泰國茶葉感官品質分析

張穎彬 王國慶 龔 恕 魯成銀*

（1.中國農業科學院茶葉研究所農業部茶葉質量監督檢驗測試中心，310008；2.浙江省經貿職業技術學院）

泰國茶葉感官品質分析

張穎彬1王國慶1龔 恕2魯成銀1*

（1.中國農業科學院茶葉研究所農業部茶葉質量監督檢驗測試中心，310008；2.浙江省經貿職業技術學院）

泰國位于中南半島中部，古稱暹羅，其茶葉采制之法源自中國，《紅樓夢》中就有王熙鳳打發人給黛玉送暹羅進貢茶葉的記載。傳統的泰國茶樹品種為本地大葉種，近代暹羅茶模仿中國古代制茶方法，將一芽三四葉嫩梢連茶梗摘下，一手握滿茶葉后用竹絲捆緊，名為“一干”。每干鮮葉蒸2h，冷卻后放到籃中或竹桶中壓緊，1個月后就可以食用，能貯藏1年不壞。20世紀以來，泰國從中國和日本引種了一定數量的中小葉種茶樹，其中以臺灣當地選育的軟枝烏龍、臺茶12號等品種為主流。

一、泰國茶葉的生產現狀

據泰國農業部門統計，當地大葉種和小葉種茶園的面積分別為12000hm2和6000hm2。大葉種主要制作紅茶和綠茶，中小葉種主要制作烏龍茶、紅茶和綠茶。泰國茶葉產量不高，2016年產量未進入世界前10位。目前泰國茶飲料企業發展快速，對原料需求較大，受其國內產量限制，過去泰國一直是茶葉進口國。為加快茶產業發展，現在泰國北部清邁、清萊和Mae song son 3個省已經將茶葉列為它們的戰略作物。當地建有不少茶廠，大部分為華僑開辦，其中以福建、廣東移民居多，主要種植、加工中小葉種茶。北部山區亦有部分茶廠，多為原籍云南等地的國民黨舊部后代開辦，目前主要采制野生大茶樹。

二、泰國茶葉的生產品種

1.中小葉種

泰國中小葉種茶樹主要從中國臺灣和日本引種。從臺灣引種的品種有軟枝烏龍、臺茶12號、青心烏龍、青心大冇、鐵觀音等，早期來源是臺灣當局為安撫滯留在泰國北部的國民黨殘部，主動提供茶樹種苗，使他們能夠維持穩定生活。從日本引種的品種包括藪北種、大綠、朝日、狹山香、大和綠等，主要由日本投資的企業引入，產品作為茶飲料原料回流日本或賣給泰國茶飲料企業，較少進入消費市場流通。

2.大葉種

泰國大葉種茶樹主要集中在北部山區，與老撾、緬甸接壤，距離云南省直線距離最近處僅200km。泰國農業部門認為泰國原產的大葉種茶樹主要包括淺葉阿薩姆種、深葉阿薩姆種、緬甸種、曼尼普爾種等，實際和云南大葉種有相似之處。這些茶樹因長期無人管理成為栽培型野生茶樹，少部分被采制成大葉種紅綠茶。近年來，受中國普洱茶熱的影響，當地開始制作曬青緊壓餅茶。

三、泰國茶葉感官審評結果

1.樣品來源

2016年筆者對泰國清萊王太后大學進行學術訪問，在泰期間對當地44個茶樣進行了感官審評。這些樣品來源分布廣泛，均由泰國當地的茶企直接提供（表1）。

表1 樣品的分類、品種及數量

2.審評方法

依據中國國家標準GB/T 23776—2009的審評方法要求，使用150mL精茶杯，稱取3g茶，以150mL沸水沖泡5min，對泰國綠茶、烏龍茶、紅茶的外形（包括形狀、嫩度、色澤、勻整度和凈度）、湯色、香氣、滋味和葉底5項因子進行術語描述與評分。外形、湯色、香氣、滋味和葉底的評分權數參照中國標準。

3.審評結果

（1）綠茶審評結果

審評的15個泰國綠茶，其中中小葉品種7個（均為適制烏龍茶的品種），大葉品種8個，品質風格各不相同（表2）。

泰國中小葉品種綠茶雖然命名為綠茶，但采制標準、外形特色、香氣類型都帶有明顯的臺灣烏龍茶風格。外形包括顆粒形和條索形兩種；湯色一般為黃、綠或黃綠色；香氣類型有清高帶花香，也有濃郁帶甜香、番薯香；滋味甘醇度較好，偶有澀味；葉底較柔軟。

