賴源臺式烏龍茶的加工工藝

羅華標

(福建省連城縣經濟作物技術推廣站，366200)

賴源臺式烏龍茶的加工工藝

羅華標

(福建省連城縣經濟作物技術推廣站，366200)

賴源鄉位于福建省連城縣東部，境內山嶺高聳，海拔高度800～1400m，自然生態條件十分適宜茶樹生長。

漳州佺美茶葉開發有限公司連城分公司，坐落在賴源鄉黃宗村，海拔高度1300m，選擇土壤肥沃、土層深厚、土質為黃壤的山地種植，品種為軟枝烏龍，加工臺式烏龍茶。茶園面積630畝，2015年僅秋茶產量6t，秋茶營業收入180萬元。目前茶葉產品主要銷往我國臺灣和廣東，單價在每公斤150～400元不等，產品供不應求。賴源軟枝烏龍茶外形圓結重實帶細梗，色澤烏綠油潤；內質香氣濃郁，滋味鮮爽醇和，湯色橙黃，葉底柔軟、勻整。2015年，該公司生產的臺式軟枝烏龍茶包攬了“天福杯”海峽兩岸邀請賽高山烏龍茶組一、二、三等獎，獲福建省農業廳舉辦的全省名優茶鑒評賽名茶獎，在臺灣阿里山冬季高海拔優良茶比賽中，獲青心烏龍茶組頭等獎?，F將其加工技術總結如下。

一、種植特點

小平臺預留草開墾，由于植被覆蓋度高、土層深厚、土壤有機質含量高達6%，為了不造成新的水土流失，采用小平臺預留草挖穴種植。單行單株種植，行株距1.5m×0.4 m，畝植833株。重施有機肥，施用堆漚發酵的羊糞和花生粕，畝施數量500kg。

二、加工新工藝

1.鮮葉標準

采摘時間：在上午10時以后（露水干后）至下午4時以前；以采摘小至中開面2～3個葉片的嫩梢為標準。春季持嫩性好，以采摘中開面為主；秋季持嫩性差，以采摘小開面為主。采好后用盛茶簍裝好，及時運回，進行攤涼。

2.輕曬青

把茶青攤在曬青布簾上進行，曬青一般選擇在下午4～6時進行。中午前后陽光強烈時也可曬青，但必須拉上遮陽網，這種方式曬青可適當攤厚些。中間翻動1～2次，在翻動時拉起布簾四角收攏茶青，然后再攤開，力求把茶青損失降至最低。遮陽網高度應選擇4.5m左右，過高遮陽效果差，過低影響空氣流通。曬青適度為：第一二葉下垂，鮮葉達輕萎凋狀態，葉面失去光澤，葉色轉暗綠，葉質變軟，葉稍卷縮，梗折不斷。手捏略有彈性，青氣減退，香氣顯露。一般曬10～15min，減重率6%左右，切勿曬青過重。

3.輕做青

這是搖青與晾青交替進行的工序，是烏龍茶品質形成的關鍵工藝。一般進行3次搖青與晾青，整個做青歷時約14～16h。搖青依每批茶青老嫩、萎凋輕重、投搖青葉量及搖青機轉速靈活掌握搖青時間長短，一般偏幼嫩茶青偏輕搖——即搖青歷時短，偏粗老茶青偏重搖——即延長搖青歷時；曬青程度偏重的偏輕搖，反之偏重搖；投葉量偏少的偏輕搖，反之偏重搖；投葉量最多不能超過搖青筒的中軸線。第一次搖青在可調節搖青機轉速10r/min下搖青，歷時2min。第二次在可調節搖青機轉速10r/min下搖青，歷時5min。第三次搖青歷時根據茶青理化變化以及市場對茶葉發酵程度的要求,歷時15～20min。

4.長晾青

要求茶青均勻薄攤，盡可能避免茶青重疊，晾青間采用空調、除濕機調控溫度18～21℃，濕度60%～70%。晾青歷時，第一次與第二次一般掌握在1.5h，第二次與第三次一般掌握在2h，最后一次晾青歷時視茶青發酵情況而定，在8～10h。

5.輕發酵

至做青結束，每個葉片僅10%左右形成紅邊紅點，葉色稍泛黃，茶香顯露，即可進行炒青。

做青適度為：茶青葉色發黃，失去光澤，梗葉彎折不留痕，葉脈透明，青氣消失、茶香起，茶青梗硬化有刺手感。

6.老炒青

殺青掌握“高溫、抖炒、殺老”技術原則，把達到做青適度的鮮葉進行適時殺青。臺式烏龍茶常用90型燃氣炒青機炒青，由于臺式烏龍茶原料幼嫩，含水量較高，炒青以高溫（250～280℃）、短時（3～5min）、投葉量少（4～5kg）、少悶多透、透悶結合為特點。殺青適度為葉態干軟，葉片邊緣起白末狀，手揉緊無水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可，茶葉含水量約為58%。出青葉時快速出盡，不留鍋底。炒出的茶葉立即用電風扇散發其水汽與熱量，以免茶葉悶黃。

表1 空調控制做青環境的工藝參數

7.揉捻

臺式軟枝烏龍一般用望月式揉捻機進行揉捻作業，以輕壓、局部加壓和短時為原則，歷時3～4min，至茶汁擠出、初步成型即可下機，并及時上烘初干。

8.初烘

用百葉板式烘干機，初烘溫度120℃，烘至7成干，茶葉稍有刺手感即可下機，立即用電風扇將其吹涼，稱重分堆，并分別攤放在竹匾上回潤，以便團揉造型。

9.團揉造型

臺式烏龍茶團揉造型采用速包機、松包機、球茶機和炒干機。團揉造型全程需10～12h。初烘葉經攤涼，梗葉水分平衡回軟后，前期采用“速包、松包”作業，反復進行多次。待茶葉微卷成團，進入“速包、球茶機團揉、松包”作業，反復進行4～5次。中后期進行“熱炒、速包、球茶機團揉、松包”作業，反復進行6～8次。定型時間逐次增加，第一次0.5h，最后一次定型為2h左右。

10.足干

用百葉板式烘干機，風溫105℃，攤葉厚度1～2cm，烘至足干。臺式烏龍茶烘焙，采用低溫短時的方法，以保持花果香明顯、滋味醇爽的品質。