北苑御焙名冠天下
——《建甌茶志》總述選萃

賴少波

（福建省建甌市方志委，353100）

北苑御焙名冠天下
——《建甌茶志》總述選萃

賴少波

（福建省建甌市方志委，353100）

《嘉靖建寧府志》載，南朝蕭齊年間，建州已廣泛人工種茶，而且還從事茶葉的生產加工。

建甌茶葉真正興盛并登上輝煌的巔峰是從唐末開始的。五代閩龍啟元年（933），建州人張廷暉將鳳凰山方圓30里茶山悉數獻給閩王王延鈞，閩王將其列為皇家御茶園，因地處閩國北部，故稱“北苑”。從此建茶由貢茶升為御茶，從五代至明代，北苑茶深受六朝（五代的閩和南唐、北宋、南宋、元、明）42位皇帝的青睞，歷時458年。

北苑御焙名傾天下458年，在歷史的長河中依時而變，與時俱進，經久不衰，其制勝法寶便是“早、精、尊、貴、真、妙、弘、絕”這八字要訣。

一、早——供御及時，先聲奪人

“建安三千五百里，京師三月嘗新茶”。汴京（開封）距離建安1750公里，卻能在三月就嘗到新茶，這新茶就是社前茶。在古代，將春茶分為“社前茶”“火前茶”“雨前茶”3種。社前茶就是在社日前采制的茶，古代在立春后的第五個戊日祭祀土神，稱之為社日，一般在“立春”后的41～50天之間，大約在“春分”時節（3月20日左右）。“火前茶”即“明前茶”，是清明節前采制的茶葉。雨前茶則是谷雨前采制的茶，一般在4月5日以后至4月20日前采制。

建茶求早，“年年春自東南來，建溪先暖冰微開”，春分時節，在這乍暖還寒的早春，在萬物復蘇前夕，北苑茶憑借著得天獨厚的地理優勢，先聲奪人，以稀取勝，在眾多茶品中獨占頭魁。熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》中稱“右歲分十余綱，惟白茶與勝雪，自驚蟄前興役，浹日乃成，飛騎急馳，不出仲春，已至京師，號為頭綱”。如果說雨前茶為茶中上品，明前茶為茶中珍品，那社前茶當稱茶中極品了。丁謂稱“才吐微茫綠，初沾少許春……顧渚慚投木，宜都愧積薪。”北苑茶早，早得令人震撼，早得令人望塵莫及！

二、精——規程嚴苛，工藝精良

“擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良”。北苑茶之所以能力壓群芳，名冠天下，還因為它在采造工序和技術上刻意求精，一絲不茍。其采造工藝已形成一整套完備的操作流程。宋代趙汝礪《北苑別錄》記載，當年北苑入貢團茶的制作，共有七道規范而嚴苛的采造工序，即采茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃。其中最關鍵的環節是火候，火數的多寡，一般與茶銙的厚薄有關，茶銙厚的一般需焙10～15宿火；茶銙薄的一般需焙7～10宿火。火數焙足之后是過湯出色，編框封焙。這樣做出來的龍鳳團茶，團團都是色澤光瑩、品相奪目的精品。

北苑御茶園

北苑造茶，沒有最好，只有更好。從太平興國二年（977）開始，至宣和二年（1120）截止，在這短短的140多年間，北苑茶的極品被一次次地刷新。熊蕃《宣和北苑貢茶錄》記載：紫筍蠟面先后被京鋌、石乳、的乳、白乳取代，再被大龍鳳團取代，大龍鳳團又被小龍鳳團取代，小龍鳳團又被密云龍取代，密云龍又被瑞云翔龍取代，瑞云翔龍又被白茶取代，最后到了登峰造極的龍團勝雪，開創了中國茶史上空前絕后的“龍茶盛世”！

三、尊——包裝考究，帝王尊寵

“作貢勝諸道，先嘗只一人”。上至皇室貴族，下至草舍平民，對身價至尊的北苑茶崇尚至極。《畫墁集》記:“貢不過四十餅，專擬上貢，雖近臣之家，徒聞而未見。”龍園勝雪、白茶等這樣特別精貴的茶自然是專貢皇帝獨享的，就算是親近的大臣也只是聽說而不曾親眼見過。對于“緋”色包裝用作賞賜大臣的團茶，也得是皇帝親信的近臣才有機會獲賜，一旦獲賜則是欣喜若狂，奉為至寶。王禹偁在《恩賜龍鳳茶》中形象地描述了這一情景“樣標龍鳳號題新，賜得還因作近臣……愛惜不嘗唯恐盡，除將供養白頭親。”