表2 泰國綠茶典型樣品感官審評結果

當地大葉品種綠茶外形與云南大葉種綠茶類似，條索壯結，色澤褐綠，部分原料粗松帶莖梗；湯色一般為黃綠色或金黃色；香氣具有大葉種綠茶常見的清高或高爽氣息，部分原料粗氣明顯，但無云南大葉種特有的地域香；滋味濃爽度較高，粗老原料澀味明顯；細嫩原料柔軟帶莖、色澤嫩黃，粗老原料薄硬帶梗。

（2）烏龍茶審評結果

審評的16個泰國烏龍茶，以適制烏龍茶的品種為主，完全采用臺灣烏龍的制作工藝，加工機械設備大部分從臺灣進口，近年來少部分直接從大陸進口。外形基本為顆粒形，品質較好的茶外形圓結、重實。根據發酵程度可以分成兩類：輕發酵茶外形色澤綠潤，湯色蜜黃、明亮，香氣清高、馥郁帶花香，滋味清鮮、甘醇，但易帶有澀味，葉底柔軟帶莖、色澤綠亮；重發酵茶外形色澤黃綠或棕潤，湯色蜜黃或橙紅，香氣濃郁，帶甜香、蜜香，番薯香較常見，偶有奶油香，滋味甘醇較滑，葉底軟度稍差，色澤易紅。除此之外，部分樣品原料粗老、澀味明顯，品質較差（表3）。

（3）紅茶審評結果

審評的13個泰國紅茶，其中中小葉品種8個（主要是適制烏龍茶的品種），大葉品種5個，品質風格各不相同（表4）。

中小葉種制作的紅茶外形分為顆粒形和條索形兩種，發酵程度正常。外形色澤烏棕或烏潤，湯色橙黃或紅，香氣甜香飽滿、偶帶薯香和果香，滋味甘度、厚度好，葉底較硬。部分茶制作工藝差，茶葉發酵過度，香氣酸敗，但其口感即使發酵過度，酸味也不明顯。

大葉品種制作的紅茶采摘標準較低，原料稍松大，湯色紅，但亮度稍欠；部分樣品香氣高甜，但無云南大葉種紅茶特有的滇味；滋味甜度較好；葉底肥厚的原料，容易發酵不足，香味青澀。

四、泰國茶葉感官品質現狀分析

泰國北部屬于熱帶季風氣候區，當地茶樹品種主要為我國臺灣選育的適制烏龍茶的品種和大葉品種，制作而成的茶具有明顯的品種和地域特色。根據泰國茶樣的感官審評結果，其外形可分為顆粒形和條索形兩種。

表3 泰國烏龍茶典型樣品感官審評結果

表4 泰國紅茶典型樣品感官審評結果

將泰國茶感官品質與我國茶葉進行比較，泰國中小葉種綠茶風格不明顯，香氣接近臺灣烏龍；大葉種綠茶有一定的品種特色，當地近年來多模仿國內制作曬青綠茶緊壓茶，但香氣不同于云南大葉種綠茶。

烏龍茶較為接近臺灣烏龍，但香氣和滋味的細膩度不如臺灣地區，香氣易帶甜香、薯香、蜜香甚至奶油香，鮮感不足，滋味甘度較好。

紅茶中中小葉種和大葉種品質差異較大，中小葉種紅茶香氣濃郁帶甜香、薯香、果香較多，滋味甘厚度較好；大葉種外形類似滇紅或云南野生紅茶，但無云南滇紅的香氣特色。

依據泰國茶葉的感官風味可將其分成臺灣品種烏龍茶、臺灣品種紅茶、當地大葉種綠茶、當地大葉種紅茶4種類型，其品質雖然無法和國內較好的茶葉相比，但仍具有鮮明的特色。當然，受整體生產能力限制，泰國茶廠規模、茶機設備還有所欠缺，茶葉的工藝水平、品質穩定性不足，一些產品原料粗老或制作不當，對最終產品品質造成影響，但隨著泰國政府對茶葉生產的重視，這些情況都將逐漸得到改善。

注：*通訊作者，E-mail：lchy@tricaas.com