微生物和脂肪氧化，然而在肉制品加工業(yè)中很難實(shí)現(xiàn)肉制品污染微生物的清除，腐敗菌的滋生和快速繁殖會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品褪色、風(fēng)味變差、滋味劣化和胺類物質(zhì)形成。目前，抑制肉制品脂肪氧化的措施主要集中于天然活性物質(zhì)的應(yīng)用。為分析馬齒莧提取物對(duì)冷藏9 d期間豬肉的保鮮作用，中國(guó)科學(xué)家對(duì)馬齒莧的體外抗氧化活性和抑菌特性進(jìn)行分析?？疾斓奶砑恿繛?.25%、0.50%和1.00%，分析添加馬齒莧提取物對(duì)冷藏豬肉品質(zhì)和貨架期的影響。結(jié)果表明：馬齒莧提取物具有較強(qiáng)的抗氧化活性，能在一定程度上抑制假單胞菌、枯草芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌的生長(zhǎng)；馬齒莧提取物的添加明顯抑制了微生物的生長(zhǎng)，延緩了脂肪氧化進(jìn)程，降低了硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和總揮發(fā)性鹽基氮含量，提高了超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶的活性，且存在顯著的量效關(guān)系（P＜0.05）；與對(duì)照組相比，經(jīng)過9 d的貯藏，添加0.50%和1.00%馬齒莧提取物的產(chǎn)品具有較高的外觀可接受度。馬齒莧提取物能夠有效維持冷卻肉的品質(zhì)。（預(yù)發(fā)表于2019年1月Meat Science）