北苑御焙遺址摩崖石刻

如此尊寵的北苑茶，不僅品質一流，而且形態美觀。有方形、圓形、圭形、花葉形等，表面還模印著象征至尊皇權的龍鳳騰翔花紋。“三分人品，七分裝扮”，好的產品還要有好的包裝。包裝除了保護商品，便于運輸與儲藏外，更重要的是還能促進商品的銷售和滿足人們的審美心理需求。在宋代，人們已經明白了這一道理。當制作精良的龍鳳團茶出焙時，監茶官們就會讓造茶工匠，為她穿上雍容華麗的“衣裳”。《北苑別錄》載，細色五綱的六重裝扮：“圈以箬葉，內以黃斗，盛以花箱，護以重篚，扁以銀鉺，茶箱內外，又有金黃色的絲綢包裹，可謂什襲之珍矣。”如此雍容華麗的包裝更是重重映襯了北苑茶那尊寵至極的身份。

四、貴——貴飾龍鳳，一餅萬錢

“茶生天地間，建溪獨為首。南土眾富兒，一餅千金售。”慶歷年間（1041—1048），蔡襄創“小龍團”，歐陽修在《歸田錄》里說：“茶之品莫貴于龍鳳，謂之小團，凡二十餅重一斤，其價值金二兩。然金可得，而茶不可得。每因南郊致齋，中書樞密院各賜一餅，四人分之。宮人往往縷金花于其上，蓋其貴重如此。”當時王公將相都有“黃金可得，龍團難求”的感嘆。

北宋元豐年間（1078—1085），有旨命造“密云龍”，其品又在小龍團之上，除供奉宗廟、玉食以外，賞及臣下沒幾個，十分珍貴；紹圣年間（1094—1097），改造“瑞云翔龍”，御府每年只得十二餅，曾為稀世之品。到大觀初（1107），又推“白茶”為第一，由于白茶與常茶不同，數量稀少且加工難度極大，每年“所造止于二、三銙而已”，所以“如玉之璞，它品無與倫比”。梅堯臣《王仲儀寄斗茶》一詩中贊道“白乳葉家春，銖兩直錢萬”，一兩白乳茶價值萬錢啊。宣和年間（1119—1125），鄭可簡又用“銀絲水芽”來制“小團茶”，叫做“龍團勝雪”。時人稱：“茶之妙，至勝雪極矣，每斤計工值四萬”，造價驚人，專供皇帝享用。有詩嘆道：“皇帝一盅茶，百姓三年糧”。由于北苑貢茶始終保持了質量上的優勢，終宋一代，竟無茶可比。范仲淹在《斗茶歌》稱：“長安酒價減千萬，京都藥市無光輝。不如仙山一啜好，泠然便欲乘風飛”。足見當時北苑茶價之高昂。

五、真——正外有別，鑒裁有真

北苑茶去偽存真，真的能細分出官焙、私焙、淺焙、外焙等不同茶焙所產的茶品，讓假冒偽劣無處藏身。

宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中贊道“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下，壑源之品，亦自此盛。”在宋徽宗的眼里，北苑官焙（也叫正焙）所產的龍團鳳餅，品質自然是名冠天下；私焙中有個叫壑源的，所產的茶也很不錯。除此之外，還有外焙和淺焙。淺焙（壑源附近）的茶比壑源茶稍微差一些，如果有精湛的制茶工藝，也能使茶色瑩白，試茶時如果能做到擊拂有度，也可看到很不錯的茶湯，但是它的香甘重滑與北苑正焙的茶比起來，還是有一定距離的。至于外焙（沙溪等地），就相差更多了。

黃儒在《品茶要錄》中作了明確的分辨，壑源和沙溪雖然只隔一座山，相隔不過幾里遠，可是所產的茶品質卻有很大的不同，壑源的茶可以賣到沙溪茶的兩倍價格。凡是肉理袪薄，分量輕而且色調黃的茶，雖然試茶的湯色也鮮白，但不能久泛，香味薄而且短，這樣的茶是沙溪所產的；凡是肉理厚實，分量重而且顏色偏紫，試茶時咬盞凝久，香滑而且味長，這樣的茶一定是壑源產的。宋子安在《東溪試茶錄》中對北苑官焙和壑源、佛嶺、沙溪等私焙也作了細致的分析。

六、妙——香甘重滑，清和澹靜

“夫茶以味為上，甘香重滑，為味之全，惟北苑、壑源之品兼之。”宋徽宗在《大觀茶論》中，第一個提出“香甘重滑、清和澹靜”的茶道精髓。茶道，追求清雅、向往和諧。茶貴清，清正廉明；茶貴和，和諧和睦；茶貴澹，淡泊明志；茶貴靜，寧靜致遠。宋徽宗認為品茗之道，不僅能“祛襟滌滯，致清導和”，亦有“沖澹閑潔，韻高致靜”的精神凈化之功。上行下效，宋徽宗提倡的茶藝茶道之風迅速在朝廷內外盛行，并很快傳播到海內外。宋徽宗提煉的北苑茶藝因而成為世界茶道的開山鼻祖。

北苑茶藝最為精妙的要數分茶。分茶技藝大約始于唐末宋初，到元末明初時仍很盛行。北宋初年，陶谷在《荈茗錄》記載：“茶至唐始盛，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂茶百戲。”陶谷所述的“茶百戲”便是后來的“分茶”。玩時，“碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂”，用團餅茶研末，以沸水沖點攪動，此時，盞面上的茶乳變幻出各種各樣的圖紋來，山水云霧，花鳥蟲魚，恰如一幅幅水墨圖畫，故也有“水丹青”之稱；也有人能將茶乳幻變出或遒勁有力，或灑脫飄逸的書法文字來，這就叫做“水書法”。“水丹青”和“水書法”都是茶文化中的一種絕技，它以短暫逼真，栩栩動人的物象美和書藝美令人為之傾倒。黃金碾，細絹篩，玉水注的龍茶盛世把茶藝和茶道演繹到了極致，妙不可言！

北苑御茶園

七、弘——龍茶轉型，茶行萬里

明洪武二十四年（1391），明太祖朱元璋認為龍團鳳餅從采到制都太過精致，太過奢華，勞民傷財，深感茶農不堪重負，于是下詔罷造龍鳳團茶。但團茶的技藝并未消亡，而是隨著茶葉的貿易流通得到了更好、更廣、更久遠的傳承和發展。

宋太平興國初，北宋朝廷接管北苑御茶園，所屬官私茶焙總數計1336處，每年征召造茶丁夫多達七八萬，規模空前。從此建溪官茶龍團鳳餅每年從建州北苑到京城開封（北宋）、杭州（南宋），或是取道浙江，或是取道江西，飛躍“三千五百里”，以早、快、新、精的絕對優勢讓“京師三月嘗新茶”而名冠天下。另據史料記載，建茶的“龍種”，還移植四川、海南、廣東、臺灣等地。

到了明末清初，真正具有現代商業意義的茶葉貿易已逐步成熟，也開始通過南方最大的港口泉州，源源不斷地運往英國、俄羅斯、印度、日本和東南亞等地，明崇禎十年（1637），英國東印度公司的船隊抵達廣州，中國的茶葉開始壟斷全球茶葉市場。據《建甌縣志》記載，清同治十二年（1873），俄商到建甌建廠，當年就生產磚茶22.5萬千克；清光緒年間（1871—1908），僅俄商從建寧府執稅票運往福州的磚茶總量就達175萬千克。到了光緒中期，建甌的產茶量已大大超過宋代，掀起了建甌茶葉生產的又一個巔峰！20世紀80年代中期，日本興起“烏龍茶熱”，建甌矮腳烏龍茶備受矚目。1984—1992年，建甌烏龍茶的出口量僅用了8年就躥升了6倍。2001年，烏龍茶的出口量達到2.6萬噸。

八、絕——百花競放，千古絕唱

“建溪官茶天下絕”。以龍團鳳餅為代表的茶品，以建盞為代表的茶具，以喊山為代表的茶俗，以茶百戲為代表的茶藝，以張廷暉為代表的茶神，以前丁后蔡、詹金圃以及如今的矮腳烏龍、建甌水仙為代表的建甌茶業，還有薈萃眾多名家的頌茶詩文和研茶專著等，這些璀璨的茶文化都在建甌這塊紅土地上競相怒放，成為中國茶葉史上的千古絕唱！

王朝更迭、歷史沉浮，建茶在眾多新生茶品爭奇斗艷的商海中，與時俱進，成功轉型，占得一席之地，創下了三波輝煌：從唐末五代到明朝初年（933—1391），北苑茶以無懈可擊的絕對優勢成為皇家御茶園的翹楚，名冠天下；從清朝末年到民國初期（1951—1984），建甌茶葉百年老字號再掀巔峰；建國初期至改革開放（1951—1992），建甌茶成功轉型，一度是全國最大的閩北烏龍茶精制加工廠，成為建甌創優、創匯、交納稅利的企業大戶。

在2000年的漫漫長路上，北苑茶不僅以龍鳳茶的顯赫身份在中國茶史上獨步了458年，更重要的是燦爛輝煌過后沒有沉寂，沒有隕滅，而是一次次地“鳳凰涅槃，浴火重生”。這是中國乃至世界茶史上最令人震撼的神話！